口中尝五味 体内保安康

高复翼

甜、酸、苦，辣、成，被称作“五味”。而五味中，各种品味的食物，对人体健康都有不同的影响。

甜甜味食品最常见的是蔗糖。而糖中的佼佼者是果糖，它是已知糖类中最甜的一种。味美甘甜、营养丰富的蜂蜜，主要成分是果糖和葡萄糖。

在评定糖类的甜度时，以蔗糖为标准，把蔗糖定为100，果糖是173，葡萄糖是74，麦芽糖是32。

果糖在代谢过程中不需要胰岛素参加，所以适合糖尿病患者服用，又因为它发酵性较差，食后在口腔里产酸较少，患龋齿的儿童食用它比蔗糖更为有益。

糖吃得过多，可引起血糖升高，糖尿病患者应禁忌，糖可使血掖中胆固醇和甘油三酯增高，过剩的糖，在体内可转化成脂肪，而引起肥胖，容易诱发心血管疾病，有害于人体健康。

酸酸可引起消化腺的分泌活动。“望梅止渴”就是最恰当的例子。萎缩性胃炎和胃癌的患者，常因胃酸降低而缺乏食欲，口服1％的稀盐酸就会收到良好的疗效。

醋酸是大家熟知的酸味剂。在精凉饮料中，可用柠檬酸，苹果酸和酒石酸。

酸性果品中，山楂是种良药。生山楂消淤血，焦山楂消食积，并有扩张血管和持久的降压作用。

酸性的营养佳品要数酸牛奶。它是由鲜奶加入乳酸菌再发酵而制成。酸牛奶不但酸甜可口，而且能抑制肠管内的伤寒杆菌和痢疾杆菌，近来还有报道，说它有抗癌作用。酸牛奶可以调节体内胆固醇浓度，对预防心血管疾病有一定的好处。

北方人所爱吃的酸菜，越来越引起人们的异议。酸菜虽味道佳美，可是发现它有致癌物质——亚硝胺。所以，酸菜还是少吃为好。

苦钙和镁的化合物都有苦微，食盐中若混有氯化镁，就会又咸又苦。“良药苦口”，多数是因为含有生物硷。苦味虽不被人们欢迎，可是在烹调中也占有一定地位，象陈皮、苦杏仁等佐料，用得适当，可使菜肴有特殊的风味。

辣常用的辣味剂来自辣椒、葱，蒜，胡椒和生姜等。它们的特点是都有一定的药理作用，蒜能治疗痢疾，是大家所公认的；生姜可治疗伤风感冒；辣椒可使心跳加快、皮肤毛细血管扩张，因而有防寒作用，还有舒筋活血、疏通经络的功效。可是，辣味刺激性较强，食用太多，会引起胃部不适和肛门灼热样痛。因此，胃溃疡，痔核、肛裂、便秘以及高血压患者，还是少用为佳。

咸成味主要来自食盐。它在体内电离成钠离子和氯离子。前者可帮助维持正常的血容量，并控制人体细胞对水的吸收和排放，钠离子对于刺激信号在神经系统中的传导，以及蛋白质和糖类的代谢，都有重要作用，氯离子用来维持体内的酸平衡，而且还是胃壁泌酸细胞制造盐酸的原料。一个人每天大约需10克食盐。过多的盐，对人体是有害的，尤其是心脏病、肾脏病及高血压患者应限制食盐的摄入，否则会使病情加重。