新川菜两款

龚明清

一、香辣芋儿鸡

芋儿鸡作为四川江湖菜例吸引了无数食客，在很多“好吃嘴”中留下深刻印象。在新兴川菜的地位中，可与水煮鱼相提并论。但笔者认为芋儿鸡一般是制好后待出菜时再入锅进行烹制，如此反复难免失去应有风味。所以，笔者结合香辣芋儿排骨的制作方法，取长补短，制成一道青出于蓝而胜于蓝的香辣芋儿鸡，并且，其鸡肉还采用烧鸡公煸干水分的方法，蒸制时加入了保鲜膜。因此，该菜不但菜辣有味，略带回甜，而且鸡块粑香，芋儿软糯，不失为一道佐酒下饭的美味佳肴，并且，该菜不会因当天卖不完而失去风味，也不会因为回锅而粘锅，并且，巧妙地运用了蒸制的方法和糊辣味相结合而成，所产生的特殊风味，比起正宗芋儿鸡来有过之而无不及。

原料：隔年公鸡1只（约重2.25 kg），糍耙辣椒100 g，甜面酱50 g，芋儿1kg，郫县豆瓣150 g，姜、蒜末各100 g，白糖10 g，鸡精20 g，味精10 g，辣椒50 g，花椒20 g，三奈5 g，八角10 g，精盐10 g，糖色适量，菜油1 000 g(实耗200 g)，保鲜膜3张。

制作过程：

①将鸡进行初步处理(放血，去毛和内脏)后洗净，然后斩成2 cm见方的块，用清水洗净血水后沥干待用。

②郫县豆瓣剁细，糍耙辣椒剁细待用。

③净锅掺油置旺火烧至七成热时，将鸡块放入煸干水分，然后下姜颗炒香，再下郫县豆瓣、糍耙辣椒炒至色泽红亮、油润香酥时，放入甜面酱和三奈、八角、蒜颗炒香，再掺入清水烧沸，然后放入白糖、鸡精、味精、糖色等待用。

④将芋儿斩成1.5 cm见放方的块，用清水洗净，再沥干水分，然后放入七成油温中炸至紧皮捞出，和匀精盐待用。

⑤取三个大碗，将鸡块鸡皮朝下均匀地放入碗中，然后将汤汁入三个碗中，再将芋儿也均匀地放入三个碗中。

⑥用保鲜膜封住碗口后入笼旺火蒸制2小时即可蒸熟。食用时，将保鲜膜撕开，把鸡块连同芋儿翻扣于大圆盘中，使鸡皮朝上待用。

⑦净锅掺油烧至七成热，然后下辣椒节、花椒炸至红褐色时出锅淋于鸡块上即可上桌食用。

制作关键：

1.鸡宰杀褪毛之后，应用火将绒毛烧去，但要洗净。

2.鸡块煸干水分的标准：待觉察到锅中油的声音变得像净锅刚掺入油的声音时，便用炒勺把炒鸡的油舀起轻轻往下滴，如果看到油清亮，不浑浊，便证明鸡块的水分已煸干。

3.炒郫县豆瓣、糍耙辣椒时应用小火，一定不能把其炒煳；否则会造成油黑鸡苦，失去应有的风味。

4.一定要用保鲜膜封住碗口，这样，在蒸制过程中就不会有汽泡水进入碗中，以保持原汁原味。

5.掺入鸡块中的清水以刚刚好淹住鸡块为宜。

二、脆皮鸡脯圆

脆皮鸡脯圆是将鸡脯肉剁成茸后，灌入各种原料，蒸熟后裹匀面包糠炸至色泽金黄，外酥内嫩，口感馅质细嫩鲜美，不失为一道美味佳肴，并且手法新潮、创新，很具有开拓性。

原料：

鸡脯肉400 g，肥膘肉50 g，火腿40 g，油酥核桃仁50g，香菇50 g，冬笋10 g，全蛋豆粉150 g，面包糠100 g，味精10 g，蛋清 5个，湿淀粉20 g，料酒5 g，胡椒粉1 g，姜葱汁15 g，威化纸12小张，精盐适量，色拉油750 g(约耗150 g)

制作过程：

①将鸡脯肉和肥膘肉剁成鸡茸待用。

②将鸡茸加入少许水，使其吸足水分后，加入食盐和料酒，搅至黏稠，然后加入蛋清和湿淀粉、胡椒粉、姜葱汁、味精，搅拌上劲待用。

③将冬菇、火腿、香菇、冬笋切成小丁，加入粗盐、味精炒匀后，再放入核桃仁制成馅待用。

4.用瓷杯12只，将色拉油抹于瓷杯内壁上，然后将鸡茸逐只均匀地放入瓷杯内，再在中间挖一孔放入制好的馅，再盖上鸡茸，然后上笼蒸制10分钟取出，再趁热将瓷杯内的鸡脯圆取出待用。

5.把鸡脯圆逐只裹匀全蛋豆粉，然后用威化纸包好，再裹匀一层全蛋豆粉后沾满面包糠待用。

6.净锅置旺火上，放入色拉油至五成热，放入裹满面包糠的鸡脯圆，炸至色泽金黄、外酥内嫩时捞出装盘，配椒盐味碟上桌即成。

制作关键：

1.制作鸡茸的要点：

①墩子一定要洗干净，并且要铺上一层新鲜猪肉皮。

②鸡茸一定要用刀背剁得用手捏感觉不致于有肉粒为宜。

③在搅打鸡茸时应朝一个方向搅打，先慢后快逐渐加速。

④鱼茸制好后应静置1~2小时，最好放入2 ℃~8 ℃的温度中冷藏。

2.此菜用瓷杯作容器的目的就是为了蒸制成熟后形状完整。瓷杯一定要抹油，这样在蒸熟后才易取出，而且，蒸熟后应趁热取出。

3.蒸制时间不能过长，否则会失去风味。