汾酒史话（续）

吴曦红　马志超　高专诚　宋丽莉

在饮酒方面，汉族人虽然早已成风，但与北方游牧民族相比，其嗜酒的程度却有所不及。比如北方民族的马乳酒，既是酒品，又是日常生活的必需饮品；饮用马乳酒，既能过酒瘾，也可以裹腹，解决饥渴问题。再比如，汉族的饮酒，上层社会与普通民众差别很大，在酒的品质和数量方面，普通人受经济条件的限制，与上层社会无法相提并论。可是，在这方面，北方民族的差别就不太明显，因为他们的饮酒本是日常生活的一部分，男女老少都能享用，甚至可以称之为全民饮酒。更重要的一点是，因为他们生活在北方苦寒之地，终年迁徙不止，以酒暖身、饮酒做事也是日常生活的一部分。当他们引进了汉族以酒曲酿酒的技术之后，酿造烈性酒的迫切性和积极性肯定会更高，这就在客观上非常有力地促进了酿酒术的提高。

如上所述，汾酒的故乡汾阳地处晋中边缘，正是少数民族与汉族混杂居处的主要地区之一。在这样的客观条件下，各民族之间的文化交流必然是多方面的、深入的。在这样的交流中，盛行于北方各少数民族之中饮酒、嗜酒之风必然会对当地历史悠久的酿酒业产生重大影响。生活在汾阳地区的汉民族，一方面会吸收北方少数民族的酿酒技术中的可取之处，另一方面也会加大酒的产量，以满足不断到这里定居的各民族的日常需要。所以，完全可以说，在这一地区持续日久的民族融合，一定会刺激杏花村为代表的汾阳地区和河东地区的酿酒技术的发展，为汾酒的初始形态——汾清酒的出现创造条件。

杏花村地区具有得天独厚的酿酒条件。此地气候温和湿润，土地肥沃，盛产的高粱籽粒饱满，淀粉含量高，是酿酒的上品。同时，这一地区的地下水储量丰富，质优味甜，自古就有“河东桑落不足比其甘馨，禄俗梨春不足方其清洌”的美誉。悠久的酿酒历史，成熟的酿造技术，在很快适应了少数民族嗜酒之风的同时，也为生活在这里的各民族酿造出了更多更好的美酒。

由于时过境迁，后人当然尝不到定居晋地的少数民族制作的佳酿，但从他们所使用的酒具方面却能对于他们的造酒规模和饮酒之风得知一二。比如1962年在山西省西北部的右玉县大川村出土的汉代胡傅大酒樽和胡傅温酒樽，证明了汉代定居于此的少数民族贮存和使用酒品的规模。至于流传至今的东汉蒜头扁酒壶、东汉双耳铜环附温酒炉，则证明了饮酒在辖居于此的少数民族的重要地位。因为这些酒具都有一个特点，即方便实用，便于携带。这样的特点来源于他们当年的马上生活，说明酒与他们日常生活的关系比身处农业社会的汉族居民更为密切。总之，这些喜酒甚至嗜酒的民族在汾阳地区的定居，对于汾酒的早日产生肯定是起到积极的促进作用。

美酒溢香在汉关

正如前文所述，人类最早饮用的酒是由粮食或果物自然发酵而形成的。研究证明，至迟殷商时期，中原地区的人们已经开始用制曲的方法来酿酒。因为酿酒用曲，所以酒又有“曲糵”的别称。到先秦时代，中国的酿酒技术已经基本成熟，《吕氏春秋·仲冬纪》记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：

乃命大酋，秫稻必齐，麴（曲）糵必时，湛糵必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，无有差忒。

《礼记·月令》则称述为：

仲冬三月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。

《吕氏春秋》与《礼记》本有相互传承的关系，所以它们的说法才会如此相近甚至相同。不过，总的来说，这样的记载肯定是对秦汉之前中国酿酒技术的总结。另外，《管子·禁藏》也记载说：“以鱼为牲，以蘖为酒。”也说明在先秦时代以曲造酒已经成为普遍而又成熟的酿酒方法。但是，引人注目的是，这一经典记载与流传至今的杏花村汾酒酿酒秘诀有着明确的承传关系。这一秘诀就是：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，粱必得其实，火必得其缓，缸必得其湿。”

在这一时期，酿造的酒因为使用曲糵的关系，必须经“缩酒”，也就是滤清以后才能饮用。既然酒的成色或纯度与酒的过滤有关，所以，酒逐渐有了清浊之分。其实，早在《诗经·大雅·韩奕》之中就有“显父饯之，清酒百壶”的说法，而《诗经·大雅·韩奕》又说：“祭以清酒，从以骍牡。”旧注“清酒”为“清美之酒”，这样的解释明显失之于两可，既可以视为对酒的一般性赞美，也可以理解为经过特殊处理的好酒。不过，《诗经》中的“清酒”即使不是专指以某种方法酿制的酒，也是后来的“清酒”称呼的来源之一。《韩非子·外储说右上》有“壶酒不清”的说法，说明在当时的酿酒过程中确有滤清的步骤。在上一节探讨三晋时代的饮酒习俗时，已经可以使人们意识到，迟至司马迁撰写《史记》的西汉前期，醇酒的饮用已经相当普遍。醇酒就是纯酒，也就是经过了过滤的酒，这就说明，酒的适当过滤与否，是决定酒的高低档次的一个重要的技术环节。

既然经过了过滤的酒品质更好，为什么没有过滤的酒还被人们饮用呢？这是因为酒的过滤在当时是一门独特的酿制工序，既需要技术手段，也需要人力和物力成本。普通酒过滤为醇酒，既增加了酿制成本，也肯定会减少产量。从史书的记载来看，直到六朝时，在祭祀和上层社会的享宴中，使用的必是醇酒。因为醇酒一直在被强调之中，也就说明不醇（纯）之酒也始终存在着，并因其价格低廉和易于获得而在社会中下层中被饮用。为了对这两种品质不同的酒予以区分，后世逐渐出现了清酒和浊酒的说法。

东汉以后，特别是到了东汉末期，由于社会矛盾的加深，在文士的酝酿之下，先后出现了波及全社会的“清议”和“清谈”的思想运动，致使人们的一切行为都与社会的要求和个人的品行挂上了钩。《三国志·魏书·徐邈传》记载，魏武帝曹操颁行禁酒令，而“（徐）邈私饮至于沉醉。太祖（曹操）甚怒。度辽将军鲜于辅进曰：‘平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人，邈性修慎，偶醉言耳。竟坐得免刑。”徐邈醉酒触犯了曹操的禁酒令，但是，因为文士把饮酒之道与人的道德追求相联系，徐邈最后竟然得到了曹操的宽宥。可见，正是因为文士喜欢借助酒兴高谈阔论，所以，社会的饮酒习俗中才逐渐出现“清酒为圣，浊酒为贤”的说法。

典型的中国白酒（俗称“烧酒”、“白干”，学名“蒸馏酒”）起源于何时，一直是学术界争论不休的问题,目前主要有东汉说、唐代说、宋代说和元代说四种观点。查其依据，大多是出于古代史籍和诗赋中关于酒的描述和造酒方法的介绍等，由于对这些材料的理解和解释不同，结论便互不相同。

酒的酿成虽然是经过了有控制的发酵过程，但由于是直接用熟食酿制而成，加之酒精度有限，保存不当时就会酸腐败坏。《韩非子·外储说右上》就有著名的“狗恶酒酸”的故事。故事说的是，一个宋国的卖酒人，他的酒质量很好，但却一直卖不出去，原因是酒铺门前老是拴着一头恶犬，使买酒者不敢靠近。结果呢，虽然是美酒，却因为放置时间太长而酸败。西汉学者刘向所著《新序·杂事第四》称：“酒薄则前酸。”东汉学者王充在其《论衡·状留篇》中说：“酒暴熟者易酸。”《后汉书·仲长统传》中记载了三国学者仲长统的说法，认为“清醇之酎，败而不可饮”。这都说明，在当时，无论是什么酒，如果发酵时间太短，或者贮存不当，都会使酸腐败坏，以至于无法饮用。可以想见，当时最好的酒都有败坏的可能，这就更需要对于传统甜酒的酿造技术进行彻底的改进。这种改进的需求，正是白酒产生的重要原因之一。

根据考古发现，目前已出土多件与白酒有关的蒸馏器具。1975年，在河北省承德地区发现一套金代黄铜蒸馏器，器高41．6厘米，上下套合而成。在安徽省天长县汉墓中发现一套青铜蒸馏器，由一甑一釜组成，甑上有盖，周边有槽，槽边有流，可释放冷却水，是学术界公认的现存年代最早而又完整无缺的青铜蒸馏器。上海博物馆从废铜中也曾拣选到一套与安徽天长汉墓所出相同的青铜蒸馏器具。这说明，我国汉代时已有相当完备的蒸馏器，并可生产质量不错的白酒。不过，也许是这种酒生产成本较高，产量有限，或者是一下子还不能替代人们饮用醇酒的习惯，所以没有能很快地普及开来。

就此而言，汾阳杏花村酿酒中以高粱为主加曲发酵、铁甑蒸制、陶缸贮存，采用两次清蒸发酵、清蒸馏酒的“清蒸二次清”这种独特的酿造方法亦可以说是烧酒制作技术的滥觞。从酿酒史的角度来看，这种技术是典型的中国白酒的酿造方法。

汉代是我国酒业发展的重要时期，也是酿酒技术不断发展的一个承先启后的时期。司马迁《史记·货殖列传》记载：“通邑大都，酤一岁千酿……糵麯（曲）盐豉千答。”这一方面说明了造酒业的规模之大、产量之高，另一方面也说明以“曲蘖”造酒是这个时代的主要酿酒方法。

汉代的造酒，既有大作坊规模生产的，也有个人的精制妙作。晋朝人葛洪的《西京杂记》卷三记载，汉高祖的侧妃就曾酿出“菊华（花）酒”，其具体制作过程是：“菊华舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊华酒。”之所以要在农历九月九日酿熟，是因为依照习俗，九月九日这一天要“佩茱萸，食蓬饵，饮菊华酒，令人长寿”。这种“菊华酒”可谓药酒的滥觞，说明人们已经不满足于普通的饱饮酒醉了。其实，在西汉学者桓宽的《盐铁论·国疾》中，就明确有了“药酒苦于口而利于病”的说法。

汉代也有一些有名的造酒之地。晋朝人王嘉的《拾遗记》卷五记载：汉武帝时，武帝沉湎于求神祈寿的迷信活动，以至于“容色愁怨”，近身侍者“乃进洪梁之酒，酌以文螺之卮”。洪梁酒“出洪梁之县，此属右扶风（陕西咸阳县东）”。此后，又有“云阳出美酒”的说法。在两汉时期，河东郡（今山西晋南地区）是汉朝廷主要经济支柱之一，汉文帝称之为“股肱之郡”。特别是在西汉时期，与都城所在的陕南地区经济关系最为密切。云阳是现在陕西的淳化，跟洪梁一样，与汾阳地区仅有一河之隔。无论是洪梁之酒，还是云阳美酒，与在魏晋时期开始名扬天下的汾阳“汾清酒”肯定有着非常紧密的联系。

第二章 魏晋辉煌

魏晋南北朝时期，北方各少数民族相继入主中原，使山西地区成为民族交融和文化交流的主要舞台之一。各民族的蜂涌而入，使全社会对酒的需求量不断增加，从而促进了酿制技术的提高和饮酒习俗的变化，最终造就出山西地区的一系列名酒。而在这许多名酒中，出自汾阳杏花村的汾清酒和竹叶青酒最为人们激赏，成为最早载入史册、为时人所称道的中国名酒。

魏晋名士醉成风

东汉以来，社会饮酒日益普及，饮酒观念也在发生着变化，人们崇尚“清酒为圣，浊酒为贤”，使饮酒与人们的道德修养和品行发生了联系，进一步促进了酒文化的发展。从史籍的记载来看，在三国、魏晋之际，除了国家级的祭祀、享宴之外，清酒为上流社会所饮用，而浊酒则是下层士子和平民的饮品。《晋书·嵇康传》载名士嵇康之语：“今但欲守陋巷，教养子孙，时时与亲旧叙离阔，陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志意毕矣。”虽然饮用的是“浊酒”，但却加入了许多饮酒之外的东西，说明饮酒的真正目的不在酒中，而在酒外。所以，在许多相似的记载中，浊酒又常常与“蔬菜”并称，如《晋书·刘驎之传》：“自持浊酒蔬菜供宾。”“蔬菜”是普通饭菜的意思，这一方面说明浊酒是普通人家的日常饮酒，另一方面也表达了身处逆境的名士们的志向。

魏晋南北朝时代，饮酒风气之盛为前所未有，究其原因，一为时势所迫，一为酿酒技术的提高和制酒数量的增加。东汉以来，以儒学为首的主流文化空前失落，士人的地位一落千丈。此后的三国、两晋和南北朝时期，天下政治分崩离析，战乱不止，更使文士们难有作为。于是，伴随着对世事的批评，饮酒之风在士人中间逐渐蔓延开来，且愈演愈烈。《世说新语·任诞》载王孝伯言：“名士不必须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读《离骚》，便可称名士。”又载王佛大言：“三日不饮酒，觉形神不复相亲。”这就说明，无论是从观念上看，还是行动上看,饮酒已经成为文士们日常生活的一部分。显然，名士们对酒的推崇和喜爱、对酒文化的全新定义，必然使全社会的饮酒观念发生变化，这就在客观上对酿酒业提出了新的要求。(未完待续)