辣豆瓣酱的制作方法等

韦公远等

辣豆瓣酱的制作方法

韦公远

一、生瓣水烫先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25千克左右，然后在蒸锅上横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内蒸，筐绳系在木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受湿均匀，一般浸烫2-3分钟，达到三分熟程度即可迅速取出，用冷水浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入接种拌曲台。

二、制作豆瓣曲将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的曲精和20％的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28％℃～30℃，待品温升至37℃进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过40℃，并上下左右互换曲盘位置调节品温，一般2～3天即可成曲。

三、豆瓣曲发酵按每100千克豆瓣曲，加水100千克，食盐25千克的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把成曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱翻搅均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步变成红褐色，一般日晒夜露2～3个月后成为熟酱。

四、制作辣椒酱在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18％的比例加入食盐与辣椒混合均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸(或池中)，再撒上10％的食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为熟辣椒酱。

五、成品辣豆瓣酱辣豆瓣酱是在100千克发酵成熟的原汁豆瓣酱中加入100千克熟辣椒酱、2千克米酒充分搅拌均匀，装入已蒸气灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2～3厘米，然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出)，检验、贴商标、装箱后即可为产品出售。

菇蒜辣酱的加工

曹德宾

新型复合调味品——菇蒜辣酱，既可自食，又可馈送亲友，还可出售，是一种利用市场、技术致富的好门路。

一、配方

1．主料：平菇35千克，豆瓣酱25千克，大蒜35千克，红辣椒5千克。

2．辅料：碘盐5千克，蔗糖3千克，姜粉2千克，大葱粉1千克，五香粉0.5千克，花生油5千克，香油1千克(碘盐及蔗糖等辅料应根据口味加减)。

二、操作

1．备料：平菇去掉基部及杂质等，充分洗净、沥干、晾至表面无水时，粉碎成碎末状，不要使水分流失。豆瓣酱可提前自制，也可外购成品，无豆瓣酱可用面酱替代，加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后，浸水、去皮、洗净，粉碎成碎末状。红辣椒选用色红、辣味适中、含水率12％左右的优质干品，去蒂、去杂、洗净、沥干，稍加晾晒后粉碎。

2．油炸平菇：先往大锅内盛花生油，加热至冒烟(约140℃左右)，平菇倒入油锅中，迅速不停进行翻动，炸1分钟左右，至平菇色泽变黄、酥脆时，停止加热、捞出平菇碎末沥油。

3．油炸辣椒：将辣椒末入锅油炸，不停翻动，至略显微黄褐色时，停止加热、捞出沥油。注意翻动均匀，防止部分辣椒油炸不足或过度。

4．冷却分离：将花生油出锅，盛于容器内冷却，并使落渣沉淀，再进行油渣分离。

5．加热配酱：冷却的花生油置于大锅内，再度加热到85℃以上，按配方投入大葱粉、五香粉、姜粉等辅料，待大葱粉出味时，迅速放入其他原辅料，快速、充分翻动，并加热升温到100℃，维持1分钟左右即成辣酱。

6．装罐封盖：辣酱装入经洗净并经消毒杀菌的螺旋玻璃瓶内，按200克或225克计量，然后添加一层香油盖顶，立即旋紧瓶盖即可。

7．灭菌处理：为延长贮存时间，长期保存，应进行杀菌处理，可将成品辣酱瓶放于制菌种的高压灭菌锅，压力升至0.1兆帕时维持15分钟，完成灭菌后，自然冷却后，即可长期贮存。