美酒与美食的那场“爱恋”

赵　艳

葡萄酒和美食的搭配，一直是一门很玄妙的学问。好的搭配可以让美食产生更加美好的风味，不好的搭配恐怕会毁了一次美味的享受。餐酒搭配的原则很多，整理出来都可以写成厚厚的一本书了。这门延续了数世纪的饮食艺术，一直都在追求琴瑟和谐的境界。

法国人是世界饮酒冠军，尤其是喝葡萄酒。到正式的法国餐馆就餐，餐具、酒具的配合使用都是一丝不苟的。吃什么样的菜用什么样的刀叉，都很有研究，所以每人面前一般要准备两三套餐具，还有大小不一的酒杯，因为不同口味的美食与不同的酒要严格搭配。习惯上，法国人在餐前要喝一杯开胃酒；用餐过程中，如果吃肉要配干红葡萄酒；吃鱼虾一类的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同，所以看着高矮胖瘦好几个酒杯放在跟前时，还真是为不胜酒力的人惋惜。

葡萄酒与美食搭配不但是一门学问，更是一种乐趣。从眼观佳肴美酒的颜色，到嗅觉欣赏，再到味蕾品尝，翻开脑中的种种记忆，而后再将新体验印入脑中。这个乐趣的过程就是生活中的一种享受。葡萄酒的品类繁多，不同品种、不同产区、不同酒庄酒园、不同的酿酒师；美食的特点也是品类繁多，不同菜系、不同地区原料风味、不同烹调法、不同厨师。当把美食和葡萄酒结合起来欣赏时，简单的数学组合可以形成无尽的搭配方式，吸引无数美食家们循循探索，其乐趣与旅游探险无异。想象当你旅行到一个从未见过的美景地时的激动心情，与享受美食葡萄酒新经验的感受异曲同工。

美食和葡萄酒搭配一般要体现三种意境，一是互相提携美味，二是用酒衬托以表现菜的最佳风味，三是以菜强调酒的香醇美妙。最能体现餐酒搭配精华的便是酿酒师餐宴，这种在不同场地，比如酒庄、餐馆和私人家庭举办的美食葡萄酒搭配餐宴，能充分体现酿酒师以美食解释葡萄美妙的意境，只可意会，难以言传，所以国内外葡萄酒爱好者都对酿酒师餐宴乐此不疲。

关于葡萄酒与食物的搭配，用一句话就可以大致概括，那就是“红酒配红肉，白酒配白肉”。红葡萄酒，口感浓郁，果香丰富，与牛排等红肉相配，不仅解油腻，而且还能增添牛排的美味。而白葡萄酒，口味清淡，酸度更高，与白肉更为契合，尤其是能很好地去除海鲜的腥味。法式生蚝与白葡萄酒的搭配就被美食家们一致认为是“天作之合”。青岛资深品酒师牛海涛告诉笔者，他就非常喜欢在品尝法式生蚝时佐以白葡萄酒。生蚝的清甜鲜嫩、入口爆汁，融合法国排名第一的葡萄酒品牌卡斯特·玛茜系列米乐白葡萄酒的天赋果香，令人瞬间陶醉，如同炎炎夏日里忽然吹来一阵清凉，余韵清爽。

其实葡萄酒与食物的搭配并不复杂，考虑一下口味、口感各方面的综合作用，使它们如同完美的婚姻一般结合在一起便是其中的奥妙所在。在我们的现实生活中，有大量的这种相互提携美味，饮料加强美食风味，美食衬显饮料风格的例子。

颜色法则：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉和海鲜是最基本的法则。所谓红肉包括牛羊和野味，鸭肉因为肉质较硬，味道重，也被列为红肉；所谓白肉包括鱼肉和鸡肉等；不过一个例外是，陈年的白色香槟酒，因为香气和口味厚重，反而是搭配野味的上选。

香味法则：葡萄酒与菜肴香味的协调，也是一个值得重视的考虑。例如西点水果派最好搭配富有新鲜果香的甜白葡萄酒，若要吃海鲜，则需要喝带点柠檬香的干白葡萄酒。

酸度法则：酸度高的食物常常会破坏葡萄酒口味上的平衡，不太容易搭配，特别是加了醋的食物，因此与之相配的葡萄酒最好是普通无特性的酒，但酸度高的干白葡萄酒则是海鲜的好搭档。

甜度法则：甜酒配甜食是一般的习惯，所以一般甜点主要搭配贵腐甜白葡萄酒或者是德国冰葡萄酒。但是甜酒浓厚圆润的口感，也适合搭配浓稠且香滑圆润的菜肴，例如鹅肝或者是奶酪。

单宁法则：红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉，但它却可以软化肉类的纤维，让肉质细嫩，所以单宁重的红酒可以搭配咬感较坚韧的肉类。

丰富性法则：家常的简单食物搭配普通简单的葡萄酒就可以了，若是口味精致丰富的菜肴，则不妨采用口感细腻，味道多变，多层次的葡萄酒，让食物和酒能相映生辉，更重要的是不要让两者的重要性失衡，让酒和菜肴的任何一方变成配角。

前后秩序法则：如同品酒的秩序一样，一餐如果搭配多种葡萄酒时，最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面，如此才能渐入佳境。

除了西餐外，中餐的历史文化渊源流长，当舶来的葡萄酒文化与之碰撞时，也会迸发出精彩。因为品种丰富，绝大部分的中国菜都能找到适合的葡萄酒相配。比如说红烧肉，它的酱料重且带甜味，如果用白葡萄酒来配，浓厚度都不能跟红烧肉般配。如果是成熟的黑比诺葡萄酒，带有煮熟的甜菜和红枣的果甜味，与红烧肉的甜就相得益彰。油炸的广东小点心，则可搭配香槟和清淡新鲜的白葡萄酒。又辣又油的四川菜，就以Rhone红酒搭配最佳。总而言之，葡萄酒配中国菜，就一款菜而言可以配得很好。但是中国人的餐桌上基本上是几个菜一起上，

要达到每款菜都配得恰到好处就难了。其实，每个人的品味跟味觉一样也有主观性。如果对酒和菜的细致感受并不在行，那就听凭自己味蕾的本能感受，味蕾觉得好的就是适合的。

As far as the blend of wine and food is concerned, it can be generalized as "red wine goes with red meat and white wine goes with white meat." Red wine tastes strong and fragrant. If it accompanies red meat like steak, it can not only reduce the greasiness, but also can enhance the tastiness of steak. White wine tastes light and dry. So it is appropriate to serve it with white meat or seafood, since it can remove the fishy smell. The French style of serving oysters with white wine is regarded as a perfect combination by gourmets.

Wine has diversified varieties. Different vine-growing regions, different chateaus and different wine-makers produce different wines. Cuisine also has different styles. Different regions, different raw materials, different cooking methods and different chefs create different delicious dishes. So when cuisine and wine come together, the simple combinations of different wines and different dishes can produce a vast variety of results, which can attract the gourmets to make endless explorations.

To make a perfect combination of cuisine and wine, three principles should be followed. First, cuisine and wine can mutually increase their flavour. Second, wine can highlight the best taste of dishes. Third, dishes can increase the fragrance of wine. So the fragrance, dryness, sweetness, tannin and order should be well arranged. Just like western food, most Chinese food has a suitable wine to accompany it. If you are not an expert on tasting wine and cuisine, then, trust your taste buds.