薄、爽、滑、软的陈村粉

廖锡祥

陈村米粉似银绸，薄韧爽香第一流。

青石悠悠磨百载，但求软滑合君喉。

这是一首咏陈村粉的美食竹枝词。跟老牌小吃广州沙河粉比较，陈村粉属后起之秀，只有近８０年（“百载”仅是约数）的历史。１９２７年，广东顺德陈村镇人黄但借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，当地人称之为“黄但粉”，外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有十几道工序，道道工序都有秘诀，例如，新米要放半年才能用，制成的粉才特别爽；洗米也有讲究，要把米放在木盆里狠搓２０多分钟，然后再泡……就连磨米的石磨都要选用特别的青石料特制……为了确保陈村粉的正宗风味，第二代传人黄均恪守“寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口”的祖训，坚持传统制法，坚守家传工艺，在他的工厂里，没有机械的隆隆声，那有８０年历史的青石磨仍在悠悠运转，米浆仍在顺着磨槽汨汨而下。做出来的陈村粉，像缎子一样亮丽，纯白，没有任何化学成分，只有天然纯正的米香味，与沙河粉相比，陈村粉“更薄更爽”（美食散文家沈宏非语）。由于制作精细，一丝不苟，陈村粉产量不高，一天只能产粉５００ ｋｇ左右，因而显得格外珍贵，外地人不易享此口福，北京一些外事单位曾派人乘飞机辗转至陈村买粉，宴请贵客。

陈村粉的生产恪守传统，但它的烹调方法却日新月异，据统计，现已由传统的几种激增至几十种，而且风味各异。蒸着吃糯，炒着吃爽，滚着吃韧，冷拌吃软。据食客反映，以蒸制最佳。把粉切成段，蒸熟后浇上香油、酱油、酸姜丝、炒芝麻调成的佐料，吃起来香软无比。正如沈宏非先生所说，“正宗的必以铜盘或铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，索要的还有那股蒸出来的金属之味”（见《写食主义》）。这几年，排骨蒸陈村粉成了广州人最流行的粉食，大有取代“干炒牛河”之势。

近年来，经厨师潜心研究和酒店锐意创新，陈村粉这种小吃逐渐成为点心或佳肴。例如，创新菜“白玉藏珍宝”就倾倒了许多中外食客。此品是以陈村粉包海鲜肉后蒸制，装盘后配以海鲜酱油，鲜美软滑，造型独特，名字雅致，确是妙品。又如“鲜茄子酿陈村粉”，茄子切成长条，过了油用水烫过，用成张的粉皮包着茄子、咸鱼粒后层层卷起，蒸熟了短短地切成一截一截，上桌时浇上熟花生油，撒上葱末，近乎透明的粉皮白得耀眼，又薄又滑又鲜，分外好吃。此外，“香煎莲藕河粉扎”、“脆皮河粉扎”、“鸡汁河粉扎”、“沙津海鲜河粉卷”、“河粉黄瓜块”等十几款菜式也很受省港澳食客欢迎。最近，有家酒楼还推出了极高档、极具特色的“五味河粉宴”，其主角是“五味河粉”，即一种陈村粉，五味味道，各领风骚。“五味河粉”盛在直径足１ ｍ、厚约１．５ ｃｍ的玻璃圆盘中央的５个扇形格子内，边上５个小凹盘分盛５种不同味道的酱汁供蘸食。据介绍，这个玻璃圆盘还是由香港技师专门设计、精心制造的。

如今，陈村粉已经成为顺德人招待贵宾的特色食品之一，邓小平、胡耀邦等老一辈中央领导同志也品尝过美味的陈村粉。为了扩大影响，花乡陈村（全国最大的花卉专业市场落户于此）还专门举办过“陈村粉美食节”，使陈村粉与七彩缤纷的陈村花卉交相辉映。