“鼎湖上素”的由来

食苑轩

鼎湖上素，岭南风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。

“鼎湖上素”，是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传，广东肇庆市东北有座山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易名为“鼎湖”。鼎湖山风景秀美，早在1 300多年前，禅宗创始人六祖慧能的弟子智常，在此山开建了白云寺。明崇祯年间修复了莲花庵，后又扩建了庆云寺。它始于清代末年，原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺有一位老和尚，为了满足上山游览贵客的需要，特选用“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)、六耳(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱油等调味，逐样煨熟，再排列成12层，成山包型上碟。菜品呈层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养、色香味俱佳之特点，列入素斋中最高上素。

“鼎湖上素”一菜，溯其源：早在上世纪30年代时，广州六榕寺的“榕萌园”曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并派人拜他为师，便把“鼎湖上素”变为菜馆名胜古迹菜，经过老板大肆宣传，一时吸引了不少食客，声誉大噪。几十年来，菜根香菜馆的“鼎湖上素”，因其用料与制法考究精湛，一直名扬天下，特别在东南亚享有盛誉。日本银座公司大酒家、澳门素菜馆的不少同行，都前往切磋技艺，各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本20多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。