与众不同的食物中毒

袁经国

一般细菌及其产生毒索引起的食物中毒主要表现为腹痛，腹泻、恶心呕吐等胃肠炎症状，而进食某些不新鲜的鱼，特别是青皮红肉鱼，如青鲇鱼，可发生一种与众不同的食物中毒，主要表现为血管痉挛引起的头痛，头晕、面部皮肤潮红有似酒醉状、眼白布满血丝，还可有胸闷气促、心跳加快、口干、口舌及面部皮肤发痒、麻胀，也可发生腹痛、水泻、恶心呕吐，有些过敏体质的人可以诱发哮喘、喉头水肿，甚至发生窒息而死亡。这种食物中毒与组织胺吸收蓄积中毒有关。青鲇鱼等青皮红肉鱼富含组氨酸，鱼不新鲜或腐败，沾染在鱼体上的某些细菌可使鱼体中组氨酸转为组织胺。正常人体内有一套完整的酶系统，可以使组织胺灭活，所以进食后不会发生蓄积中毒。有些人体内这种酶功能不健全，在大量进食这种含组织胺的鱼后就会发生组织胺过量中毒。据调查，平时吃海鱼少的内地居民在迁居沿海地区后，进食海鱼时尤易发生反应。有过敏体质者，进食青鲇鱼，尤其是不新鲜的鱼后反应特别严重。服用异烟肼的结核病人，由于异烟肼对酶有抑制作用，食青鲇鱼后也易发生组织胺中毒。青鲇鱼不新鲜，烹调方法不当，产生组织胺更多，即使正常人在大量进食后，由于超出酶处理组织胺的能力，也可发生蓄积中毒。吃鱼时饮酒，可以增加组织胺吸收，酒与组织胺协同扩张血管，刺激心脏、胃肠道，可以加重反应。

为避免发生组织胺蓄积中毒，有过敏体质者、服用异烟肼的结核病人必须忌食或慎食青鲇鱼。一定要选购新鲜鱼，烹调前应去除头、腮、内脏，洗净。如果清蒸，宜烹调前再加盐，不要先腌制，因为可使组氨酸脱羧变为组织胺的细菌在盐的环境下生长繁殖更快。组织胺在酸性环境下易破坏，烹调时加山楂、醋可降低组织胺含量。青鲇鱼在5～37℃时最易形成组织胺，所以新鲜鱼买来后应立即加工烹调，不要在室温下久放，如暂时不烹调，宜放在冰箱内冷藏。