聊天聊出私房菜

“私房菜突出‘私字，自己的独创才叫私房菜。我主创的私房菜以养生为主。每天忙完后，我喜欢和老顾客唠家常，问一些他们关于菜品的看法，比如最近想吃点啥，吃点啥对咱的身体有好处等问题，回去后我就将收集到的这些信息用在创新菜中，当这位客人再来时，我就将这些菜推荐给他们，他们吃过说好的我就随手照下来，不好的再改，这样一道道受人欢迎的私房菜就在‘唠家常中脱颖而出。”

史国旗，北京金福欢宴酒店厨师长

创意由来：

天麻有祛头痛的作用，我们店老顾客多是中年人，经常有人说头痛，所以我就按他们的需要做了天麻鹿肉这道菜，是用药材市场卖的干天麻，客人反映很好。今秋我跟着采购去市场，看见了有卖鲜天麻就买来试用了一下，发现口味更好了。

天麻脆香鹿肉

售价38元

亮点：用鲜天麻炒鹿肉。

原料：鹿腿肉250克，青红椒各5克，葱、干辣椒各5克，鲜天麻15克（比干天麻甜味小，回口略苦，闻起来略带鲜花椒的清香，药材市场有售，约8元/斤）。

调料：天妇罗粉10克（炸出的东西比一般生粉脆薄，但易糊，要注意油温），盐3克，味精3克，料酒10克，鸡蛋2个，芝麻8克，孜然5克，花生米10克，淮盐5克，香葱5克。

制作：将鹿肉改菱形块，放入盐、味精、料酒、鲜天麻碎8克码味15分钟，将青红椒、葱切菱形，鸡蛋加天妇罗粉和少许水打脆糊，将码好味的鹿肉裹脆皮糊放入五成热的油锅中小火炸至酥脆。锅留底油20克，倒入干辣椒炸脆香，下青红椒、葱、花生米、鹿肉、天麻条8克翻炒立刻离火，撒淮盐、芝麻、孜然、香葱翻炒即可。

北京金山城酒店厨师长孙华盛点评：鹿肉不易入味，用天妇罗粉调脆皮糊需中油温短时间炸，此时鹿肉也不易熟，所以鹿肉最好先入天麻卤水锅中卤熟。

创意由来：有位老顾客要为母亲摆寿筵，但是老人家信佛，荤菜都不能上，既要保证档次，也不能太硬。唠嗑中老人的儿子告诉我，老人以前很喜欢吃扣肉，又软又香，但信佛后一直也没再吃过。我想如果能创一道素扣肉岂不两全其美。于是我就用冬瓜和各种菌做成了扣肉，营养和档次俱佳。

私家素扣肉售价38元

原料：冬瓜500克，水发香菇50克，水发松茸菌50克，羊肚菌50克，牛肝菌50克，油菜心8棵，枸杞10克。

调料：盐5克，味精3克，糖3克，菌汤500克（用各种干菌粉和菌头熬制），淀粉10克。

制作：1、将冬瓜去皮切成和模具（长宽各12厘米、高10厘米的锥体）口径相同的块，汆水过凉后，从冬瓜块侧面入刀顺时针方面转圈削3毫米厚的片（如图，注意棱角的地方不能削断），然后将削好的冬瓜条卷好成原型后，再按入模具中表面贴紧容器壁。2、将水发香菇、水发松茸菌、羊肚菌、牛肝菌汆水，改刀成条，倒入菌汤，大火煨制五分钟，放入盆中加入盐、味精、糖拌均放入码好的冬瓜内，模具底朝上覆膜入蒸箱大火蒸8分钟，出锅扣入盘中。另起锅，倒入原汤100克，调入盐、鸡精勾芡，浇在蒸好的素扣肉上，油菜飞水围边，枸杞点缀。注：大批出菜可将素扣肉提前加工好覆保鲜膜，客人点时用微波炉加热勾芡即可。

孙华盛点评：这道菜的创意很好，营养搭配也很协调，充分体现了私房菜的特点。

传统扣肉太油腻，如何让扣肉香而不腻，我新创了素扣肉，用各种菌类代替猪肉，营养美味。