家庭烹调小常识

王若愚　王化全　王修增

一、家庭巧配组合菜

蔬菜混合炒。将烹炒时间相近、口味相似、能成互补的蔬菜，如胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等各取一个，洗后切丁，加黄豆芽，配葱、姜、蒜适量，用色拉油及调味品炒成。这样的混合菜色彩鲜艳，富含多种营养，鲜嫩清淡，美味可口。

用蔬菜做冷拼盘。如选鲜生菜叶、黄瓜、番茄、小葱等原料，先将生菜叶彻底洗净，用开水稍烫，均匀对称地铺在一个大盘上；把黄瓜洗净削皮，切成片状放在生菜叶上；番茄洗净，用开水稍烫，切成均匀的月牙块，放在黄瓜片上，也成圈排列，盘中央留一小孔隙，插上洗净的小葱段即可，此菜不但形状似一朵盛开的荷花，而且生菜、黄瓜、小葱蘸调料食用，可最大限度地保存丰富的营养素及天然活性物质。

杂烩菜。很多人炒菜时喜欢只用一种原料，以为这样可保持菜的原汁原味，结果造成经常因工作忙而只能吃一种菜。事实上，你可以解决时间和营养这两难问题。如将白菜、鲜蘑菇、茄子、大葱、熟鸡胸肉、熟虾仁等，配适量的大蒜、姜片、盐等炖成杂烩菜，其特点是肉素搭配，清香可口，营养齐全。

(王若愚)

二、巧除泡菜白膜6法

泡菜水很容易“生花”，特别是夏天更是难免，用以下方法可以解决：

1.在生了白膜的盐水里放入少许红糖，白膜自然散去。

2.把几片紫苏叶子用冷开水洗干净后，放入菜坛里，大约1小时左右，紫苏上就会附上许多白花，再将紫苏捞出，泡菜坛内就可很长时间内不生花了，泡出的菜还会具有一股芬芳的紫苏气味。

3.取250 g干蚕豆，炒熟晾干后，用纱布包好放进坛内，第二天再取出来，可以彻底除去坛内的白膜。

4.在坛内加一些切碎的生姜、生葱头，再把坛子密封好。

5.把泡菜坛移到气温低的地方。

6.可在泡菜水里滴几滴白酒 ，白膜自会慢慢散去，还可增加泡菜的香味儿。

三、巧烹土豆妙法

土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴。

下面介绍5种土豆烹调小窍门：

1.在给土豆削皮时，应只削薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡得太久，以免使其中的营养成分流失。

2.土豆要用文火煮烧，才能均匀地煮烂；若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。

3.存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆时水里放些醋，斑点就会消失。

4.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于凉拌与做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的水或醋，土豆煮后就能保持完整。

5.把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。(王化全)

四、吃蒜应捣碎

在大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酸，这两种成分在鳞茎中各自存在，互不相干。只有把鳞茎捣碎使两者接触，蒜氨酸才能在蒜酸的作用下分解，生成有挥发性的大蒜辣素。大蒜辣素是一种无色油状液体，比水重，具有较强的杀菌能力，在酸性条件下呈液体状态。大蒜辣素进入人体能与细菌的半胱氨酸反应成结晶性沉淀，破坏细菌的生长和代谢。

因此，在食用大蒜时应将其捣碎，这不单是为了食用方便，而是科学食用。此外，在食用时应尽量避免与碱性食品同食，以防影响其杀菌效果。

(王修增)