黄酒用法多种类多

熊文晖

黄酒是家庭炒菜常用的佐料之一。

炒黄豆芽加少许黄酒，可去除豆腥味。烹制绿叶蔬菜时，加入黄酒可使菜肴鲜艳。烹调腥臭味较重的水产品时，用黄酒腌制，有增鲜除腥作用。腌渍的小菜过咸或过辣时，可将小菜切好浸在黄酒中，能冲淡咸辣味，味道更鲜美。烹调肉类加入适量黄酒，可增加肉类香味。黄酒还能除去羊肉腥膻味，促进花椒、大料等佐料气味的挥发。

由于黄酒是用纯粮酿制的低度酒，其营养丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、维生素等，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，提神、开胃、消除疲劳之功效。喝来清凉爽口，消暑清肺，精神为之一振；冬日若将酒倒入杯中，把杯放入温水中予以加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。

在众多的黄酒中，最为著名的首推绍兴酒。

绍兴酒系纯发酵酒，主要工艺大致分为浸米、蒸饭、落缸、发酵、榨酒等步骤。然后用陶坛盛装，泥封库存3至5年，待陈化老熟后取出，此时的酒色澄、香透、味甘，滋味尤佳。

绍兴酒按其品味，可分为花雕、加饭、香雪、善酿、元红等多种。

花雕相传，古代当女儿出生时，父母要将几个坛子加以彩绘雕塑后装酒，埋入地下，待女儿出嫁时取出以款待宾客，花雕酒便由此而得名。现在，虽不将酒坛埋入地下，但雕塑彩绘的技艺沿袭至今。花雕一般存放时间较长，故其味醇厚，色泽澄黄，香气馥郁，乃绍兴酒中之极品。

加饭属半干型黄酒，透明晶莹，香气浓烈，尤宜吃冷盘时饮用。

香雪属甜酒，鲜灵甜美。若在饭前或饭后少量饮用，最感适口，并助消化。

善酿属半甜酒，呈深黄色，质地特浓，最适合妇女及初饮者饮用，若配以甜菜肴或点心，其味更佳。

元红又名状元红，属干型黄酒。酒液呈琥珀色或橙黄色，清澈透明，具有独特醇香、口味清爽、甘润鲜美之特点。