偏爱清白菜根香

汪曾祺在《胡同文化》中写道：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”白菜因其物美价廉，便于贮藏，又富于营养价值，而且怎么吃都好吃，在民间俗称“百姓之菜”。无论是在那物质不丰富的年代，还是如今富足的小康生活，大白菜都是我们冬日餐桌上最常见的菜品。

白菜在我国有着悠久的栽培历史，早在六千年之前的半坡时期就有种植。汉朝的时候，名医张仲景的《伤寒论》记载：“药中有甘草，食菘即令病不除也。”“菘”是白菜的古称，之所以得名为“菘”，乃是因为白菜青白高雅，凌冬不凋，四时常翠，有松柏之节操。明代诗人倪谦在《画菘菜》中曰：“秋末园蔬已着霜，青青偏爱晚菘香。砂锅烂煮和根咬，谁识淡中滋味长。”白菜虽然一年四季都有，但经过风霜的白菜，吃起来特别鲜美，脆嫩中有绵软，清爽中有甘甜，是难得的时令佳蔬，故赞誉为“秋末晚菘”。

白菜的外表，叶青如翡翠，茎白似玉脂；切开后，水灵鲜嫩，呈半透明的白绿色，气味芬芳；品之，汁白如乳，味道鲜美，营养丰富，是老少皆宜的清淡美食。因此，其自古以来一直受人喜爱，被誉为“菜中之王”。

南朝名士周颙终日以蔬菜为食，太子问他：“菜食中何味最佳？”他应声答道：“春初早韭，秋末晚菘”。他认为菜中美味是初春的韭菜以及秋末的白菜。春天的头刀韭菜，与鸡蛋同炒，味极鲜美，人见人爱；晚秋之后经霜冻的白菜，与油盐同炒，汁多味甜，正是最好吃的时候。南宋诗人范成大在《田园杂兴》中写道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥。”称赞白菜之味如蜜藕。北宋苏东坡也有诗云：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”说大白菜的滋味不亚于羔羊、熊掌。据说他常用白菜、荠菜等，加入米粉、少量生姜自制成美味的“东坡羹”，并赋诗云：“开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”

白菜不但受文人喜欢，也是很多画家的笔下爱物。清代画家吴昌硕曾以白菜为题，先后画过同样题材的两幅画《两棵菜》。国画大师齐白石曾有一幅写意的白菜图，画面上有大棵的白菜点缀着两个红辣椒，并题句说：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”可见大师对白菜的喜爱。

白菜的吃法很多，煮、炒，熘，烩、煨、烧，炸、煎、扒、涮，凉拌皆宜，也可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜、酱菜、风干菜等，无不风味独特，真可谓“白菜可做百样菜”。但常吃的还是最普通、最家常的做法，如清炒大白菜、白菜豆腐汤、麻辣大白菜、白菜五花肉炖粉条等。寒冷的冬天，一家人围着火炉坐在一起吃着热气腾腾的白菜肉馅饺子，咬一口，汤汁四溢，味道鲜美，那份实实在在的幸福就在身边。棵棵白菜支撑着千家万户的生活，陪伴着人们度过一个又一个单调枯燥的冬天，那年月漫长的冬季里鲜有其他菜蔬，每到大雪封门的冬日，谁家如能备下一大堆白菜，心里就踏实许多。

我曾在一家老字号酒楼吃过一道“开水白菜”，清汤盛在白净的碗里，里面搁着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，清香爽口，有不是珍肴、胜似珍肴之感。后来朋友告诉我，这开水其实是美味的来源，看似不起眼的开水，却是用海鲜鸡汤认真熬出来的“顶汤”，这道“开水白菜”价格并不便宜。

俗话说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜具有药食兼备的特点，富含多种营养成分，常吃白菜有抗癌保健作用。李时珍在《本草纲目》中这样推崇白菜：“性味甘，平寒无毒，有养胃利水、解热止咳、消食下气之功效。”《本草拾遗》中也记载：“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声。”民间也流传着很多用大白菜治疗感冒、过敏性皮炎的药方，有奇效。

白菜，清清白白，干干净净，素淡中流露出美丽；白菜，简简单单，平平常常，清澈中飘动着馨香。经历了世事之后，我开始明白，原来，简单朴素才是生活的真意，就像白菜，看似朴实平淡，实际上却很可口，有着丰富而深厚的内涵。

（编辑 兔咪/图 槿喑）