五香黄豆酱油 原料易得产品好销

周　严

一、原料配方:

1.黄豆50kg、面粉2kg、米曲精15g、原料与盐水比例1∶1.8；

2.香山奈10g、陈皮5g、公丁香3g、砂仁4g、香排草2g、白酒250g、红砂糖2000g。

二、工艺流程:

黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。

三、工艺操作:

原料处理。选优质黄豆倒入缸或池浸泡2小时，洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。

接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香，冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混匀拌入。

制油。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中，厚2-3ｃｍ，送入30-35℃室温的室内制油，经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32-36℃，最适温度为33℃。经16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍（称为翻曲）。以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳。经7-8小时翻第2次曲。经74-80小时，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。

洗霉。将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝，豆身油润不蜕皮为佳。

第１次发酵。将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6-7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时，即可第2次发酵。

第2次发酵。将第1次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例入缸，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1∶1.8）。经过３个月日晒夜露，即为成熟酱醪。

淋油。将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池，分2次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。

配制成品。淋出的油经10-20天曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验，合格后即为成品。（周严）