挤压条件对谷物早餐质构的影响

王　亮　周惠明　钱海峰

摘要：研究了挤压加工中螺杆的螺旋速度，I区、Ⅱ区和Ⅲ区温度对谷物早餐质构的影响．选取脆性、保脆性、吸水率(WAI)、溶水率(WSI)、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究．研究结果表明：挤压机螺旋速度和Ⅲ区温度对谷物早餐产品质构的影响最大；随着螺旋速度的升高，保脆性会得到提高，淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构，膨化度不断升高；随着Ⅲ区温度的升高，保脆性降低，WSI升高，淀粉颗粒的晶型结构受到破坏，产品膨化度升高。

关键词：谷物早餐；挤压；质构；脆性；保脆性

中图分类号：TS210

文献标识码：A

文章编号：1671—7775(2006)02—0100—05