白族美蔬白杜鹃

熊元正

蔬菜的食用部分，如洋芋、芋头等块根植物是食其根。萝卜、莴苣、苤蓝等球茎植物是食其球茎；芹菜则食其直茎；青菜、白菜、甘蓝等又食其叶；番茄、茄子、黄瓜等便食其实。这些蔬菜的食用部分都是蔬菜在生长过程中收获量最大的部分，也是营养成分集中的部分。

花在植物生长过程中，是为生殖、繁育后代服务的一个环节，一般都不是营养成分集中的部分，产量有限，难以成为人们摄取营养的食物的主要对象，花便难以成为人们食用蔬菜的主要品种。但是，花还是被人们食用了，好多地方都有食花的习俗，如桂花糖、桂花酒、桂花粥、玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰饼等等就是最为人们所熟知的。不过在这些食品里，桂花、玫瑰花主要还是取其香味，为酒、糖、糕、饼、粥等增色和起调味作用。花还不是食品或蔬菜的主要构成部分。

今年火把节是在白族聚居地剑川县金华镇过的。一位老朋友喜添孙儿，我被邀作客。晚餐的家宴上有一道菜，过去没有吃过。由于常写点关于民族饮食方面的小文章，遂引起了我的注意。此菜略成赭色，形状成30 cm的条状，与腐竹的样子差不多。用鲜肉骨头汤慢煮而成，满盛于大钵中，放在筵席的中央，可算是这次火把节家宴上的主菜。尝之，略带涩味，口感细腻，鲜美异常，特别是汤味爽口提神。其味妙就妙在略带的这点清淡的涩味上，让此菜之味与整席的菜肴之味成明显的对比，成为最有特色口味的一道菜。除食盐之外，别无其他佐料调味，可谓十足的来自天然的原汁原味。为此不尽多吃了许多。

白族常用的“土八碗”宴席上，常有一碗用鲜肉汤煮成的“竹叶菜”。这菜是由藏区输入的山茅野菜，是一种干菜，食前需要水发，并非就是竹叶。其烹饪方法和食味与此道火把节家宴上的菜有相似之处，但竹叶菜口感微脆，清涩味也与此菜有异。

在此地，我曾度过10余个春秋，对这里的风情民俗不可谓不熟悉，但今年火把节家宴上的这道菜以前却从来没有品尝过。问之，这汤是用什么菜烹制的?答曰：用的是“白磴吼”(bài děn hō)。哦，原来是用白杜鹃花烹制的汤。对这东西本来就是熟悉的，并不是什么珍稀之物。只不过由于我在这里生活的20余年基本是在“五级、七两、八个月”、“瓜菜代”、“定量供应”的日子里度过的，难怪用这样的烹制方法做出的白杜鹃以前没有品尝过了。

今年，这位老朋友家的火把节家宴，按白族习俗邀的客人都是从这个家庭里出嫁出去的姑奶、姑妈们和她们的孙男、孙女、儿子、女儿以及有关的亲眷，一共围满了五六张八仙桌。上席的“白磴吼嗨”(白杜鹃花汤)就有五六大钵，而且随吃随添。看来厨房里有十分充足的准备。这次为这道菜肴所用去的白杜鹃花数量可谓不少。

这一带地处滇西北云岭山区。每年春节前到春夏之交，在满山青翠的松林下面所长的灌木丛几乎全是杜鹃。白杜鹃花满山白花花地大片大片地生长，景致颇为壮观。

这种白杜鹃花的每片花萼都长30 cm左右。整花全开时，直径约50 cm，花萼大而肥厚。上山一次，一人一天会有很丰厚的收获，所以今年火把节家宴上丰盛的白杜鹃汤的出现，是合乎情理的事。

白杜鹃花本来就常为白族人所采摘食用。农民在入山拉干松毛以垫圈积肥和砍柴、收松果等等生产活动时就顺便采摘。下山时妇女们背上背着沉重的背篓，腰间围腰里兜的便是大兜的白杜鹃花。

白杜鹃花采摘回家后，剔除花蕊、花托，单留下花萼，用清水漂洗干净。然后入锅，在滚水里焯2～3分钟后捞出，挤干水分摊开晾晒于簸箕内。干透后花萼卷缩成条状，略呈淡赭色，便可长期储存供食用。

白杜鹃花的花蕊，味苦，略带毒性，不可随便食用，必须剔除。花萼所带毒性轻微，适量食之却能驱风、除寒，有一定的治病功能。用滚水焯后，毒性减低，达到驱弊变利的目的。山上的野蜂在白杜鹃花上采蜜，所以食用野山蜂的蜜也有驱风、散寒的作用，故野山蜂蜜也被白族人当作药用。

白杜鹃花去蕊清洗干净后，不经滚水烫焯，也可直接晾晒干后储存。这种方式储存的白杜鹃花只可用香油干煎而食，十分酥脆，是白族“煎炸”菜肴的一个品种。

水焯后储藏的干杜鹃花食用时，用清水发开，然后经几次漂洗，几次挤干水分，继续清除多余的涩味和毒性。

白杜鹃花汤可用鲜肉骨头汤煮，也可用腊肉汤煮。用汤不同，口味各异。今年火把节吃到的就是用鲜肉骨头汤煮成，其味香鲜可口，清涩回味。若用腊肉汤煮成，则口感肥厚重实，又别是一番滋味。

干杜鹃花发开，漂洗清洁后还有多种烹饪方法：

剁成1 cm左右碎段，配适量胡辣椒段，再配鲜肉丁爆炒，与宫保肉有异曲同工之妙，但其味有别；单纯素炒则清新爽口；与煎鸡蛋或豆腐合炒都各有不同的滋味。

剁细，配豆腐、小粉、肉泥、食盐，捏成泥，团成圆子，油炸，干吃，或团成圆子后煮成杜鹃圆子汤。

剁细，配肉泥、小粉、鸡蛋、胡椒粉、食盐充分拌合，以煎鸡蛋皮包裹，或以豆腐皮包裹，上甑蒸熟，成杜鹃蛋卷。蛋卷制法也可用香油酥炸而成。

蚕豆收割以前，可采摘青蚕豆剥出青豆米，与白杜鹃一起炒食。青蚕豆米捏成泥，可与白杜鹃一起制成杜鹃蚕豆泥圆子或蛋卷。

做各种炒菜、蒸菜或煮各种汤时，也可加白杜鹃作配料。如何调配，全在烹饪者的智慧，白族人家的巧妇们，都各有自己的高招。

因为有得天独厚的丰盛食源作保证，白杜鹃花才成了白族人家药食并用的一种美味蔬菜。

杜鹃花品种极多，产地面广。并非每一个品种的杜鹃花都能成为餐桌上的美肴。其他杜鹃花品种有哪些可食，其他地方是否也有食杜鹃之风，因笔者知识、见闻有限，不好妄谈。但云岭山系诸山中，漫山开放的朵大花肥的白杜鹃，却由于白族人经过长期实践的经验积累而成为餐桌上的家常美蔬。