趣话岐山臊子面

管益农

陕西人爱吃面，会做面，面条的种类花样数不胜数，做法吃法多有差异，南方人来陕往往为之惊诧不已，连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面，尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义，殊为各方人士称道，堪称诸绝鳌头。

岐山臊子面的特点，民间早有15字顺口溜加以总结：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。

“薄，筋，光”指的是面条的质量。要达到这3个字的标准，对厨师面案上的和功、揉功、擀功和切功，均是一个严峻的考验。关中尤其是岐山西府一带农村的媳妇姑娘，谁手上这四功过硬，村人和婆家便会高看一眼，娘家的脸面也平添几分光彩。十几年前我曾亲眼看过岐山村姑擀面的手艺，至今历历在目。记得是先用碱水和面，徐徐加水，边加边搅拌，使面粉成絮状，然后反复搓揉成尽可能硬的面团。和好的面在盆内用湿布盖严醒到一定工夫后，再置于案上翻来覆去使劲揉。面条筋不筋、光不光，全在这份揉功上。揉得溜光的面团在村姑的擀杖下，像变魔术似的，转眼间便由厚变薄、由小圆变大圆，一直延伸扩展到薄匀如白纸般的极致。接下来便是展示切功的时候了。切岐山面不用家常的切菜刀，用的是长约1 m、重近5 kg的铡刀，故又称“铡面”。随着刀起刀落悦耳的节奏感，案上那一大张面片顿时化作一根根又细又长、均匀如一的面条，“下到锅里莲花转，捞到碗里一窝丝”，挑起一筷子，薄如纸，筋且韧，光又亮，不由你不胃口大开。

“煎，稀，汪”说的是浇面条的汤的风采。岐山面一般不吃干的而是吃稀的，并且面少汤宽，满满1大碗里面只有一筷子头面条。浇面的臊子汤烹制工艺十分讲究。用专备的汤锅熬制猪骨头汤，加以佳酿陈醋和各种调料，汤内“红、黄、绿、黑、白”五色菜丁儿(多取红萝卜之红、黄花菜之黄、蒜苗之绿、黑木耳之黑、鲜豆腐之白)起降沉浮，煞是好看。汤锅下的火是一直在燃，汤是一直在沸，保证浇在面上又“煎”(西府人称开水为“煎水”)又“汪”(汤上漂着层一口气吹不透的辣子油——油汪汪的)，格外诱人。

“酸，辣，香”说的是岐山面独特的味道。其味之美的精髓在于肉臊子的制法。将带皮生猪肉切成碎丁，用文火煸炒，加入多种调料，待肉的水分煸干后，以陈醋顺锅边淋入激肉，接着下酱油翻搅，快熟时再放盐，并加入辣子面搅匀出锅。这样烹制的臊子肉酥可口，酸辣溢香，风味独特，乃是岐山面有别于其他面种的关节点。为了突出这种臊子的特色，大凡卖岐山面的店铺，同时都有以专夹肉臊子的烧饼配套出售。吃一口面，咬一口肉夹馍，那股美劲儿——用陕西话说，真正是“嘹扎咧(好极了)”!

至于“光吃面，不喝汤”，则说的是岐山面的吃法了。前面提及，岐山面面少汤宽，汤味极香，外行吃客一端起碗往往就忍不住要连汤带面一齐消灭。这是颇让内行笑话的。会吃的食客，光吃面，不喝汤，客人吃得快，主人端得急，边吃边端，一顿饭一人吃个10～20碗的平平常常。直到吃饱了，这才将最后一碗汤美美地喝了下去，嘴一抹，连呼“解馋，解馋”!为啥有这种吃法?据说源自一段民间传说。岐山乃周朝都邑，传说周文王当年渭水斩蛟为民除害，为了让更多的人尝到鲜美的蛟肉，将蛟剁碎放入大锅熬制成汤，每人往碗里捞一口面条，再浇上蛟汤食用。

岐山面这一民间家常便饭，如今在西安市乃至北方其他一些城市都颇受食客青睐。当然，要真正享受这种食文化的氛围，最好还是去岐山农村，品尝农家大嫂的地道手艺。据说，岐山依托“岐山臊子面”的知名度已发展起一批民俗文化村，岐山面已成为带动陕西旅游经济的品牌风味小吃，名扬神州，保不准什么时候还会冲出亚洲，走向世界哩。