三款创新菜肴

汪永海

贡菊酥鸭

原料：老鸭1只(约重1 000 g左右)，猪网油200 g，贡菊(安微歙县特产)10 g，冬笋100 g，面包糠80 g，干淀粉20 g，精盐、味精、冰糖各适量，生姜、葱各15 g，色拉油1 000 (约耗50 g)。

制法：1光鸭(肋开)去内脏治净，入沸水锅中焯尽血水，洗净，放入砂锅中，加入冷水、葱、姜、黄酒、冰糖，旺火烧开撇尽浮沫，加入切成菊花形圆片的冬笋，改用微火炖至八成熟时，将贡菊用温水洗净，加入砂锅中同炖至酥烂。

2将炖至酥烂的鸭子拆去鸭架子，头、掌、翅膀留用，鸭肉撕成粗丝，加入适量胡椒粉、味精、精盐，汤中贡菊取1/3与鸭丝混合均匀使用。

3网油平铺案板上，撒上干淀粉，用刀面轻轻压一压，放上鸭丝，包成长约18 cm、宽约8 cm左右的长方形。挂上用面粉、鸡蛋、精盐调制成的全蛋糊，拍上面包糠，入五成热油锅中炸至金黄色，网油已经酥化时，起锅改刀装盘，同时将鸭头、翅膀与掌也入油锅炸至金黄色，起锅摆成整鸭形。

4鸭汤调好味后(加入盐、味精即可)，分别盛在10个小汤盅中，每碗中盛入贡菊1～2朵，菊花笋片1～2片，放入焯过水的小菜心1棵，连同酥鸭一同上桌。

成菜特点：一菜两吃，边食酥鸭边喝汤，香酥可口，菊香沁人。

脆皮龙眼冬瓜

原料：冬瓜500 g,猪肉米(瘦七肥三)50 g，火腿10 g，水发干贝10 g，香菇10 g，鸡蛋2个，吉士粉、面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉各适量，小米葱适量，色拉油1 000 g(鸡耗60 g)。

制法：1冬瓜去皮，用大号挖球器挖成直径约2.8 cm左右的冬瓜球，然后用小号挖球器挖去冬瓜球中间部分，使之成为空心球，约20个左右，入沸水锅中稍汆即捞起沥干水分，(注意汆水时间不可过长)，加入少许盐、味精拌匀待用。

2鸡蛋、面粉、淀粉、糯米粉以及泡打粉、吉士粉共纳碗中，加入精盐、少许清水、香油调制成脆皮糊待用。

3将猪肉、香菇、火腿、干贝均切成米状，入炒锅炒熟，调味勾薄欠成馅料，装入瓜球内，滚上干淀粉待用。

4炒锅上火，加入色拉油，待温度到四五成热时，将滚上干淀粉的冬瓜球挂上脆皮糊入油锅中炸至定型后捞出，待油温升至六成热时，再放入冬瓜球复炸至颜色金黄、外表酥脆、馅心已熟时捞起沥油装盘，撒上少许胡椒面即成。

成菜特点：外酥里嫩，味美灌汤，形似龙眼。

松香粉蒸河鳗

原料：河鳗鱼1条(约重500 g)，自制米粉100 g，肉汤30 g，美极鲜味汁10 g，生抽5 g，鲜松针150 g，猪油50 g，盐、味精、酱油、黄酒、胡椒粉各适量，姜、葱、干椒各少许。

制法：1河鳗宰杀剖腹，除尽内脏，用洁布擦尽外表黏液，用刀沿鳗鱼脊背一剖为二，切成长约7 cm左右的段，加入盐、味精、黄酒、葱段、姜片、美极鲜味汁腌20分钟左右。

2腌制好的鳗鱼拣去葱、姜，加入米粉、肉汤、猪油、少许姜米、蒜米、干椒粒拌合均匀，蒸笼上锅，垫上笼布，铺上洗净的松针(1/2)，摆好鳗鱼，再将余下的松针盖在鳗鱼上，上笼蒸15分钟左右，笼底垫上托盘上桌，打开笼盖夹去表面松针即可食用。

成菜特点：鳗鱼糯嫩鲜美，松香怡人。