浅谈“美食节”

胡国建　陈忠明

从宁夏清真小吃美食节，难觅当地一些地方名小吃和中华名小吃的踪影；到南京夫子庙金秋美食节的主场戏——中华名小吃荟萃展，近200个展位，只有两家当地企业参加的消息，引起了众多媒体的关注。让笔者对各种美食节颇有感触——

一、美食节的等级与规模

目前，我国的各类美食节根据其举办的规模和等级大约可以分为3类：1.由全国性的行业协会与地方政府或地方相关管理部门联合举办的美食节，像中国烹饪协会、太原市人民政府共同举办、江南集团承办的“2003中国·太原国际面食节”；中国烹饪协会、江苏省经贸委、淮安市人民政府联合举办的“中国·淮安·淮扬菜美食文化节”；中国饭店协会、重庆市人民政府共同举办的“第四届中国美食节”；中烹协、中旅协、宁波市人民政府联手举办的“2003中国(宁波)国际海鲜美食节”……这类美食节由于其由上而下的重视，无论在宣传、招商、管理以及卫生等各个环节往往都做得相当出色，具有较为广泛的社会影响力和社会满意度，对于改善举办城市的投资环境和城市知名度起着积极的作用。2.由地方性政府或相关行业协会搞的美食节，像北京市海淀区人民政府主办、海淀区商委、海淀区饮协联合举办“首届中关村国际美食节”，福建省龙岩市搞的“首届汀州客家美食节”以及原先由盱眙县举办，后来升格为江苏省政府举办的“中国龙虾节”……此类美食节有的举办得相当成功，有的则不然，相对于占大多数的这类美食节而言，往往处在“弃之可惜，食之无味”的境地。3.由一些企业举办的一类美食节，像杭州富春江综合艺术展演公司，在扬州搞的“首届宋城名都中华美食节”……此类美食节在中国还处于起步阶段，往往是宣传、招商、管理、卫生都不太到位、不太规范化，像“首届宋城名都美食节，打出的宣传语是“足不出扬州，吃遍天下美食，不信请到宋城名都。”但是，当你到现场一转，不觉有一种上当受骗的感觉，几十家分展台，在原本洁净的地面抹上了浓厚的“油妆”，越往里走“化妆”越别致……这

种以公司性质主办的美食节，他们组织的全国各地的小吃(大部分不是真正来自当地的正宗名小吃)到处打招牌，利用现在我国中小城市娱乐活动较少，大多数的市民还不可能(或者说很少)到外地旅游，利用人们普遍比较渴望亲身了解外面的世界，对外来事物的新鲜感，钻市场的空子，来赚取利润。这类美食节尽管目前并不完善，但笔者认为对于这类美食节，我们应该加以引导，使其逐步完善，进一步满足部分群众的需求。

二、美食节的现状

对于整个餐饮产业而言，美食节只不过是一个平台；而对餐饮企业来讲，参加各类美食节在很大程度上可以诠释为企业的一种营销行为，其投入的目的显然就是为了经济效益和品牌上的声誉。然而，凡事都要有一个度，即使是好事做过了头也会成坏事。前些年各类美食节是五彩缤纷，企业参加的费用通常在5 000～6 000元左右，美食节办完了，不少企业连成本费都赚不回来。但因为当时餐馆大多是国有集体企业对政府部门的活动，亏本也得干，反正亏的是国家和集体的，无所谓。然而，随着党的十五大和十五届四中全会提出“从战略上调整国有经济的布置和改组国有企业“，确定了“有进有退有所为有所不为和抓大放小”的战略方针以来，国有体制改革进一步深化，国有资产、集体效益逐渐从一般性竞争行业退出和收缩(属于普通竞争领域的餐饮行业首当其冲)。多种经济成分的餐饮企业成为市场的主体，参不参展成了自己的事，面对各种泛滥成灾的美食节，参与的成本越来越大，效果却越来越不明显，对参加不参加，越来越多的企业不得不低头深思成本和收益之间的差距。虽然他们对参加大型美食节抱有幻想，但屡屡事与愿违，往往会让他们对各种美食节有一种本能的排斥和抗拒的心理，真有点“想说爱你不容易”的意味。于是一些企业在彷徨中逐渐将拒绝参加作为他们最好的对策，这是必然现象，不足为怪。而这种现象和风气的逐渐漫延，只会给发展中的餐饮产业带来难以估量的消极影响。

三、美食节未来的发展方向

亚当斯密的著名经济理论：市场是只看不见的手。对于美食节而言，笔者认为，将美食节市场化、品牌化经营应该是美食节市场未来发展的惟一出路和最佳模式。美食节必须尝试市场化的运作才能走向市场，通过市场调节的“无形之手”，以市场调节杠杆整合美食节资源，对餐饮业(美食节)的发展有着不可替代的积极作用。毕竟美食节作为宏观经济领域的一项活动，必须讲效益，讲卖点，讲参与企业的投入和产出比。美食节的市场化程度不高，企业拒绝参加是市场经济状况下必然出现的现象。

因此，我们必须遵循市场自身的发展规律，将市场经济所推崇的“优胜劣汰”的竞争法则在各类美食节的举办过程中全面地贯彻实行。在市场化的基础上配置资源，鼓励多种成分参与美食节的运作，通过有形的手——政府的政策引导和行业协会的监督指导，真正达到国有体制改革提出的“国家引导市场，市场引导企业”的改革要求，构建真正意义上的市场化的美食节，提高美食节的质量。让美食节通过市场化运作，自主经营、自负盈亏、自担风险、照章纳税，充分挖掘企业和美食节的内外资源，不断创新，形成一个比较完善的美食节的经营、监督、保障体系，保持各类美食节的自身特色和竞争力，提升美食节的服务档次和服务水平，像“满汉全席电视擂台赛”以及烹饪界较有名气的“金鼎奖”一样，走品牌化之路，培育优秀的美食品牌，形成名牌美食与非名牌美食的差异之分。从而做到各类美食节无论是发展还是衰败都是市场化调节的选择，使一些无效果、滥竽充数的劣质美食节越来越少，最终退出市场，达到将目前美食节从数量型向质量型转变的目的。综观全球电影节的发展史，我们不难发现“曾几何时多如牛毛的各类电影节”经过市场化的运作，最终获得公众认可的也仅剩下奥斯卡、戛纳、威尼斯、柏林等为数不多的几大电影节品牌。形成一个良性的市场环境和市场秩序，来促进美食节行业的发展和美食节市场的完善，从而使美食节真正起到弘扬中华饮食文化、推动厨师技艺的交流和切磋、活跃餐饮市场、拉动消费需求、提高餐饮企业的经营规模、水平质量和品牌知名度的作用，促进中国餐饮企业健康有序地发展，为国民经济的发展做出积极的贡献。