菜肴新论（三则）

白文杰

菜肴是中国烹饪文明最重要也是最基本的载体，其变革发展对中国烹饪有着巨大的影响力。因此，我们应从多个角度阐释菜肴的概念、功能与发展，为其研究营造出一种宽松多元的局面。

菜以载道

中国文化自古就有“文以载道”的传统，其意是说文章是用来表达、记载一定道理的。文化领域有“道”，烹饪行业亦有其“道”。有道就须弘道，传播饮食文明之“道”的重任要通过基本的饮食单位——菜肴来完成。这是因为中国烹饪的科学性和先进性是历史的、具体的、隐性的，是体现在广大人民日常饮食的实践中的。这些特点决定了菜肴是最佳的传道载体。这里所说的“道”有三层含义:一是科学饮食理念，二是饮食文化传统，三是时代饮食精华。

在人民迫切需要饮食科学和饮食安全的今日，做好传统饮食文化和科学饮食理念的宣传普及工作尤为重要。为实现这一目标，就要利用好菜肴的“传道”功能和载体作用。

明确“菜以载道”的内涵，并将其有效地付诸实践，会给中国烹饪的发展带来巨大的推动力。一、准确把握“菜以载道”的要求，就会进一步明确中国烹饪改革的具体路径，即贯彻有序渐进的原则，从基本的饮食单位——菜肴改起。争取让“从每道菜做起，做好每道菜”的改革口号成为时下烹饪工作者的共识。二、对消费者来说，有了“菜以载道”的观念后，他们就会逐步明了和理解菜肴中包涵的科学知识与文化底蕴。这样，他们面对菜肴就不仅仅是享受口腹之娱，而多了一份科学的反思和文化的审视。人民的力量是无穷的，有了消费者的支持和参与，菜肴发展创新的前景将更加光明。三、“菜以载道”的理念，改变着菜肴的一些烹制原则，将使更多的科学知识和优秀文化融入到具体菜肴中去，对菜肴的健康发展产生积极的益处。四、“菜以载道”就是要求菜肴的具体内容要重于其艺术性，做到“菜之有物”(类似与作文的“言之有物”，具体指菜肴的烹制思想、目的和服务对象)。在这层涵义中，“道”代表着服务。也就是说，菜肴是一种服务手段，既要服务于大众身体健康，也要愉悦其精神，最大可能地让广大消费者通过具体的菜肴感受到中华菜肴中真、善、美的文化底蕴。五、“菜以载道”就是让菜肴成为会说话的工具，把其自身各种历史积淀和现实生成的信息告诉给消费者，使消费者通过菜肴这个窗口，窥视到中国饮食的概略。举例，消费者通过“麻婆豆腐”这道名菜，就可对川菜产生直观的印象:一、川菜的特点之一是口味麻辣；二、通过“麻婆豆腐”的成菜故事，了解川菜有着深厚的文化底蕴；三、川人喜欢吃辣椒和花椒。在此，“麻婆豆腐”就成了川菜文化的一个重要载体和与外界沟通的桥梁，把众多的陌生消费者同川菜紧密地联系在一起。

广大烹饪工作者，特别是各级厨师，要很好地利用菜肴是中国烹饪文明重要载体和传播中介的这一重要功能，在烹饪实践中，恰当把握好菜肴传道和菜肴实用性的关系，使二者的结合不断地趋向完善。毕竟，菜肴的科学性和实用性是中国烹饪现代化与先进性的前提基础和集中体现。

锤练“菜眼”

古人作诗有诗眼，作词有词眼，推及到烹饪领域，厨师做菜也应该有“菜眼”。所谓菜眼就是菜肴的中心思想和关键部位，正如张僧繇画龙，一经点睛，便凌空飞去。“菜眼”有似于此。

制作菜肴讲究精益求精。“求”的方向与目的是什么?那便是“菜眼”。一个好的、恰当的“菜眼”，可以起到化腐朽为神奇的功效。“菜眼”的作用在各派名菜中都有体现。如鲁菜中的“泰安三美豆腐”，以“泰安三美”——白菜、豆腐和泰山泉水为原料烹制而成，此菜的妙处(菜眼)就是原料使用得独特和优良，故能驰名中外。又如豫菜中的“套四宝”，把鸡、鸭、鸽子、鹌鹑巧妙地层层套起，营造了一种曲径通幽的艺术境界。这些平常的原料，通过“套”的技法一组合，就升华成了一道不同寻常的名菜。可以说，“套”的烹饪技法是此菜的菜眼。再如四川名菜“怪味鸡块”，调味过程中把多种调味料合在一起，相得益彰，产生了独具特色的“怪味”。这道菜的菜眼是其独出心裁的“调味手法”。通过以上例子可以看出，第一、“菜眼”是一个内涵很广的概念，包括原料选取、烹制技法、调味思想等多个方面;第二、“菜眼”是经过反复锤炼才形成的，真可谓“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。”可见，只有具备了这种孜孜以求的精神，才有可能烹制出佳肴。

探求菜眼、锤炼菜眼的过程，是一个扬弃创新的过程，也是修正错的东西，坚持好的东西，创造新的东西的过程。具体说来，“菜眼”在菜肴中举足轻重的地位表现为:

一、突显菜肴特色，展现厨师个性。“菜眼”是菜肴最重要的特征之一，不同的“菜眼”体现了不同厨师不同的制作风格和制作理念。可以说，菜眼是菜肴活的灵魂，不同的时代特征和实践形式对之有不同的要求。通过推敲菜眼，为广大厨师展现自我个性，创造新的菜肴留下了广阔的空间。同时，也促进着中华菜肴向新的繁荣阶段发展。菜肴

在推陈出新，菜眼也随之不断发展。在锤炼菜眼的过程中，我们决不能因循守旧，认为“祖宗之法不可变”，因为任何事物只有永不懈怠地发展和创新才能保其勃勃生机。正如清代诗人赵翼所说:“预支五百年新意，过了千年又觉陈。”拿代表中国烹饪精华的“满汉全席”来说，其“菜眼”也是创新变化的，从过去“网罗众家精华”的求大，到今日“求营养、求实用、求精益”的转化就是一个很好的例证。

二、优化菜肴资源，形成整体优势。如果把组成菜肴的诸要素(如原料、制法等)比作一颗颗珍珠的话，那么菜眼就是串珍珠的线;只有珍珠线才能把零散的珍珠串成不同风格的珍珠链。一道菜只有确定了菜眼，才会有制作的依据和思路，从而再把各种原料烹成不同的菜肴。比如，最普通的原料土豆，假如确定了其菜眼为清淡口味，就可以据此选择凉拌或轻炒技法，在配料上可考虑加一些味淡鲜嫩的蔬菜;假如其菜眼为酥脆，就应该考虑各种炸法。总之，菜眼是菜肴质的规定，不同的菜眼决定了不同的菜肴特征。在具体的烹制实践中，最好以成菜要求为准则，从各种原料的实际出发，做到物尽其用，不损害其自然天生的优势。

裁剪菜肴

菜肴发展是一个不断吐故纳新的辩证过程，关于纳新，前面已提到，在这里着重说一下“吐故”。实践表明，裁剪对菜肴是一种行之有效的吐故手段。它以“科学、营养、节俭”为原则，以大众爱恶为参照，以保存饮食国粹为目的，对菜肴做合理的减法。这种减法不只是数量上的删减，也包含着对菜肴发展的整体反思与纠错。

传统的菜肴并不是完美无缺的，在长时间的发展中，无可避免地积淀了不少毒素。因此，当前菜肴发展面临着一个如何面对传统中负面因素的难题，这就要求广大烹饪工作者善于拿起剪刀，从菜肴的制作思想、配料原则、烹制技法、审美标准等处着手，把菜肴从那些不合时宜的体制、观念和做法中解放出来，从而达到通过裁剪释放菜肴活力的目的。

裁剪不仅意味着“吐故”，也要用来“裁新”。时下，有一部分人错误地认为只要是新的就是好的，把新等同于好。于是挟创新之名，极力推出一些腐朽落后的饮食渣滓，如名躁一时的“人乳宴”，极具奢华的30多万元一桌的“满汉全席”就是其典型代表。这些外表是新的东西，其内在实质却与现代饮食文明相悖。因此，我们必须提高对“新”的警惕。在求新、创新已成菜肴制作主流的今日，“裁新”犹显得难能可贵。广大烹饪工作者要大胆拿起剪刀，对那些名新实旧的菜肴进行合理的裁剪，去掉其不健康的旧东西。

广大烹饪工作者作为烹饪百花园中辛勤的园丁，要用好自己手中的剪刀，掌握正确、科学的裁剪技法。对当下的中国烹饪来说，创造有益的新东西是一种进步，减少错误的旧东西同样也是一种进步。正如老子所说:“故物或损之而益，或益之而损。”对这一菜肴发展中的加与减、吐故与纳新的辩证法，我们要认真地学习与总结。