喜爱霉臭风味的名人

宋宪章

人的口味可谓千奇百怪。一些菜肴、食品新鲜的时候，往往不为人们注重，而一经特殊加工后发霉发臭，却被人视为佳肴美食。这里面的科学道理，其实说穿了很简单，那是因为自然界的一些酵母菌进入这些食品后，将其中所含的蛋白质分解成多种氨基酸。蛋白质没有鲜味，而氨基酸中的许多成分却是鲜味之素，如谷氨酸、天门冬氨酸等。此外，畜禽鱼类发酵后会产生肌苷酸，酵母菌本身还含有乌苷酸。由此可见，一些发霉发臭的菜肴、食品确实要比新鲜的时候鲜美好吃。所谓闻闻是臭的，吃吃是香的，即是这个道理。

名人之所以出名，必是某一方面或多方面有常人所未有之特长，故名人亦多怪僻之习性。屈指数来，爱吃霉臭之物的名人确实也不在少数。

国学大师章太炎是其中一位代表人物。他在饮食上别无所好，就是特别喜欢臭腐乳、臭鸭蛋、臭冬瓜、臭花生与霉苋菜梗，虽然臭到全屋人掩鼻远之，但他的鼻子却永远只闻到霉香之气，以至一上桌便胃口大开。一个名叫钱化佛的画家是章府的常客，熟知章的爱好，竟用霉苋菜梗汤浸透的臭冬瓜、臭花生及臭咸鴨蛋等不值钱之物，换走了章太炎精美的书法作品100多幅。

民国时期的外交部长顾维钧，出身名门贵族，也是一个“逐臭之徒”。他任驻法大使时，行李中就带有一大罐臭卤，专门来泡制臭冬瓜、臭豆腐吃。在船只到达法国口岸时，被海关检查员发现。打开一看，臭气熏天，船上与岸上的法国人都大为紧张，有的竟戴上了防疫口罩。顾立即解释道，说这种中国产的臭卤有防疫功能，为世界上所有防疫药品所不及的。法国人因不了解中国事物，只好让这罐异臭扑鼻的东西过关了。于是，顾维钧便能坐在巴黎大使馆里有滋有味地品尝臭味美食了。

蒋介石也是一个离不开霉臭之物的人物。宁波风味菜中有一道臭冬瓜，可说是“臭名远扬”的。蒋的前妻毛福美擅长制作此菜。她的秘方是，在臭冬瓜缸里放一些老苋菜梗。两样东西一起霉变后，发出不同的霉香风味，既“臭味相投”，又鲜味相融，使得臭冬瓜更加好吃。蒋介石在南京生活时，很渴望家乡的这些美食，但在南京又吃不到。每当桌上出现臭冬瓜、霉腐乳时，他就知道，这一定是那个被他遗弃的、忠厚的毛氏夫人派人送来的。

鲁迅与周作人亦爱吃故乡绍兴的臭霉豆腐及臭腌菜。周作人曾说臭霉豆腐“味道颇好，可以杀饭”；臭腌菜“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的”。

历史上，还有很多人喜食霉臭食品，如朱元璋爱吃安徽毛豆腐(一种长着长长霉毛的豆腐)；慈禧太后爱吃北京王致和臭豆腐(南方人叫臭腐乳)。

现在，霉臭风味菜肴都已身价不菲，霉苋菜梗炖嫩豆腐已上了绍兴的筵席，美其名曰“翡翠白玉煲”，而油炸臭豆腐则上了杭州的宴会，叫做“金钢白玉板”。