山西人与山西醋

惠金义

山西产醋，山西人爱吃醋，古今闻名。有一则笑话说，阎锡山的兵，惜醋如命，打了败仗，宁肯缴枪也不缴醋壶子。

山西人为什么爱吃醋，有人说是这里的人爱吃面食，调点醋，味道好；有的说因为山西产煤，做饭多烧煤，吃醋能去煤气；还有人说，山西省内不少地方的水，碱性大，多吃醋可以酸碱中和。

凡此种种，有的也许有点科学性，有的大概也是想当然。请教一些行家，也无定论。

不过，有一点倒是大家公认的，山西的醋色香味美，诱人不得不吃。这又多了一条，吃上了瘾，世代相传，终于形成习俗。在山西大小饭馆，顾客进得门来，筷子未动，先喝上一盅醋，这样的事是不奇怪的。甚至外地人到了山西，随风就俗，也对醋逐渐感兴趣了，正所谓“久在山西住，哪能不吃醋”。

“老西儿”的“西儿”，是古语中的醋

外地人叫山西人为“老西儿”，这“西儿”是古“醯”(xī)字读音。醯就是今天所说的醋。公元前七百年，我国就有酿醋的文字记载，那时称醋为“酢”、“酐”或“醯”。可见“山西老西儿”这个称呼，有悠久的历史。

春秋末期，晋阳建城(今太原附近)时，山西开始有酿醋的记载。宋代，酿醋技艺遍及城乡，太行、吕梁远乡僻壤出现了“家家有醋缸，人人当醋匠”的盛况。太行山壶关县农民，曾将自己特酿的醋向皇帝进贡，得到过嘉奖。明末清初，太原府和清徐县一带村镇，到处有酿醋的作坊。当年宁化府的“益源庆”，至今仍是酿醋的作坊，使用过的一个巨大的蒸料铁甑桶，桶壁铸有“嘉庆二十年七月吉日铸造”字样，现在，已作为文物保存起来。

山西醋，品种繁多

一般人只知山西陈醋，殊不知山西醋是个大家族。从牌号分，有老陈醋、双醋、特醋、名特醋等；从生产工艺上分，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋；从所用原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋；从用曲类型分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。市面上最受欢迎的，要数老陈醋、名特醋和熏醋。

老陈醋是山西醋苑魁首，以优质高粱、大麦、豌豆为原料，用传统工艺经过一年时间酿成。老陈醋色泽黑紫，液态清亮，只要拧开瓶盖，浓郁香酸的气息诱人食欲，尝之，酸醇味厚，滴人碗里打一个圈，便均匀粘在碗边。冬不冻、夏不霉，越陈越香。有的贮存几十年后，因瓶盖不紧，水分蒸发，变成琥珀色的硬块，用开水冲开，仍鲜美如初。

太原益源庆醋厂生产的名特醋，即“益源庆醋”，排名次仅次于老陈醋，售价也低些。名特醋是低酸度醋，有健胃的功用，最适于拌凉菜。我国一些名厨师到国外献技，大都喜欢带几箱，为技艺增色。益源庆醋厂前，等候买醋的人，每天都排着长队，提着塑料桶或大罐，一次要买几十斤。

熏醋是城乡人民善食的新鲜醋，以临汾生产的“尧都牌高粱熏醋”最佳。这种醋的氨基酸克氮、还原糖都超过了国家规定的标准。色泽棕红、清亮幽香，酸甜柔和，去年获得国家优质产品银质奖章，行销全国二十三个省市。

山西人，善于用醋

山西人对醋，可以说是妙用到家。

首先还是用于调味。山西面食种类极多，削面、切面、拉面、擦面、饸饹、猫耳朵、拨鱼儿、搓疙瘩，还有烙饼、饺子、包子、锅贴，等等。这些花色品种，吃用时如果没有醋，味道就差多了。至于做菜，酸辣的、糖醋的自然离不开醋。其他的菜似乎也少不了醋，《太原饭菜》一书中，介绍了近四百种地方菜的制作方法，无论炒、焖、蒸、烧，十有八九都是或多或少要放点醋的。做汤做菜，哪怕不求酸味，滴上几滴醋，味道也更加鲜美。有人把醋称为“液体味精”，这大概是山西人的经验之谈。晋中人吃“和子饭”，不少人在饭中也要放醋。农家腌制白菜、萝卜，醋也是不可少。难怪有人说，山西人只要吃饭就得有醋。山西厨师用醋是很有讲究的，哪一种菜适合放哪一种醋，放多少，什么时候放，细分起来千差万别，不掌握这一套本领，就没有山西风味了。

近年来，山西醋销售量成倍增长，每年要生产数亿斤。只有十万人口的临汾市，就有五十多家醋厂。现在，山西正在大力恢复传统产品，同时采用现代科技，开发多味醋、保健醋、饮料醋等新产品。山西醋迟早会名扬世界。

(摘自《旅游》1986年第6期)