饮食三题

邵万宽

从原始人的茹毛饮血，到当今精湛的烹饪技艺，是人类极大的进步。人们每天都离不开饮食，而“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”我们只有讲究饮食的科学性，充分利用食物资源，保障人体的营养平衡，才有可能保持身体健康。

提倡食物的生食方式

用火熟食，强调火候的运用，是我国人民传统的饮食习惯。食物经过烹调，可去除其本身的异味和有害物质，使之芳香可口，便于人体消化吸收，但这并非利多于弊。传统的饮食过于缺乏纤维素和五大营养素：碳水化合物、脂肪，蛋白质、矿物质和维生素，对于消化作用、新陈代谢和血液循环有不良影响，加上烹调方法不当，如营养素在高温下被破坏，人工调味品和化学物质被滥用，谷物被加工精制等等，导致人类文明病机会日益增多。就蔬菜而言，无论是炒、烧、煮、溜、蒸等烹调方法，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分及具有抗癌作用的“吲哚”化合物、B－胡萝卜素、酶类等物质，遭到不同程度的损失，有的甚至被破坏殆尽。很多营养比较全面和平衡的食物，因此而减少以至失去了它的真正价值，不利于人体获得均衡的营养，并可能导致一些营养性疾病的发生。

近来，营养学家一再告诫人们，不要片面追求食品的色、香、味和口感，提倡能生吃的食物最好生吃。人们颇感兴趣的是，“生食”可以治疗癌症。目前，尤其在国外，不少人为了营养健身、防病抗癌，已开始改变习惯和生食结缘。即使是一些难以下咽的生蔬菜，也设法佐以糖或其它调味品食用。只要注意卫生，视自己的身体适应情况，从选择性食用开始，逐渐多样化，对人的身体是大有裨益的。

注意食品的浓艳色泽

随着食品工业和化学工业的发展，食用合成色素已在食品中大量涌现。目前，深谙此道的某些食品厂家和个体小贩，为吸引顾客，常用浓艳的色彩，把自己的商品打扮得花枝招展。殊不知，食品中对视觉有益的色彩，往往不利于人的身体健康。

最初食品的着色都是利用天然色素，如红曲、胡萝卜黄、绿叶菜汁等色素，它们对人体一般无害，有的还有一定的营养价值。近年来，人工合成色素有取代天然色素的倾向。目前使用的着色剂大多数是人工合成的化学染料，这些着色剂虽然着色力强，色彩艳丽多样，成本低廉，但大多数对人体有害，有的甚至会致癌、致畸，致泻、导致中毒或慢性中毒，给人们健康带来极大的危害。为此，国家规定，柠檬黄、靛蓝最大使用量为0.1g／kg，胭脂红、苋菜红最大使用量为0.05g／kg。如果超出一定限量，后果是可怕的。

近年来，食品色彩争奇斗艳，特别是一些不法个体商贩滥用有害物作食品着色剂，掩盖其食品质量的低劣。如在车站、码头叫卖的小贩，那一瓶瓶包装简陋的饮料，那些色泽究竟是什么?我们不少同志都未加追究而受骗上当。希望广大消费者不要被食品艳丽的外表所诱惑。

讲究饮食的合理搭配

人们已经开始注意到，粗粮和细粮的搭配、荤食和素食的搭配以及主食的干、稀搭配使用，可以保持食品多样化，增加人的食欲，提高营养，使蛋白质得到互补，还有利于人体的消化和吸收。如果再讲究寒，性食品和热性食品的合理搭配，那将会对人的身体更有好处。

寒、热性食品的合理搭配，可以保持体内环境的寒热(阴阳)平衡，对防治疾病有重要意义。各种食物都具有一定的药理作用和四气(寒、热、温、凉)五味(酸、甘、苦、辛、成)的药物性能，因此，在饮食时，也要注意其味性的调节。我们在日常生活中，由于这方面的常识不足，有时会因饮食不对路，往往使人得病和加重病情。中医认为，在阴阳相对平衡的状态下，才能维持正常的生理活动；阴阳的相对平衡破坏了，就会发生疾病。如果注意到饮食的调节、寒热性食物的搭配，也就可以达到防治疾病的目的。