分餐制在近期中国可行吗？

邓元元

由于一场“非典”的流行，不但教会了中国人如何洗手，而且使相当一部分人提出“我们要实行分餐制”的口号，并且已促使相关组织把改造国人传统进餐方式——合餐制，提到了重要议事日程。据报道，中国饭店协会已经制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，要求作为全国３００多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南。该标准已正式向国家质检总局申报强制性国家标准，并将于近期向全国餐饮企业进行推广。那么这种“强制性国家标准”到底能否被顺利地“强制性”实施下去呢﹖有人不禁要问这样的问题。这需要我们静下心来，认真客观地分析与探讨。

从实行分餐制的必要性而言。提出分餐制这样一种要求，从健康卫生科学的角度出发都是具有积极意义的。比起国人传统的就餐方式，不仅节俭高效，而且更快捷卫生，并能有效减少疾病的交叉传染。有数据表明，实行分餐制可使疾病的感染率由合餐制的４２ ％降为１７ ％，而且分餐制减少餐饮浪费现象的效果同样明显，它可使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品价值约为１００亿元人民币。所以不论是社会效益还是经济效益，分餐制较之国人传统的合餐制进餐方式，都具有可比拟的优越性和先进性。

有人把去年“非典”的原因与我国传统的合餐制进餐方式联系起来，认为合餐制是导致“非典”的直接原因。我对此是持否定态度。据报道，以分餐为主的美国在当地也发现了非典疑似病例，可见是否分餐与“非典”无直接关系。我们要以科学的眼光去审视“非典”，不能把合餐制一巴掌拍死，更不能走另一极端全面倒向分餐制。只能把这次“非典”作为推行分餐制的一个契机，不要急于一时，一两次灾难性的打击改变不了传统性很强的中国人。

现在有一种怪现象，就是有些人很愿意从古代去搜寻一些分餐制的影子，试图说明老祖宗都是分餐，我们为什么不按照祖先遗训做呢﹖难道也要现代人像“鸿门宴”中那样，每人一个食案，席地而坐，分案而食，这显然是不现实的。周秦汉晋时代实行“分餐制”是因为当时采用食案进餐。自从公元５世纪至６世纪，新式的高足坐具和大桌出现后，人们已基本上抛弃了席地而坐的方式，从而也直接影响了进食方式的变化。到了唐代随着高桌大椅的出现，人们很快就由“分餐制”演变为“合餐制”。一家人围坐在一张桌子上共同进食，其乐融融，使得朋友之间的友情更深，亲人之间的亲情更近。合餐制其独特的优势也就在于此。

从分餐制与合餐制优势的对比可见，为什么中国烹饪协会早在１９９３年就正式向全国饭店餐饮业发出了推行分餐制的号召，但一直遭到冷遇。其原因与时下推广分餐制的道路艰难是同样道理。最大的阻力来自于合餐制中包含着的国人就餐观念。这是因为国人传统的进餐方式背后，潜伏着太多的传统文化积淀和处世哲学累积的因素。比如逢年过节，家家户户的团圆气氛大多要靠共同进餐的合餐制方式进行烘托，而国人在饭店宴请宾客，同样也是靠共同进餐的合餐制方式来彰显自己的热情，并达到自己某些功利性的宴请目的。尤其是国人传统菜系中的那一道道高档菜肴，从外形设计到具体制作，大都是整鱼、整鸡、整鸭地烹炸上盘，所有这些也都与同餐共饮的传统进餐方式存在着某种默契和暗合。然而，分餐制却弱化了中餐的这种特色，上桌的菜肴，鱼不像鱼、鸡不像鸡、鸭不像鸭，都是碎块，你吃你的，我吃我的。这不仅挑战了中国人长期形成的饮食习惯，也挑战中国人的交往方式、传统心理、经营方式等等诸多方面。

合餐制在现代人心中的地位已是根深蒂固、不可改变，只可改进。下面就我对进餐方式的改进提出如下意见。

一、进餐方式的相互融合。我认为没有“绝对的合餐”也没有“彻底的分餐”。可以在合餐制中套用分餐制，以合餐的形式为主，分餐制巧妙穿插于其中。如今已被采用在餐桌上摆放公筷、公勺就是很好的方式。此方法简便易行，只要用餐者留心拿起桌上的公筷、公勺来夹菜、盛汤就可达到分餐目的。

二、通过厨师和服务员来达到分餐效果。有些菜肴可在成形时，做成各客的形式，一客一份这样可以减少交叉接触。服务员中通过培训，在菜肴上桌后，由服务员负责分菜到人。这样不但卫生而且体现出了饭店的服务水平之高。

三、大力推广自助餐形式。如今已出现的自助火锅，其形式就是模仿西方的自助餐，有助于防止疾病传染。

四、开展特色餐厅。简单地说是“仿古餐厅”，此类餐厅在装潢修饰上都要有古代气息，采用食案进食，推出古代名宴。我想由于好奇心人们一定不惜席地而坐，分案而食。用这种方式让人们慢慢接受分餐制，岂不是更自然一些。

综上所述，只有大力推进社会主义精神文明建设，在全社会倡导文明健康的生活方式，从观念上进行彻底的更新，才是治本之策。当然这将是一个相当漫长的过程，需要我们这些从事烹饪研究的人们乃至全社会持续不断地共同努力。