创新鹅肴冷盘

焦守正

鹅肴冷盘花样繁多，讲究拼摆艺术，具有清凉爽口、诱人食欲的魅力，下面介绍几款创新鹅肴冷盘，希望您能喜欢。

酸辣双松

原料：鵝肝250 g，大虾头(河虾亦可)2只，黄豆煎饼2张，鲜番茄1个，葱头1个，白葡萄酒25 ml，干葱1根，白兰地25 ml，鹅清汤100 ml，花生油500 ml(实耗125ml)，番茄酱25 g，芥末粉50 g，白醋 5ml，砂糖25 g，黄油50 g，精盐、白胡粉、白开水各适量。

制作：1大虾头洗净，剁烂成泥状后，用黄油炒黄，再下葱头末、干葱末煸炒，接下来放鹅清汤、鲜番茄末、番茄酱和少许葡萄酒，搅拌均匀成“美国汁”待用。

2将芥末粉过筛后，放入瓷盆里，冲入适量开水并用力搅拌，再用筷子插几个眼，上面浇开水(水要没过芥末酱)盖上盖，保温6小时(温度为30℃～ 40℃)，然后倒去盆内清水，放入白醋、精盐、砂糖、花生油、白胡椒粉，用力搅匀，即成芥末沙司，加盖，放入冰箱内待用。

3鹅肝撕净筋膜，去肝头，洗净，用清水煮熟后捞出晾凉，切成细米粒，放入长盘的一边，浇匀美国汁。

4黄豆煎饼叠在一起，卷成扁圆形长条，切成细丝，抖松后，放在面案上。

5煎锅烧热放入花生油滑匀，待油温升至四成热时将锅离火，把黄豆煎饼丝撒入锅内，不停地翻动，炸至呈金黄色时捞出，控油，然后放入长盘的另一边，迅速用筷子抖松，再浇上调稀的芥末沙司即成。

特点：呈粉红金黄双色，酸辣双味，鲜嫩酥香。

琵琶舌掌

原料：鹅舌10根，琼脂2 g，番茄150 g，嫩鹅掌10只，净胡萝卜50 g，熟鹅瘦肉50 g，姜片6 g，葱头1个，香桃1片，胡椒粒5粒，精盐、味精、葡萄酒、生菜各适量。

制作：1鹅舌剔净筋膜，放入开水煮锅里烧开后捞出；鹅掌去老皮，用清水洗净，再放入净清水锅内，加葱头、姜片、胡椒粒、香桃、胡萝卜、葡萄酒烧开，撇去浮沫，放盐1.5 g，改小火烧至能拆去掌骨时捞出，拆出骨，用力修齐整；胡萝卜切花刀片。

2取10个瓷汤匙，把鹅掌分别放在里面，再放上胡萝卜片；再取一瓷碗，把熟鹅瘦肉切成小菱形片叠在碗底成花形，把鹅舌码摆齐整，并把鸭掌边角料填在里面。

3把煮鹅舌掌的原汤过滤倒入锅里，大火烧开；琼脂切碎块，泡洗后，放入锅中，接着加入精盐、味精、葡萄酒烧开，分别舀入瓷汤匙和瓷碗里，稍凉后，放入冰箱凝固。

4把瓷碗中的鹅舌取出，放在大平盘的中间；瓷汤匙中的鹅掌也取出，成琵琶形围在鹅舌四周，外围再配上生菜和番茄即成。

特点：造型漂亮，晶莹剔透，冷爽鲜美。

鹅肉草莓沙拉

原料：鹅脯肉150 g，大草莓75 g，土豆150 g，西芹100 g，大吉仁50 g，马乃司100 g，牛奶150 ml，鲜奶油50 g。

制作：1鹅脯肉去筋膜，洗净，煮熟；草莓去蒂叶，洗净，放入清水中浸泡；芹菜摘洗干净，用开水烫熟后，晾凉；土豆煮熟，去皮，晾凉。

2把鹅脯肉、草莓、芹菜、土豆均分别切成2.5 cm长的条；大杏仁用温水泡后，剥掉软皮，用油炸成金黄色；牛奶煮开，晾凉。

3再把鹅脯条、土豆条、芹菜条、草莓条放在玻璃沙拉盆里，加入马乃司、牛奶和鲜奶油搅拌均匀。

4将拌好的草莓沙拉放在盘中，上面撒匀油炸杏仁即成。

特点：色泽奶黄，口味香甜，清鲜醇爽。

葱汁鹅肝泥子

原料：鹅肝375 g，鹅肥膘肉100 g，芹菜25 g，葱头350 g，胡萝卜35 g，黄油50 g，鹅清汤300 ml，辣酱油5 ml，肉蔻1/2个，鲜奶油50 g，熟鹅油60 g，生菜油100 g，香叶1片，精盐、味精、胡椒粉等各适量。

制作：1鹅肝去筋络切成小块，用开水汆一下捞出，用清水洗净；鹅肥膘去皮切成小丁；胡萝卜去皮，葱头去皮，芹菜洗净，均切成小片待用。

2焖锅放入熟鹅油加热，煸炒鹅肥肉丁，出油后，放入胡萝卜片、芹菜片、葱头片、香叶炒出香味，再放入鹅肝、精盐、胡椒粉煸炒均匀，再放入200 ml鹅清汤，焖5分钟，焖熟的鹅肝放入消毒的绞肉器，绞成散茸状。

3煎锅内放黄油烧热，放入鹅肝茸、鹅清汤、肉蔻末、鲜奶油、味精、辣酱油拌均成泥状，待肝泥烧开，离火，晾凉。

4取300 g葱头切成小丁，放入生菜油半炸半炒，炒至牙黄色时，出锅待用。

5食用时，将鹅肝泥装盘，用餐刀抹平，压上少许花纹，再浇上炸好的葱头丁汁即成。

特点：呈红灰色，香鲜肝嫩，易于消化和吸收。