美食演义

演义者，在事实基础上加以文学艺术传奇发挥者也。所以《三国演义》把勤勤恳恳的参谋长诸葛亮写成有妖气的军师，《隋唐演义》的李元霸手舞远超世界举重极限的八百斤大铁锤。事实如何，以及对史料最原本的解释如何，都不再重要。

有一派文学批评理论认为，文学作品一旦从作者手中完成发表，解释权就不再归作者所有了。即使作品得到众多批评家注意的时候，作者仍有幸在世，他的说明也只好算是一家之言，而且并无任何优先权。若起《红楼梦》的真正作者于地下（不论他是谁），考据派和索引派的红学家们并不一定就会马上举起拥护的大红旗。

美食是历史也是创作，真正经典的菜谱源远流长，代代相传。美食的国度，如中国和法国，有着无数被奉为经典的菜谱，像东坡肘子、宫爆鸡丁、香草苏芙厘、橙烩鸭胸。在国家文化上的价值，直追《安娜•卡列尼娜》在世界文学史上的价值。与文学作品与史料不同的是，文学与历史由文字记述，文字同时也是欣赏的对象。菜谱却如乐谱，符号本身并无意义，由抽象的符号表述还原至实物的过程。被欣赏品鉴的并非符号系统本身，而是还原得到的实物。这个过程绝对地因人而异，因时而异。很多音乐家，如贝多芬，在世时都指挥过自己的作品。可惜那时没有录音设备，我们晚辈无缘得知正宗演绎如何黄钟大吕。市面上的古典音乐CD，不同指挥的贝九版本多如牛毛。当年传说中在大路通衢边开小饭铺的陈麻婆怎样炒出第一盘麻婆豆腐，该麻婆豆腐味道如何，就更属玄幻。今天仅四川一省就有无数藏龙卧虎的大厨，每个人做出来的麻婆豆腐又多少都有差别，有的麻，有的鲜。一个大厨的这一盘菜和下一盘菜，一定也不尽相同。人一生不能两次踏入同一条河流，人一生也不能吃到两次相同的麻婆豆腐。

然而比之由时间和地域产生的美食再演绎，厨师手势的微小差别几可忽略不计。一道菜随着人口流动向四方传播一百年，其匪夷所思的进化程度，完全可与喇叭唢呐吹《欢乐颂》或吉他演奏《二泉映月》比拟。左宗棠鸡本是子鸡去骨切块与辣椒爆炒，辣中略带酸香，金黄明亮，至今国内的菜谱上仍是这么写的。在北美却成了裹厚面糊的甜酸炸鸡，闭眼嚼之，与“菠萝生炒骨”并无太大差别。辣味若隐若现，芳踪难觅。就这么着，洋人们趋之若鹜，吃了左宗棠鸡还想认识左宗棠，一个劲儿地打听这位General Tsao是什么人，Gen-eral Tsao鸡和General Tao鸡有何区别。其实后者纯属通假，加上老外对Taoism（译注：道教）的雾里看花。

并非只有咱们博大精深的中国菜到海外，才被歪嘴牧师念歪了经。外国菜到中国，外国菜在外国，一样很超现实。广州的绿茵阁西餐厅，是著名的吃“酱油西餐”的去处。小情小调有模有样，白餐台红餐巾，只是再昏暗的灯光也架不住人声鼎沸———餐台开得太多。绿茵阁是广州最先小资起来的一批餐厅之一，至少在名词上很能唬人，时常来个“地中海之夜”，“墨西哥风情”。只是流水作业，照顾成百上千号食客，菜里很少尝得出鼠尾草、迷迭香的气息，却总有熟悉的酱油与八角。若真有墨西哥大厨、意大利圣手在座，怕也要把脑袋摇成拨浪鼓。英国很受欢迎的大厨Jamie Oliver曾经在电视上和他的烹饪老师一起教过正宗的“肉酱意粉”。“肉酱意粉”过去是穷人的食物。上好牛排整块地卖给有钱人，那些肥瘦牵连、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，炖成一触即烂的肉泥，大勺地浇在煮熟的意粉上，供意大利的引车卖浆者在街边大快朵颐。若像今天一样，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的浇头，在当年的小贩来看简直是奢侈的犯罪。

人们常认为“脱亚入欧”或“四川填湖广”使一道圆浑成熟的美食变得非驴非马，纷纷指责菜谱之再演绎者是野蛮人，狗屁文章胡乱圈点。其实文与种的差别并不重要。只要少了那方风水那方人，菜的味道便走调走得理直气壮。原产地声嘶力竭地抗辩，反对不正宗不纯洁的菜式混入阶级队伍；遠隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦乐乎。抗战八年，国民政府定重庆为陪都，很多人逐渐习惯了风风火火的四川口味，没有辣椒吃不下饭。战后光复，接收大员们你方唱罢我登场，连带四川菜出了一阵子风头。上海是十里洋场，自然少不了名绅高官的身影，“海派川菜”应运而生。士绅们风头了没几年，又仓皇南下到香港。带去了成箱的金条，也带去了裹挟京川的上海菜。在香港的上海菜馆里点回锅肉，无一例外是方方正正的连皮小肉片与豆腐干、圆白菜同炒，一点甜，一点咸，一点辣，像亲切家常的里弄小少妇，少了四川原版的堂皇英烈。一个真正的性如辣椒的四川人来吃，定要愤而离席。我也觉得论香辣过瘾，海派绝对比不过川味；但既然业余人士鲜能在家庭厨房中将五花肉切成纸般薄巴掌大的片，那么海派回锅肉作为家常小菜里也是个不错的选择。北美穷学生富大款，谁家都扫得出几个装pizza的空纸盒。丰满厚实的饼底堆上丰满厚实的香肠、熏肉、青椒、菠萝，覆以热辣辣的芝士，绝对是寒冬雪夜下酒充饥的恩物。芝加哥pizza更将壮观发展到极致，饼和馅均可厚达一寸，松软丰腴，无以复加。可意大利的正宗pizza，饼底偏是只比饼干略厚一点儿。脆韧有嚼头，小麦的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石头或厚铸铁炉保持高温，香港赤柱的美利楼有间意大利菜馆，专门万里迢迢进口了一台pizza烤炉，供食客观瞻并保证自家出品的忠实程度。意大利作为罗马嫡传一脉，欧洲文明古国，自然对厚饼pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大块发面饼子带来的满足感，也是一种愉悦。

英雄莫论出处，演义只要精彩，菜肴但求适口不妨。罗素说，参差多态乃是幸福的本源。对美食的各种各样演义，虽多败笔，却也不乏独到。不断地吸取新元素新手法，能让佳肴的美味层出不穷，一代人有一代人的口福。当年全聚德率先以挂炉取代焖炉烤制填鸭，是颇大胆的一项改革，在烤鸭业界一石激起千层浪。时间却证明这绝不是一个失败。近年来兴起的所谓fusion（译注：融合）菜式，更将材料、香料、烹调手法来个东西南北大抖乱，于文明冲突的火星四溅中大益饕餮之客。香糟蒸鹅肝，牛油果露笋，牛柳炒意粉，这些工业革命时代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后现代人群趋之若鹜。是为中国菜耶？法国菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。这已经不只是演义，而是《银河英雄传说》般架空历史的创作。

（选自《味觉森林：一千年和两万里的味觉记忆》/森林的火焰 著/陕西人民出版社/2006年9月版）