预防沙门氏菌食物中毒

余伯良

在食物中毒中,细菌引起的占80%以上,其中,常见的是沙门氏菌食物中毒。

沙门氏茵是肠杆菌科的一个菌属,分布很广。沙门氏菌食物中毒的症状因引起中毒的菌型不同而有差异,一般常见的有胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型及败血症型5 种。其中胃肠炎型最常见,主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等。腹泻多为水样便,有时是粘液便或粘血便。

引起沙门氏菌食物中毒的常见食品是鱼、肉、禽、蛋和乳类食品,其中以肉类占多数。感染途径主要有以下两个方面:一是摄取带沙门氏菌而又未经充分加热的肉、乳、蛋及其制品;另一方面是摄取受到患病、带菌动物或人粪便二次污染的食物。

沙门氏菌不耐热,加热到100摄氏度立即死亡,70摄氏度经5分钟、60摄氏度经15～30分钟可致死。因此食物充分的加热烹调后,一般很少能保存大量活菌。烹调后的食品若出现大量活沙门氏菌,常是食品二次污染或加热不彻底的残留菌在适宜条件下大量生长繁殖的结果。这是引起中毒的重要原因。沙门氏菌食物中毒一年四季均可发生,但多发生于夏秋季,6～9月发病率最高。

预防措施主要有以下几点:

1、严禁食用病、死畜禽及腐败变质的鱼、肉、乳等。

2、凉拌肉食品原则要新鲜;高温处理时,要使肉块中心熟透。

3、肉类食品要及时冷藏。因沙门氏菌低温残存率高,故从冰箱拿出的剩莱,特别是肉菜,食用前应充分加热。

4、注意饮食卫生,做到生熟食品分开,要防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食品。

5、为了防止带菌者的污染,对食品加工及饮食行业的从业人员要定期进行带菌者检查。屠宰场及肉类加工厂要严格执行屠宰牲畜无害化处理的有关规定。

6、约有10%左右的禽蛋可检出活菌(主要是沙门氏菌和其它能引起禽蛋腐败变质的微生物),因此不要食用生鸡蛋、半生不熟的"溏心蛋"及变质蛋。由于水禽蛋(鹅蛋、鸭蛋)的沙门氏菌带菌率比鸡蛋高,不允许用水禽蛋制作蛋糕。食用皮蛋应注意,凡有破损或剥开后流水及蛋白混浊液化、凝固不全或有臭味等异常现象,均不得食用。