今晚饮靓汤

蔡珠儿

山顶缆车，男人街女人街，炽热的快活谷夜马，公屋窗口迎风飘展的“万国旗”……这都是香港特有的视觉风景，至于香港的味觉风景呢？是镛记烧鹅、阿一鲍鱼，还是油麻地的大排档？

都不是，香港最独特的味觉景致，是寻常人家的老火煲汤。下午才两三点，各家的厨房传来一阵轻微骚动后，不久就开始氤氤氲氲地飘出气味来，起初缥缈而平淡，还夹有生腥之气与糙涩之感；渐渐渐渐地，那味道就像酿酒般醇了又洌了，顽冥化为乖驯，腥涩转成鲜腴，原先的虚无缥缈也坐实为浓郁稠厚，此时已是华灯初上的薄暮时分，汤的气味混合着万家灯火，弥漫悬浮在城市的半空中。

这是一个只有鼻子才能领略的风景，不管是浅水湾的豪宅还是深水埗的屋村，黄昏夕照时，必定都浸淫在一片芬馥的汤味里。在这个全世界贫富对比最尖锐的城市，只有一锅“家常老火汤”钻破了地域与阶级的藩篱，日复一日补养着香港人的身体，滋润着香港人的灵魂。

烧汤不难，大约谁都做得出一两个拿手汤，各大菜系更少不了本门的招牌汤羹，然而能像广东人这般取精用宏、鞭辟入里，深得汤水个中三昧的，天底下大概是没有了。

广东汤水的美味自不待言，而其烹调手法工谨考究、一丝不苟，选材搭配却灵活多变、汪洋姿肆，充满创意但又蕴含格律，简直自成一门博大精深的“汤学”，令我先是折服继而着迷，竟喝上了瘾，每天无汤不欢。

在此之前，我对自己的煮汤本事颇有几分自得，紫菜蛋花汤、冬瓜蛤蜊汤这种基本功不算，台菜中常上台面的四神汤、苦瓜排骨汤、烧酒鸡、酸菜鸭、螺肉鱿鱼蒜汤等，我都应付得来。嫁给上海人后，我又学了些“本帮菜”，什么雪菜黄鱼汤、油面筋粉丝汤，还有用咸肉、腿肉加扁尖笋炖出来的“腌笃鲜”等，都能顺手轻松拈来。坐井观天，我不免踌躇满志，以为中菜的汤汁之道尽在其中矣。

直到两年前迁居来港，见识了道地的“明火靓汤”之后，我总算大开眼界，不禁暗叫惭愧，原来天底下还有这么多好汤，我那几招只算入门，离升堂入殿还远得很哩！于是剑及履及，遂开始下功夫学煲汤。

广东汤的品目浩瀚，基本上共有煲、炖、滚、烩四大式，其中又以煲与炖最具特色，由于讲究，故名“老火汤”，一般酒楼餐馆则叫例汤，每日必备，内容则随节令时鲜而变化。港人常把汤水昵称为“靓汤”，其实老火汤的样子倒不漂亮，泰半呈茶褐色，上桌供食时先把“汤渣”捞起另置，汤水看来单薄木讷，然而似淡实浓，精华内蕴，一口入喉，令人顿觉齿颊濡香，口舌生津，通体舒畅熨贴，但又说不出究竟好在哪里。无以名之，只能以一“靓”字来形容概括了。

老火汤的材料无甚出奇，大抵是禽畜鱼贝加以瓜果菜蔬，再配佐中药共冶一炉，近似于台菜中的“炖补”或“补汤”，诸如四物鸡、当归鸭、羊肉炉等汤品。不过我们通常在秋冬才吃补汤，广东人却是无汤不补，一年饮到头，春夏两季尤其频密，因为要祛湿解热、清润降火——说来也怪，岭南的中国人一到冬天就肾气虚亏，夏天又总是肝火旺盛。

所以，煲汤的第一要领并非风味，而是效用，必须视乎寒热湿燥等时令气候，炮制出清润或滋补等不同作用的汤水，以收食疗调养之功。例如冬令须补中益气，常见的汤有淮山杞子煲羊肉、糯米炖鲤鱼、北芪党参煲竹丝鸡（即乌骨鸡）、南瓜红枣煲排骨、当归红枣炖牛⒑诙轨捞潦（即土虱）、杞子炖羊脑、南枣（一种黑枣）煲黄鳝、花旗参炖鸡、火腿乳鸽炖花胶（即鱼肚、鱼鳔的干制品）等等。讲究的则用上较昂贵的材料，如水蛇煲老鸡、火腿煲鱼翅、鲍鱼炖水鸭（即野鸭，秋冬常见的绿头鸭）、冬虫夏草炖水鱼（即鳖，又叫甲鱼），以及取自林蛙（哈士蟆）卵巢的雪蛤炖人参等等。

至于清热去火的夏令汤水，花样就更多了，一般的家常汤包括冬瓜盅、荷叶薏米煲老鸭、马蹄竹蔗煲猪骨、昆布海藻煲猪ⅰ霸王花（一种仙人掌花）煲瘦肉、粉葛鲮鱼赤小豆、沙参玉竹炖螺头（一种大型的海螺肉）、椰汁鲜奶炖乌鸡、眉豆节瓜煲鸡脚、红萝卜无花果煲生鱼、西洋菜鲜陈肾（新鲜与干制的鸭肫）、老黄瓜（逾期采收的胡瓜）蜜枣煲猪〉鹊龋款式不可胜数。

岭南自古是瘴疠之乡，高温多湿易致人病，南宋诗人范成大亲身领教过，所以解释道：

“瘴者，山岚水毒与草莽沴气，郁勃蒸薰之所为也。”（见《桂海虞衡志》）

此说虽不科学，但却反映出中国传统的见解，至今仍深入人心牢不可破，为了御抵灸夏的蒸郁湿毒，两粤民间流传着不少验方，诸如五花茶、二十四味茶、竹蔗茅根水等饮料，以及用来煲汤的“清补凉”，内含芡实、淮山、莲子、薏米、百合等药材，可搭配禽鸟肉类炖煮，其味颇似台湾的四神汤。

粤人在夏日亦常犯“骨火”，周身关节筋肉疼，但并非风湿，乃因体内火热燥气所致，这时就要煲粉葛鲮鱼汤或野葛生鱼汤饮用。粉葛为山药类的块茎，可解热发汗，开郁散火，鲮鱼则是一种广东特产的小型鲤鱼，有活血行气之效，将二物配合生姜与竹叶熬煮，可收“去骨火”的功效，若加入赤小豆（不是红豆）更能除湿解毒。

而有近似疗效的野葛生鱼汤，风味尤佳。生鱼是一种学名乌５某靥劣悖离水之后尚能存活，因生命力强韧而得名，广东人认为它不但滋补，而且能健脾生肌、清热祛风，用处大得很。手术后吃生鱼有助愈合长肉，生鱼煲红枣可治肺结核，而与蜜枣、瘦肉共煲的野葛生鱼汤，除了去骨火之外，据说还可治喉炎、肾炎、水肿、脚气诸症，简直神乎其效。夏季我经常做这道汤，不是要治病，是因为偏爱野葛。

野葛又叫葛菜或塘葛，学名蔊菜，是一种十字花科的野草，华南到处可见，其性寒凉，能清热解毒。旧式的“凉茶铺”，在夏天常备有现成的葛菜生鱼汤、罗汉果葛菜水外卖，可见其普遍程度。野葛微带辛涩之味，最宜与肉类或鱼介共烹，不但能减却汤汁的肥腻，而且平添一股隐约的草叶芳香，嗅之有如置身田野山林，未饮汤已令人暑气大消。

并非所有的汤水都有寒暑分明的“时效性”，也有不少汤是四季皆宜的，例如青红萝卜排骨汤、莲藕章鱼煲猪ⅰ⒛竟霞脚汤、马蹄白果（即银杏）煲猪肚、金银菜（小白菜与白菜干的合称）煲鸭肾、杏汁腐竹煲猪肺等等，都是本地最普遍的老火汤水，一般餐厅的“是日例汤”多在此列，超市也有现成调配好的汤料可买。刚学煲汤时，我就是从这些现成的“汤包”入手，几次下来，渐渐揣摩出材料的搭配原则与比例。

老火汤重视“汤底”，内含的材料相当丰富，为了增益美味，经常合并使用两三种荤料，例如鸡肉配排骨、瑶柱（即干贝）配火腿、鱼肉配猪骨等，主辅分明却又融洽无间，极具巧思。而用得最多的辅佐荤料首推猪肉，又分猪ⅰ⒅睚⑹萑庖约案魇酱笮√拦牵用法也大有讲究。猪⑹侵硖隳诓嗟娜饪椋俗名“不见天”，较为肥腻，适合与瓜菜等“瘦物”共烹，如老黄瓜、昆布海藻、莲藕章鱼等，配猪⒉拍芴乐香滑。相反地，如果要搭配鸡、鸭、鱼等会出油的材料，最好选用瘦肉或汤骨。至于猪≡蚴请煊谌猓质瘦而腴，久煮不渣，适合用于炖汤，与鸽子、水鸭等禽鸟野味极其衬配。

煲汤另一不可或缺的要素，自然是中药材。广东汤的中药不像台式补汤下手较重，一般点到即止，选用的也多是清淡甘甜的材料，虽有中药之名，其实更像食品，诸如北芪（又作黄耆）、沙参、（桂）圆肉、玉竹、薏米、淮山、芡实、莲子、百合、党参、罗汉果、银耳、红枣、雪蛤等等。最常用到的则是陈皮、蜜枣、南北杏、无花果、（枸）杞子等，因为这些材料不但都有补益润燥之功，而且有助调味，可使汤水清甜可口。

粤人喜爱陈皮，蒸鱼煲汤煲粥都要用上一块，说是可以化痰消滞，愈旧的陈皮愈值钱。蜜枣是蜜渍过的枣子，味甜又可治虚羸亏损，老火汤十有八九少不了它。南杏仁味甜，北杏仁味苦，以南十北一的比例混合即是南北杏，有润肺生津之效，常与蜜枣共用，除煲汤外并可磨成杏汁或杏仁茶。无花果能健肠胃去痰火，枸杞子可滋肾补肺清肝明目，总之多吃错不了，五脏六腑都能关照到。

要注意的是，陈皮须刮去内瓤才能烹煮，否则有湿热之弊；红枣则要去核才能入汤，否则会燥热；而用粉葛、野葛等性凉之物煲汤，火候务必要足，否则会生寒伤肾。

对于食物的寒凉燥热，中国人都有些基本概念，而广东人不但深信不疑，还加以充分引申发扬光大，世代积累，建构出一套壁垒分明的食物指涉系统。例如斑鸠、麻雀性暖，可“补火助阳”；鸽子则清补，可解痘疹湿毒。鸡肉属燥火，但老母鸡则不燥，可以补气疗虚。嫩鸭有湿毒，老鸭则湿性减弱，可以滋阳补血；野鸭寒凉能滋阴解毒，而腊鸭则能降火气……凡此种种不一而足，既严谨又荒诞，外省人咄咄称奇大谬不然，老广却心领神会，恪奉不渝。

至于传统养生学中“以形补形”的信念，更是广东汤水的重要灵感，所以花生鸡脚汤可补脚力，白果猪肺汤补肺止咳，番茄牛肉汤可补血（二者皆为血红色），鱼头煲和猪脑汤可止眩补脑，杜仲炖猪腰可治肾虚腰痛，菜干鸭肾（肫）汤能增强脾胃，核桃排骨汤补脑益髓（核桃的纹路似人脑）；这些都言之成理，只有一样我始终想不通：用干墨鱼炖猪手或桃仁，说是能调经滋阴，因为墨鱼补血。但墨鱼花枝这类东西，不是“没血没眼泪”，闽南语还拿来骂人吗？

总而言之，喝既要满足口腹，也要有补疗功能，进食与医疗的界线十分模糊。我认得一个英国人，在香港已住了好几年，对此事依然大惑不解：

“他们这哪里是吃饭？每天喝药汤，倒像是长期治疗，难道个个都有治不完的病？”

话是说得外行，然而不无道理。来港后我以身相试，饮了一两年的汤，也没能脱筋换骨，体质仍是不好不坏；若说我“汤龄”太浅不足言效，那么香港人从小喝到大，补了几十年，似乎也未见奇迹，此地的十大致命病因和外地外国相若，都是癌症、冠心病、糖尿病什么的，而港人的平均寿命还比台湾人低呢！

所以，老火汤岂只仅是有疗效的药汤，其实另有深刻的社会人伦功能。老一辈台湾人每以“呷饱未？”来寒暄问候，而粤人的饮汤则更进一步，体现出亲密的伦理关系。父母常交代外出的子女：“早点返来饮汤啊。”而丈夫也常在下班前打电话回家问太太：“今晚饮什么汤呀？”汤水意味着家庭的归属与呵护，由身及心，把自家人紧密地绾结相连。

汤水是家庭特有的福祉与权利，无法与外人共享。港人常互相说：“第日（改天）一起饮茶啦。”朋友可以一起去饮茶、喝酒、吃“鱼翅捞饭”，但饮汤则是个人私事，只能在私领域与“屋企人”或爱侣分甘同味。虽说酒楼饭不乏汁浓味香明火靓汤，但港人最推崇的仍是“住家老火汤”，不只真材实料“落足重本”，而且多了一分可贵的心意情感。

汤水虽然喝进肠胃里，然而它的终点其实是头顶上的“心”，这种把抽象情感物质化（或食物化）、身体化的倾向，突显出广东人与食物之间的缠绵情结，连带地也使汤水染上几分暧昧，例如“阿二靓汤”。阿二今称二奶，即小老婆或外室，为了争取欢心拴住丈夫，阿二学会了煲一手好汤水，以是得名。几年前香港有餐厅以此为名，专卖汤水，问世后大受欢迎，连锁店迅速蔓延，可见“阿二靓汤”虽语含讥贬，却在市场颇有号召力。

不过我想，如果纯粹是为了佞媚邀宠，阿二不可能练就一手功夫；烹饪就像其他的技艺一样，必须高度投入长期磨练，没有兴趣怎熬得住？阿二的煲汤本事，必定是一再尝试、不断研究与新创的成果，其中有许多不足为外人道的诀窍。

最后，我综合了多位阿大阿二、阿爷阿婆、弥敦道上的路人甲乙丙丁，以及我自己的心得，把煲靓汤的秘诀献曝如下，聊博此中同好一哂。

一、煲汤前先妥善处理材料，禽鸟、肉类须略加烫煮，冲净血水骨渣；鱼类最好先油煎去腥，干货、药材须先发泡洗净。

二、等水滚沸后才放入煲汤材料，可防止黏锅，并保持汤水清澈。如隔水蒸炖，炖盅内须注以沸水，以利受热。

三、火候要足，粤人讲究“煲三炖四”，煲汤至少三小时，炖汤还要更久。先武后文，大火煮沸后转为小火，使汤面呈“菊花心”滚动。

四、不能中途加水，不宜经常掀盖察看，以防汤味走漏。尤不可先下盐或油酱调味，以防汤料变“老”，并保汤料原有的清甜。

五、不妨滴入少许黄酒同煲，既可辟腥又能助味。用加饭绍兴或花雕最妙。

六、有人认为煲汤宜一气呵成，不能半途中断，我却发现停火焖煮效果更佳。方法是煲一小时左右便熄火，过三四十分钟趁热力未消时开火续煲；约半小时后又停火，等一阵子再煲完最后的半小时。其理接近焖烧锅，肉骨得以发挥自热作用，瓜熟蒂落滋味尽出，香美尤胜于一路煮到底。

毕竟，煲汤之道无他，熟极而流，沦肌浃髓而已。

（选自《散文读本》 / 台湾二鱼文化事业有限公司）

·责编宋瑜·