沪版鸭子发烧友

小　鸭

我是老鸭汤的发烧友。上海杭州一带的老鸭汤，做法略同，无外乎伴扁尖和火腿肉，不过做得好的地方也是有独门秘制法的。不然自己从菜场随便抱个鸭子回家往锅里一扔，难不成也能做成一锅像“张生记”一样的老鸭煲？

“张生记”还是值得肯定的，以前有个上海老鸭汤大评比，它拿了个第一名。不过人家不骄不躁，还是争取天天挂出“老鸭汤已售完”的牌子，以保其品质。张生记的老鸭汤浓鲜而略微偏咸，是因为正宗的天目笋干和金华火腿的作用。老鸭的味道则正正好，臊味全无，酥嫩至极，鲜香怡人。除了张生记，另外几家口碑不错的饭店后来做老鸭汤的时候开始思想开小差，比如鸭子不整，尽是些碎肉，用的也不是杭州扁尖，炖的时间也不够，那么鲜味当然就跳楼降了。所以炖老鸭汤就要老老实实，鸭子要挑好，配料要正宗，时间要保证，关键是要经验老到。要是“张生记“的张婆婆还活着，那她炮制出来的那锅老鸭汤，估计送到国家博物馆的运费也要抵好几个“张生记”吧。

鸭子在上海什么吃法都有，老鸭汤是自家的东西，再好吃多了也就不稀奇，然后就开始流行异地鸭味。前一阵子最火的就是武汉的鸭脖子。襄阳路上挨个就排了好几家，名气最大的是“久久丫”鸭颈王，身边的女友居然都有不当街啃鸭脖子就会抓狂的经历，就是在襄阳市场门口，一手提着N个马甲袋，一手抓着各种鸭器官，噘着嘴巴自得其乐。那鸭颈肉紧实味重，啃起来的确挺带劲。不过我一个四川来的朋友有次要了重辣的鸭脖子鸭头之后，还是很神经质地问我，这是重辣的吗？

鸭脖子最多也就是算小吃小食，光看门面就看得出淮海路上全聚德烤鸭的势力，无论四季变更，总有两个裹着满族旗袍的全聚德小姐站在门口。但全聚德的鸭子实在做得很不讨巧，北京烤鸭怎么能做得跟上海小菜一样少呢？本来以为一只鸭子有多大呢，一上来就一小盆，多少都会让人觉得上海全聚德的鸭子都是幼齿鸭。有时烤鸭皮也过厚而不够脆，鸭架汤做得也很一般，差不多京津一带的老吃客过来都会颇为不满，难吃当然不至于，只是味道确实有些不地道，价格也有点高。相比之下，虹口的北京饭店的烤鸭虽不说味有多正，但至少价格还是可以拉回一点人气。北京烤鸭在上海，实质和菜场里卖的电烤鸭差不了多少，不过要是你说我就是爱吃菜场里的电烤鸭，那也是你的“洋盘”。关键问题是，要看你吃的是不是含着精神，是不是含着文化。