靓粥嘉年华

2004-04-29 13:46
祝您健康 2004年10期
关键词:核果食粥白粥

王 云 岳 伟

秋天,空气中褪去了夏日的暑热,轻丽明和中也不夹杂半点冬日的清冷。在这样的季节里,既告别了夏夜露天排档中的喧嚣,也不必理会冬日围炉小憩的寂寥,那么,就来静静地煲一锅粥吧,不需要太重的味道,只品味淡淡的清香,尝着沁人心脾、润若膏脂的粥品,恰似体味女性那水样的柔情。

大部分的粥是用大米或糯米熬煮而成。过去人们总认为大米是含淀粉很高的食物,现在,经过科学实验证实,它属于一种蛋白质食品,含有人体所需的8种氨基酸,如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、异氨酸等。明代李时珍在《本草纲目》中专门列出“粥”一栏,载粥62种之多,并详细列出了它们的功用与主治,并言“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之良。”

秋季气温转凉,祖国医学认为,燥为秋季的主气,即为“秋燥”,其气清肃,其性干燥,因此燥邪伤人,容易耗人津液,所谓“燥胜则干”,易伤及肺脏,出现口干、咽干、唇焦、干咳或气促等症状。因此,饮食要以防燥护阴、滋阴润肺为基本要求。故我们可采用“晨起食粥法”以益胃生津,讲求“侵晨一碗粥,夜晚莫教足”。在中医里,各种糜粥也是祛病延年的一种疗法,称之为“粥疗”,古代《千金方》、《食疗本草》、《食鉴本草》等医书中均记述了多种糜粥的食疗方法。

古人范仲淹有“断齑画粥”的故事,许多文人墨客都喜欢食粥,且留下了脍炙人口的名篇。如南宋诗人陆游在《食粥》一诗中曰:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”而大文豪苏东坡更曰:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能排除致新,利膈益胃,粥既快美,粥后一觉,妙不可言哉!”

白粥好喝,但如果在白粥里边加上一些配料,以各种的佳肴相佐,可以制得色、香、味俱全,使粥食起来更有味道。我们都知道,人体所需要的蛋白质有20余种,其中有些是人体自身可以制造的,而另外一些必须由食物来供给。在自然界中,所有食物的蛋白质、氨基酸都存在一种可以互补的现象。也就是说,如果有一种食物缺少某种氨基酸,而在另外一种食物里,这种氨基酸的含量却极为丰富,则不妨将二者合起来一同食用,会对食物中的蛋白质、氨基酸起到一种“取长补短”的作用。

就拿谷类来说,在谷类的蛋白质中,“必需氨基酸”中赖氨酸的含量偏低,因此,单独食用谷类时,赖氨酸的吸收就会受到限制,同时也限制了谷类中蛋白质的利用率。而在另一方面,豆类蛋白质中虽然含有较多的赖氨酸,但却缺少“必需赖氨酸”中的甲硫氨酸,因此,也是一种有“欠缺”的蛋白质。若将这二者合并起来一同食用,则谷类中缺少的赖氨酸不仅可由豆类蛋白质来补充,而且也可借谷类来增补豆类里所不足的甲硫氨酸,从营养价值上讲,这样就两全其美了。在实际生活中,人们常喝的八宝粥不仅味道好,而且营养价值高,也就是这个缘故。

通常这种蛋白质间的互补作用,在动物性食物与植物性食物之间为最强。一般而言,豆类与谷类,谷类与核果、种子(如芝麻、向日葵籽等),蔬菜与谷类及核果,豆类与核果、种子之间都具有相当的互补作用,所以说,我们在煲粥时,选择的食物种类多些,所含的食物营养也就愈完全、愈均衡。若选用的食物药食俱佳,则更能收到食疗的效果。

此外,要经常熬夜的人,最理想的夜宵应是易消化、热量不会过高,且含有丰富的维生素和蛋白质的食物,如皮蛋瘦肉粥等,但切忌吃得太饱,造成消化不良,煮粥时宜用新米煮成糜状为度,食后方能使脾胃健运、五脏安和。

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