上海目击：“五常”之后的“六Ｔ”

记者手记两次上海之行，记者在采访厨房管理时听到最多的词就是“六T”。“五常”、“六常”都曾在餐饮业风行过一段时间，这“六T”又是何门何派？此次本刊记者对话“六T实务”创始人、上海餐饮行业协会会长何义钊，请他来揭开六T的真面目。

面对面

记者：请简单介绍一下6T管理。

何义钊：6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，并制定了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。

日本5S和香港五常法都是普遍适用于各行业的方法，在应用到餐饮业时要经过很多变通和磨合，而6T实务是为餐饮业量身打造的，搬来就能用。

6T的影响越来越大。2006年协会举办了3期六T实务培训班，有52家企业96人参加了培训，三年累计已有683人(其中外地企业133人)经过培训，分属270家公司及门店(其中外地35家计17个城市)。另外，今年中国饭店协会和上海餐饮行业协会签订了合作协议，中饭协负责将“6T实务”向国家商务部申报行业规范。

记者：这一评分方法（见后文）是6T精华所在，它是如何施行的？

何义钊：上海各餐饮公司和下属门店有235家负责人和管理骨干参加了培训,其中不少已在本企业开始实施，2006年6月上海餐饮行业协会对基本完成(六T实务)第一轮任务的餐馆采取企业自查、自愿申报、互查交流、整改复查、评分审定等步骤进行了评审工作。在总分300分中达到200分以上的32家餐馆被首批授予[餐饮业卓越现场管理(六T实务)示范店]的称号，由中国饭店协会和上海餐饮行业协会联合发给证书。评审的目的是鼓励这些企业进一步提高，同时为进一步推广提供一批现场上课的示范店。当然示范店要继续提高,协会每年要进行复检。

6T实务的成功关键在于依靠全体职工的创造力、责任感和荣誉感，将卓越现场管理的要求变成全体职工(包括新职工)的习惯。

记者：“6T实务”的前景如何？

何义钊：在中国要做成一件大事没有政府的坚强支持是无法实现的，协会推行(六T实务)首先得到了上海市食品药品监督局领导的肯定与支持，已认定的32家示范店己报送食监局作为评定等级的协会推荐企业。待中国饭店协会上报国家商务部同意成为全国推行的餐饮业行业规范后，推动的力度将会更大。

对照六张表 给你的厨房打个分

6T为6个“天天”的简称，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项（1001-1010），天天整合10项（2001-2010），天天清扫10项（3001-3010），天天规范10项（4001-4010），天天检查10项（5001-5010），天天改进5项（6001-6005）。

评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定了分数。满分为300分，评定结果累计总分为280分为达标要求。

天天处理：（1001-1010）

天天整合：（2001-2010）

天天清扫：（3001-3010）

天天规范（4001-4010）

天天检查：（5001-5010）

天天改进（6001-6005）

小提示

“6T实务”的培训时间为三天，课程安排主要有二：由会长讲授学习（六T实务）创建餐饮业现场管理的做法和体会；参观（六T实务）示范单位。

“6T实务”培训咨询电话：021-63739102 联系人：李伟娣 （上海餐饮行业协会培训部）

示范店写真

上海张生记徐汇店

经理朱佩芳：实施六T，感触最深的就是“由上到下确保执行力度、由下到上制订制度”。所有制度根据员工自己的建议、综合他们的智慧来制订，每个人都成了“负责人”，感觉立即不一样了，自己订的制度，执行起来当然没话说，而且会随时留意自己的责任区不要被人弄脏、自己负责的东西有没有损坏。实行六T后，公司的凝聚力空前加强。

下面这些写真图片，处处透着普通员工作为“负责人”时所激发出的热情和智慧。

调料仓库

1、 物品摆放指示图。

2、 中间隔的木板是后做的，按照评分，日用品与调味品必须分开；温度计可随时察看温度。

3、 小便签中夹的红色标签，剩两本时就该添购了。

4、 货架摆放，重的东西在下，轻的在上。

5、调料仓库门口的转盘。因为仓库只有一个人，如果她外出，来领东西的就可能领不到，所以设计了这个转盘，只要保管员外出，就把转盘上的指针转到她的目的地，来人可在最短时间内找到她。

餐具仓库

6、餐具仓库内的不锈钢器皿架。7、瓷器架。8、门口旁边墙上的“库存餐具总汇表”，基数是上次盘点的库存数，哪类餐具被领走，后面就标注“－××（数字）”，进来的餐具后面就标注“＋××（数字）”。

楼层转角处（二层、三层）

9、楼层连接处墙上的前厅培训程序。10、楼层连接处的员工仪容仪表标准，下为镜子。11、总经理意见箱，6T施行中有什么意见和建议都可直接投入此箱。12、卫生工具存放处，分四部分：第一部分是干拖，后面是用三种颜色来区分三处地方的湿拖把，拖把杆上划有相应的颜色条，用完洗好直接挂在对应的颜色条下面即可。13、墙上的塑料布，以免湿拖把长期贴在墙上造成墙皮脱落。14、接拖把水的槽子。

包厢

15、16、包厢内的工作灯。这是服务员想出来的，以前包厢客人走后服务员只记得关上空调，其他灯就没人管了，服务员中有学电工出身的，自己设计了这个工作灯，客人走后只开工作灯，以节省电费。17、包厢墙上的卡片是活动的，因为服务员会调换包厢，所以做成活页的，可随时换走。18、另一张卡是消防示意图，蓝色块为本厢位置，与消防通道的距离和路线客人一目了然。19、包厢落台的橱子内部。20、包厢落台抽屉中按餐具尺寸做成的小隔断。21、落台餐具摆放示意图，贴在橱门内侧，拉开后即可看见。

餐厅

22、走廊中的消防器材上也贴有负责人的标签，是保安的名字。23、自制木架，中间有个隔板，隔板上面放的是餐桌转盘架，下面是玻璃台面。24、根据桌面的三种尺寸订成的三栏铁架。

厨房

25、在台阶的最高层、最低层涂上鲜艳的斑马色条。26、整齐的传菜处。墙上贴有“传菜标准姿势示意图”、“二楼、三楼传菜示意图”、“传菜出品所跟调料及器皿单”。27、传菜处的夹子，四种夹子的颜色分别代表二楼大厅、二楼包房、三楼大厅、三楼包房，一目了然。28、冷菜间的不同颜色毛巾。29、毛巾用途。30、冷菜间自己部门设的“每人一句话”。31、冷菜间已消毒的毛巾。毛巾上方贴有消毒水浓度及注意事项。32、冷菜间的刀架。砍刀与片刀从外观上不易分辨，所以用颜色来区分。33、冷菜间的开关，蓝色是正常工作灯，红色为紫外线灯，人在时红色灯关，人走后才打开紫外线等消毒。34、红色箭头指示水的走向，有的店是指示煤气走向，如水、气出问题可尽快找到源头。头顶上错综复杂的电线管也漆成红色，电工查找问题时要迅速很多。刷漆等工作都由员工自行完成。

35、灶台卫生分布图，用不同的颜色代表不同人的责任区。36、下班前的六件事。37、打荷台柜内的物品示意图，贴在柜门外面。38、每个灶口上方的吸风罩上贴有各人的责任区示意图，用色块标志不同位置，如：蓝色代表吸风罩，黄色代表灶台，浅蓝代表地面，红色代表下水道，咖啡色代表墙面。39、统一配备的调料缸。40、净菜用白色筐盛装。41、还没控净水的菜要放在托盘中端出来。42、冰箱示意图。43、油桶集中处的木垫板均由员工自己动手制作，因为6T要求所有用具离地15厘米以上，便于清扫地面。

44、45、烹调用油每天在规定时间内发放，接完后由专人将开关上锁，以控制用油，也可避免滴落浪费。46、保鲜冰箱全貌，体现全透明管理。47、保鲜冰箱图示。48、蒸箱开启、关闭时间。49、50、蒸菜档口对面墙壁上的卷帘。因为东坡肉、千层肉、猪脚圈这三个菜是提前加工好的，客人让上菜的话随时可上，所以蒸菜师傅特意为它们设计了这么个卷帘，收餐后即可卷起。卷帘一共四条边，夹子夹在左边和上边代表“上”，夹在右边和下边代表“叫”。三种颜色分别代表三个菜，数字代表份数，其中红色代表东坡肉，黄色代表千层肉，猪脚圈分蓝绿两种颜色，蓝色代表要半份，绿色代表要整份。东坡肉是按位上的，所以数字最多，最大可到20。51、52、每件物品都有名有家。

洗菜间

53、原洗菜间。54、现洗菜间，订做了一个不锈钢板架，中间掏两个洞，底下是垃圾桶，剩菜从洞中倒入桶内，就不会溅得到处都是。洗完的菜放在白色筐内，未洗的放在红色筐内。菜洗完后先放在不锈钢盘中控水后再端到外面，以保证操作间地面的干爽。