占尽风情向小园

曲冠杰

唐代比丘尼梵正拼制的辋川二十一景冷盘，将诗情画意、山川风物浓缩于咫尺之间；宋代汴京七夕时雕成的花瓜“奇巧百端”，可以与玉雕、牙雕媲美；元大都油汪汪的“烧鸭子”引得“看钱奴”贾员外垂涎三尺，以至一病不起；明代北京南北案的各式糕点连皇帝都知道经营地点和市场行情；清代用料华贵、菜点繁多的宫廷宴筵，礼节繁缛，耗费惊人；……《中国饮食谈古》一书从多方面向人们展示了——虽然只是一部分——丰富璀灿的中国饮食文化，把人们引入一个洋洋大观的饮食王国中上下漫游。

“饮食，活命之本也”。它是使人类得以生存蕃衍的首要条件，这是不言而喻的。历来经邦济世之人都把它作为治国平天下的要务。然而，饮食不仅仅是生活，是技艺，它还包含有精神文化的内容，体现出一定时代的艺术观、审美观、经济发展、文明程度，所以它还是文化，是文明。春秋以来，中国的封建统治者一面“食不厌精、脍不厌细”，一面又把饮食技艺贬为“鄙事”，影响所及，偏见日深。近代以来，国内有关饮食文化的论著却如风毛麟角。

与此恰成比照的是，中国饮食文化作为一门国际性学科，很早就引起了外国学者的注视，从本世纪初就已有人从事研究。三十年代，英国曾整理出版了《中国民间食谱》。法国萨邦女士翻译了袁枚的《随园食单》，以后，苏联出版了《亚洲饮食民族学》并在研究中国传统酿造方法上取得成果；美国出版了中国饮食文化通史、断代史和专题史。但最全面、最深入的还要推东邻日本。他们先后出版了一批有影响的专著，如田统的《中国食物史》，田中静一的《中国料理史》、石毛直道的《东亚饮食文化论集》等；此外，还编有《中国食品事典》，出版了《中国古代食经丛书》等文献。真有咄咄逼人之势。因此，《中国饮食谈古》一书的问世，至少标识着在我国寂寥的饮食文化研究园地中，毕竟已经有人在那里辛勤耕耘了。

可以说，中国饮食文化是中国文化的重要组成部分，传说时代中的伏羲就曾“教民渔牧，以充庖厨”而“王天下”。商代的伊尹也曾是一位“负鼎俎”的厨师，“以滋味说汤，至于王道”。《周礼·天官》所记“八珍”，《楚辞》中的《招魂》、《大招》所铺陈的海陆珍馐，反映了早在先秦时代中国饮食文明的高度发展。秦汉以后，有关饮食的著作无代无之。著名的如北魏崔浩《食经》，唐代段文昌《邹平公食宪章》，宋代苏轼《酒经》，元代忽思慧《饮膳正要》，明代刘基《多能鄙事》、朱《救荒本草》，清代朱彝尊《食宪鸿秘》、曹寅《居常饮馔录》、袁枚《随园食单》等。除去这些专书外，大量的资料则零碎星散于经、史、子、集及戏剧、小说、档案——特别是子部的农书、医书、药典、笔记中。这就要求研究者要具有文学、历史学、考古学、语言文字学、文献目录学、社会学、民族学、民俗学、营养学、化学、中医药学等多方面的修养，才能融会贯通、左右逢源。其次，要有锲而不舍的恒心，沉入茫茫书海中去冥索旁搜，披沙汰金，下一番勾稽排比之功。《谈古》一书显示了作者深厚的修养和刻苦治学的精神。它从多方面对中国饮食文化进行了多层次的立体开掘。书中既有各种美馔佳的产生发展，又有中外及古代各民族之间饮食文化的交流；既有娓娓可听的饮食掌故，也有老字号的沧桑沿革，驰骋中外，纵横古今。

并且作者不囿于前人成说，对史料考订审慎，因而书中时有创见。有人说：中国厨师的食雕艺术是从西餐学来的，中国古代没有食雕。作者据宋人笔记论证，至迟在北宋，汴梁就已有人将“瓜雕刻成花样，谓之花瓜”；人们谈起素菜，常常以为源于寺院，这实在是一种想当然的说法，作者据《仪礼》、《礼记》所记，证明了素食与祭祀有着不解之缘；宋代高承《事物记原》援引传闻认为馒头起源于诸葛亮之征南中，而作者用民族学资料认为馒头起源于野蛮时代的人首祭；满汉大席大多认为出自清宫，是皇帝举行的国宴，作者据袁枚《随园食单》、李斗《扬州画舫录》认为是乾隆年间的“官场之菜”，用于“新亲上门，上司入境”等场合；有人以为稍麦(烧麦)是一百多年前从内蒙或山东传入北京，作者据朝鲜李朝时的《朴通事》一书所记，证明元大都就已有“薄片、包肉”，“当顶作为花蕊”的稍麦了；等等。当然，有些结论需要作更详实的验证，但由此可见，此书非一般介绍性的著作可比，它凝聚了作者刻苦研究的心血和才力，而且，开启了一个颇具兴味的研究课题。

(《中国饮食谈古》，王仁兴著，轻工业出版社一九八五年十一月第一版，2.15元)