烹调新法则餐饮新理念

孔繁策

近日，偶而翻读《中国食经》，前中国烹协副秘书长聂凤乔在“综论”一章中，把中国烹饪的特点概括为两句话，即“以味为核心，以养为目的”。两句十个字，言简意赅，耐人咀嚼，反复寻思，豁然大悟。深感，此乃中国烹饪之新法则，中国餐饮之新理念也。

中国烹饪历来讲究色、香、味、形、器，无论考评、培训、鉴定、比赛无不皆然，几乎囊括了中国饭菜的各个方面。全则全矣，然而其缺点却是含意不清，重点不明。单就一个“色”字吧，什么是菜肴的标准色?如果说百菜百色的话，那创新菜又应该是什么色呢?再说了，色香味形器在菜肴中各应占多大比例，这些都缺乏科学的界定。事实上，我们在实践中也多是以味道好坏作为鉴别菜肴的主要标准。而“以味为核心”，既肯定了“味”在菜肴鉴别中的主导地位，亦不排斥色香形器的辅助作用。它们为味美的菜肴锦上添彩，红花绿叶，相得益彰。如果一道菜的味道做砸了，色香形器再好也没用。再者，烹饪是为了供人食用的，这就必须讲营养，讲究营养的搭配、营养的成分、营养的作用以及保留营养的方法。任何饭菜如果没有营养价值，味道再好，色香再美，形器再精，也是没有意义的。因此，笔者以为这应成为中国烹饪的新法则。

中国餐饮也历来是讲究“以味为核心”的。我们平日在用餐后征询别人意见时，常用的一句话就是“好吃不好吃”?什么叫“好吃”?“味也”，就是味正、味香、味美。而很少有人提及这顿饭菜颜色漂亮不漂亮?器皿精美不精美?也许有人不同意这些说法，认为中国幅员辽阔，民族众多，“十里不同风，百里不同俗”“物无定味，适口者珍”，说是人们对味的追求千差万别，很难统一标准。但是，千万别忘了中国还有一句古话：“口之于味也，有同耆焉。”就是说，人们对于美好的滋味，都会有共同的感受、共同的喜爱。否则，粤菜就不会在北方那么流行；川菜就不会在东部那么火爆。而今，甚至连不少西方人也评价中国饭菜是“永远吃不厌”的，赞赏“中国人懂得用舌头吃饭”。说明这一观念已逐渐被世界人民所认可。

中国餐饮“以养为目的”的观点更是贯穿古今，渗透到餐饮的方方面面。从原料选取、膳食搭配、烹调工艺、灶具运用、火候掌握以至进餐方式、进食忌宜等等，无不与“养”字相关联。笔者之所以把它称之为新理念，正是人们在基本解决温饱并普及基础文化知识之后，已把餐饮作为健康养生的第一追求，这与历史上只有少数人宣扬味养、追求养生而多数人则只知裹腹、以求温饱具有根本不同的意义。当然，这也是我们在今后餐饮活动中追寻小康生活的一项重要内容。