天下食色

雨　寒

“食不厌精、脍不厌细”，时至今日仍被中国人奉为是至理名言。

在西方，法国以美食而闻名，因此法国许多著名文学家如左拉、巴尔扎克、雨果等在其文学作品中屡屡提及各种美食滋味。有趣的是今天如果你到访巴黎，来到孚日广场角上的雨果之家，在其旁边就是LAmbroisie餐厅。这个仅有40几个座位的餐馆可是大名鼎鼎，就像它的名字一样——“众仙的美食”。

不过法国的地方菜式，以其南部普罗旺斯地区为翘楚，因此在法国近代作家中真正把饮食当成一件重要的头等大事来赞赏的作家，是生长在普罗旺斯的都德。就《最后的一课》的作者，他在许多作品中，如《星期一的故事》、《风车小屋》中，对普罗旺斯的风土人情及饮食做了细致的描述。

英国是一个缺乏美食的国家，于1992年去世的英国食谱与美食专栏作家Elizabeth David似乎深谙此点。因此她一生在英国致力于推荐各种国外饮食。手捧着她的《南风吹过厨房》、《蛋卷与美酒》、《府上有肉豆蔻吗？》这些经典名作，细细翻看，就像是有一位慈祥的老祖母一边在厨房中有条不紊的忙碌着，一边在你耳边絮絮叨叨的讲故事，书中的铅字会变成炖煮高汤的香味，烤布丁的甜味随着午后温和的微风飘入五脏六腑之中。

说起亚洲的味道，在有日本《红楼梦》之称的《源氏物语》一书中，多处描绘了宫廷的饮食滋味。不过说起日本的饮食，仍旧以京都的怀石料理名声为盛。怀石料理由日本茶道宗师千利休和尚首创，取名“怀石”其典出甚雅，乃因有些修行禅宗的和尚，在修行时为减少腹中的空寂感，会将温水浸热的石块，置于腹上以减少饥饿感。因此，数百年来传统的怀石料理一直沿续着这种富有禅意的传统，强调精神的作用，讲究食物的原始本色。

在中国餐饮界被奉为祖师爷的有伊尹与易牙。伊尹出身厨师，为了游说商汤力争天下，便以这些美食为诱饵，劝说商汤动心继而争夺天下。这些故事在《吕氏春秋》的“本昧”篇中有记载。

另古诗歌里有“雍巫善味”之句。指的是春秋时期，齐桓公的宠臣雍巫，字易牙，精于烹调技术。某次桓公偶染小疾，不思饮食，易牙杀了自己的儿子烧成一锅汤进献桓公，桓公病愈后知道此事，对其愈发恩宠。有一次大臣管仲生病，齐桓公前去其府上探望，并问管仲“君将何以教我？”仲曰“君勿近易牙和竖刁”。桓公说“易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说“人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然奉卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。或许大多数后人均不耻易牙的为人，餐饮界多数人仍奉伊尹为祖师爷。

目前在中国文献中所发现的最早的一部专门论述饮食烹调著作，应是南北朝时期崔浩所著的《崔氏食经》。著者崔浩是北魏前期重要的政治人物，将其母卢氏夫人口述的100多条主持中馈所积累的经验整理成文，其中有30十多条被高阳太守贾思勰所编撰的《齐民要术》所收录。此外，现存南北朝时期尚有余姚人虞宗所著的《食珍录》一书，该书记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。

至于隋唐盛世的饮食记载，我们可在宋人陶谷的《清异录》中一观究竟。陶氏在该书中除了自述一些自己的所见所闻之外，尚保留了隋代谢枫的《食经》及唐朝韦源的《烧尾食单》。这些资料是目前我们可以看到的隋唐两代宫廷与官府筵席惟一较为齐全的食单及文字记录。

优秀的饮食文学作品，绝不应只是一份食谱，更不是餐馆指南。南宋时期，有一本夹叙加议文笔优美的重要饮食著作——《山家清供》。全书二卷，内容以素食为主，作者叫林洪，南宋晚期泉州人。书中记述了作者在大雪天游访武夷山吃涮兔肉火锅的经历，这大概是吃火锅最早的一段文学记载了，而且它还给涮火锅起了一个十分优雅的名字——“拨霞供”。

而明清时代传世至今的饮食著作就多不胜数了。明代应以出身于绍兴名门望族张岱的著作最负盛名。他有关美食的著作均收录在《西湖梦寻》、《陶庵梦忆》等文集中。对后世影响至深的当以清代大才子袁枚的《随园食单》最为有名。剧作家李渔，自称“于饮食之美，无一物不能言之”，在其晚年所著的《闲情偶寄、饮馔部》中主张“崇节俭、重蔬菜、主清淡、忌肥腻、尚本味、讲洁美、慎杀生、求食益”等，语多风趣，可读性高，至今传阅不衰。

至于近代，食谱如过江之鲫一窝蜂似的出了许多，海峡两岸三地更有不少人专门写“食经”一类的书，可是，称得上好的却不多。我十分欣赏唐鲁孙、梁实秋的文章。唐鲁孙出身满清皇族，乃珍妃、瑾妃的侄孙，自小游遍天下，看得多、吃得多，更加以博闻强记、善体物情，晚年追述其多彩多姿的一生经历及生活趣味，让人读了垂涎欲滴。

梁实秋的《雅舍谈吃》文字隽永、清新。继其后，大陆文学家又有汪曾祺、陆文夫擅长于饮食之道，陆文夫更以《美食家》一文获得了“陆苏州”的美誉。今日游客到访苏州观前街，仍不忘试一试朱鸿兴的头汤面、陆稿荐的酱肉、这就好像鲁迅《在酒楼中》一文提到，“就从堂倌口头报告上指定了四样菜：茴香豆、冻肉、油豆腐、青豆干”一样，如今这些菜因此而成为绍兴的经典美食。