本帮菜和评弹

黄振耀

上海有自己的菜系，不叫沪菜，也不叫申菜，偏偏自称本帮，既矜持又局促，其实不如粤人的典雅，和川菜的博大相去更远。我吃过的最好的本帮菜，不是德兴馆或者老饭店，也不是梅龙镇的清炒蟹粉、大汤黄鱼、鸡炖鱼翅，而是过去外婆家里烧的。

老太太耳朵随身体状况略有些背，人却是一等的精明，解放前也的确过着轻裘肥甘的生活。她的红烧甩水，我亲眼得见如何煎、如何下料、起锅上碟，似猪脑一样嫩。自己动手照着来一遍，实在貌合神离。

那些天，新鲜淡菜已上市，煮开剔净，炖一锅奶汤，老外婆尝一小口，脸沉下来，她觉得并不好，我可是神往至今。

走出外婆的弄堂（以前还真归她），我酒足饭饱，闻到一股上海特殊的气味。

上海的气味，其实也就是旧式里弄和石库门房子的味道，包含有老抽、生抽、肥皂、镇江陈醋、阴沟、油煎带鱼、鞋蜡、尿布、葱姜、长满青苔的水泥板和躺椅的味道，间或能听见评弹，还有王文娟唱的宝玉哭灵。我祖籍苏州，不过到兰心听秦建国，居然当场睡去。后来幸亏吴君玉上了，还有蒋云仙的《啼笑因缘》，才渐渐醒来。

蒋调的《夜探》，就是上海的布鲁斯，也许我喜欢那种密西西比河的调头，起因还是蒋月泉。我的好友送我《沈方哭更》和《三约牡丹亭》，我曾附庸风雅，边开车边听“三笑”，听着听着就憨笑起来。

上海有了越来越多的酒吧，有专门放布鲁斯的，可惜没有专门放蒋调评弹的。衡山路新天地都假姿假眼，老板估计也不懂什么。