济南：铁板与酒精炉携手“堂做”

创意：

听朋友介绍说有家酒店的煎豆腐每天能卖掉七八十斤，做法简单：把豆腐在不粘锅中煎熟，淋美极鲜即可，我试做了一下，果然很好，比一般的更鲜、更嫩，但端到桌上就是一盘普通的豆腐，很难卖上高价，想到去年冬天非常火爆的堂上系列菜（2006年1月份《中国大厨》54页曾详细报道），正好也该变个花样，将堂上系列的铁板和做锅仔用的酒精炉结合，做出一种新式堂上系列。

特色：

这一系列菜比以前的堂上系列更简单，只需把原料备好，放在铁板上即可带酒精炉上桌，上桌后点燃，盖上盖，几分钟后即可，食用时或浇味汁，或蘸食味汁（味汁可根据需要随意调制）；整个烹调过程也可由食客自行完成，原料成熟时揭开盖，整个餐桌都充满鲜香味，就餐气氛非常好，同时也提高了整道菜的档次，每份可卖到22-28元。

原料：

适合这一系列菜的原料非常多，除了豆腐，还可用易熟的花蛤、芋盒、肉馅，甚至鱼饺、羊腰都可以，当然原料不同做法也有所差异，具体做法如下：

* 嫩豆腐：盒装内脂豆腐先切成1.5厘米见方的丁，拌匀鸡蛋液（可增加香味，口感更嫩，也可适当加入肉丁增加香味）；铁板先刷一层花生油（可增香，同时防止糊锅），装入拌好的豆腐，盖上盖，点燃酒精炉3分钟后开盖倒入用10克美极鲜、5克高汤、3克香菜末调好的味汁，撒香葱末，盖上盖继续加热1分钟左右即可食用。

注：嫩豆腐最好用浇汁的方法，因为豆腐易碎蘸汁不方便，同时防止糊锅。

* 鱼饺：将草鱼肉片成夹刀片，加蛋清、淀粉抓匀，酿入羊肉馅成鱼饺；铁板刷一层花生油，放上鱼饺盖上盖点燃酒精炉，4分钟左右开盖浇上用10克美极鲜、5克高汤、5克味精、3克香菜末调好的味汁（可防止糊锅且更入味），中间放汆过水的西兰花，盖上盖继续加热1分钟左右即可食用。

* 芋盒：芋头片成3.5厘米宽、6厘米长的夹刀片，酿入肉馅和一个虾仁，裹匀蛋液（可增香、增色），摆在刷好油的铁板上，盖上盖加热3分钟左右，开盖浇上用10克美极鲜、5克鲜汤、3克香菜末调好的味汁，盖上盖后再加热1分钟即可。

* 肉馅：300克肉馅加1个蛋液、20克马蹄丁拌匀，加10克美极鲜、5克红油、5克鲜汤、3克味精、4克蚝油、6克葱姜末调味，平摊在刷好油的铁板上，上面撒各种海鲜丁（虾仁丁、蟹肉丁、海参丁等）稍压一下，盖上盖，加热4分钟左右，开盖浇上用8克美极鲜、5克鲜汤、3克味精、3克香菜末调好的味汁，再继续加热1分钟左右即可食用。

* 羊腰：羊白腰去掉腰臊，改花刀，加葱姜水、盐、味精、料酒腌渍8分钟，摆到刷好油并垫有洋葱丝（可增香、去腥）的铁板上，盖上盖加热4分钟，撒用10克孜然粉、8克辣椒面调好的味粉（不用浇味汁，直接撒味粉即可，口味更干香），盖上盖继续加热1分钟即可。

* 花蛤：花蛤做法最简单，只需将花蛤用50度左右的温水清洗干净，放在铁板上点燃酒精炉，盖上盖3分钟后即可张口，蘸食用15克醋、5克美极鲜、3克盐、5克味精、5克姜末、2克香油、3克香菜末调好的味汁即可。

注：花蛤最好用温水清洗，比较容易洗净泥沙，但温度不可过高，否则花蛤会被烫开口，影响成菜鲜味。