早餐工程：繁华过后看冷清

王立嘉

“以前，从南三环华威桥到东二环的朝阳门上班，一路上至少能碰上七八辆早餐车，去年就剩3辆，今年只有单位楼下的早餐车还在。”陈先生抱怨，“人们对食品安全的重视度越来越高，怎么正规的早餐车反而越来越少？”

4年前，北京早餐工程启动：在市民聚集的社区、街道设置早餐亭、早餐车，由指定餐饮企业统一配送早餐，用以解决北京人吃早餐难和早餐不卫生的问题。4年后，一些中标企业早已退出早餐工程，剩下的“参与者”，与煎饼摊等“野早餐”的红火相比，显得冷清许多，处在“只赚口碑，却无利润”的境地中。

转型快餐，早餐工程还剩谁？

“我们现在正在向做快餐转型，早餐的利润实在太薄了。”金三元阳光餐饮公司姜经理已经“不想再说什么了。”

虽然早餐工程作为政府为老百姓“办实事”、“办好事”的便民工程，享受了一部分税收优惠，但与几乎不上缴任何费用的路边摊相比，税费仍然吞噬了经营者绝大部分利润。而另一方面，由于政府出台的都是宏观性的，具体到实际设点、占地都遭遇了重重困难。此外，拆迁、道路建设等原因，不少早餐车（亭）也面临拆迁、移位。最让经营者困扰的是，一些社区由于利益驱动也人为地给早餐工程的延伸制造困难。而这些问题直至今日，仍然存在并阻碍着正规早餐车的发展。

姜经理表示，作为“微利行业”的早餐，毛利率虽然能达到２５％至２８％，但纯利率仅３％左右。按照当初北京市的早餐工程规划，两年内5家中标企业将设立1000个早餐网点，并在社区和繁华商业街，间隔50米设立一个早餐点。然而5年过去了，早餐工程的网点不断萎缩。采访中，各家餐饮企业负责人表示，早餐要想赢利主要靠规模。但从目前的投入成本、经营状况和设立早餐销售网点的难度来看，几乎无从谈起。“我们的早餐车还是拥有一部分稳定的消费者，但数量太少，如果不向快餐转型，公司根本无从发展。”姜经理的回答告诉我们，北京百姓在街面上见到早餐车最多的金三元阳光餐饮正在积极地发展快餐项目。

业内人士普遍认为，当初北京市商委的数据调查考虑的是理论市场，并没有考虑早餐公司实际的上座率，于是实践中就存在一定的偏差。

配送食品，早餐车成本实难降

在街边支个炉子炸个油条蒸个包子绝对不会不挣钱，否则不会有那么多外地人和下岗职工做这营生。但为什么花样翻新，卫生条件更是“野餐摊”难以比拟的早餐车就是打不过“野摊子”呢？

拉开早餐车一层一层的不锈钢抽屉，包子、馒头、花卷、发糕、窝头等传统早餐食品琳琅满目，袋装和杯装的牛奶、豆浆、豆腐脑正泡在温水里保温。然而这些健康卫生的早餐食品却并不很对一直以来习惯早餐“现吃现做”的北京市民。相对于长时间保温或者后期使用微波炉加热的正规早餐车或者早餐厅来说，个体早餐点新鲜出炉的包子，和现要现做的馄饨似乎更加具有诱惑力。

一位早餐车的车主告诉记者，这些早餐要提前3天向早点加工中心预订，可供选择的花色品种多达60余种，为了多卖钱，早上5点半他都会推着早餐车出现在车站，配送中心会准时送来新鲜的早餐。不过，一个早上的营业额也就几百元，按销售员10％的提成计算，这位早餐车车主一月的收入很少能超过1000元。采访中，不少接受采访的早餐车员工均表示，经营早餐工作时间上的特殊性以及与辛苦程度不成比例的收入，更主要的是配送工作所增加的人力物力成本令人不可小视。

奥运将至，北京早餐路在何方？

“奥运会对北京早餐市场影响并不大。”姜经理的话代表了目前早餐行业所剩不多的“正规军”的普遍想法。相对于奥运会带来的商机，北京市举行重大会议和活动对城市流动摊贩的限制给早餐车造成的影响更为巨大。“早餐工程”究竟值不值得继续下去，已经成了很多业内人士探讨的重点。

早餐市场巨大，早餐工程何以沦为了“半拉子工程”或“烂尾工程”？投入产出不成比例，是许多商家退出早餐工程的一个重要原因。如许多商家说，“同样是开饭馆，卖炒菜营业额高，毛利可达60％以上，包子油条的毛利最高只有20％。早餐必须半夜起来忙活，人工成本不低于正餐，而一早的营业额，不及正餐一桌饭，赚那点钱有时还不够给员工发加班费的。”

还有一个重要原因不容忽视。优惠政策引导，商家市场化运作，是许多城市早餐工程的模式。一些大饭店当初之所以拿出钱来添置早餐车，参与微利的早餐工程，看中的是政府给予的一些优惠政策。一位从事餐饮业多年现在已退出早餐市场的经营者曾对笔者说，“有关部门针对早餐业的优惠及相关政策欠缺或不到位，制约了经营者的参与热情，这才是‘早餐工程做不大的根本症结。”