烹制小儿食物有讲究

范正江

儿童，特别是婴幼儿，正处于长身体增智能的旺盛期，也是人生打基础的最佳时期。这一阶段，机体组织器官尚未完全发育成熟，生理功能还不能充分发挥，新陈代谢协调能力低下，对触及到的诸多物质都很敏感，且耐受性差，就连日常饮食也不例外，这就决定了给小儿烹制的食物要有别于成年人。

首先，膳食的结构组合宜精不宜粗，“食不厌粗颐天年”只适宜中老年人，对小儿来讲是有害无益的。要求为孩子提供的食物不仅要营养丰富、新鲜卫生，而且必须符合儿童的生理特点易于消化吸收，特别是构成生命基础的蛋白质要做到量足质优，动物和豆类的优质蛋白供给量，应占蛋白质供给总量的一半以上，而对富含淀粉和纤维素的食物应适当控制摄入量，不宜吃得过多。因为小儿的唾液分泌量少，淀粉消化酶含量不足，淀粉吃得过量会引起消化不良性腹胀，影响孩子的正常食欲；至于纤维素的摄入之所以要限量，是因为其在体内生成的热能较低，无法替代别的营养素，满足正处于生长发育旺盛期的小儿对热能的特殊需要。同时，高纤维素的食品，一般植酸含量都高，而纤维素与植酸均可妨碍机体对矿物元素的锌、钙、铁等的吸收利用，而这些矿物元素却是保障儿童正常生长发育不可缺少的营养元素。

当然，强调小儿膳食组合结构宜精不宜粗，并非要求每餐必吃“禽鱼肉蛋奶”等动物类食物，而是在平衡营养的原则指导下，根据婴幼儿的生理发育特点适当优化食物组合，做到以精为主，粗细结合，保持动物脂肪、蛋白，植物脂肪、蛋白和新鲜蔬菜类三者比例均等，大致每天控制在“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉”的营养摄取水平上就可以了。

其次，是菜肴的口味宜淡不宜咸，口味不能像成人那样。特别是食盐量大的北方地区更应注意这一点。因为钠盐在人体内吸水作用很强，摄入钠盐越多，体内潴留的水分也就越多，这就改变了机体的血容量，加重了心肾等内脏的负担，迫使血压代偿性升高，而诱发高血压病，特别是对生理功能尚未发育完全成熟的婴幼儿，这种危害更为严重。据美国一位科学家调查，一批10～13岁的儿童，婴儿期吃得食物过咸者中，有n％患了高血压病。所以专家们一再告诫，预防高血压病，要从小儿低盐饮食抓起，其道理就在这里。同时，饮食吃得过咸还能导致唾液分泌量减少，为病菌在口腔和上呼吸道粘膜上生存繁殖创造了有利的环境。再加上钠盐有很强的渗透作用，抑制了上皮细胞的活性，降低了包括干扰素在内的抗病因子的正常分泌，更加削弱了机体防御疾病的免疫功能，除易罹患上呼吸道等诸多疾病外，还为癌细胞的生长提供了有利条件。所以，家长对孩子食盐过量的危害应具有高度的警觉。

第三，食物的新鲜卫生，对维护小儿健康也是至关重要的。强调食物新鲜不单纯指烹制食物选择的原料要新鲜，更重要的是烹制加工好供直接食用的成品也得新鲜，做到现做现吃。那种为了图省时省事做一顿吃数餐，超量烹制食品的做法极为有害，特别是含有较多硝酸盐的蔬菜类被做成菜汁或菜泥，烹制成菜肴放久了，极易被细菌污染而发酵变质，其中的硝酸盐，一旦被空气中的还原菌还原成有毒害作用的亚硝酸盐，就成了名符其实的毒物。小儿吃了含有亚硝酸盐的有毒菜肴后，轻者出现严重的缺氧，呼吸困难，恶心呕吐，腹痛腹泻等；重者则呈昏迷状，并伴抽搐，危及生命安全。因此，为小儿烹制食物，一定要宜少勿多，现做现吃，餐餐吃尽。这样家长虽麻烦些，但孩子吃得安全，吃得卫生，能达到吃饭讲营养、保健康之最终目的。

最后要强调的是，为小儿烹制的饮食不宜添加带有刺激和特殊异味的调味品。因为小儿从出生后第七个月开始，一般味觉都比较敏感，对酸、辣、苦、甜、咸等味都尝得出来，故给小儿烹制饮食，一开始就应忌用刺激性和带有特殊异味的调味品，如天然与化学合成食用香料、甜味剂、酸味剂、人工合成色素及化学防腐剂等，因为这些添加调料不仅易产生副反应，给孩子健康造成危害，其异味还能引起拒食条件反射，迫使孩子养成偏食、挑食和以零食代餐的不良饮食习惯，干扰了正常进餐。

味精是否适宜儿童食用?国内外科学家反复研究论证后，目前认识比较一致。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种由蛋白质分解或淀粉发酵而来的氨基酸，不仅鲜味浓郁，而且具有一定的营养价值，其进入人体内完全能被消化、吸收，并进入正常生理代谢过程。但考虑小儿具有敏感性强、耐受力差的生理特点，不宜像成年人那样按各自喜爱放开食用，而应以少用为佳，适当地控制摄取限量是必要的。

总之，家长为小儿烹制加工的食品，一定要符合营养丰富、新鲜卫生、花样常新、口感相宜、易于消化的原则，避免食源单一化、烹制简单化、花样固定化、口感成人化，以利增强食欲，提高进餐的兴趣，促使孩子吃好每一餐饭。