小宽VS段誉：精致餐饮不是贵价餐厅

尽管众人纷说“餐饮不易，经营艰难”，然而对于优秀的餐饮人而言，身子比嘴巴主动，他们依然在纷纷布局，不停的开店，在2025年，段誉已经确定的开业门店已经有10家，还有更多的门店在路上。

如何看待未来的餐饮市场，尤其是精致餐饮市场？谁最早看透迷雾，谁就能赢得先机。浑水摸鱼的时代过去了，旧有的经验失灵，如何在迷雾中寻找到属于自己的那束光，如何在众多线索之中寻找到那可能的出路，许多答案都在点滴的思索之中。这是我和段誉的两次相逢的论坛内容整理，一次是在上海，一大口与餐饮老板内参合作的第十届餐饮创新大会；一次是在郑州，广顺兴主办的粤菜高质量连锁发展大会。希望大家可以从这些分享的内容中，可以得到一些启发。

绝望与希望：精致餐饮的机会

小宽：如果在2024年大众餐饮有体感比较凉，那么高端餐饮、精致餐饮整体上就是比较寒。我以我跟很多行业内的主理人和经营者做过交流，很多的精致餐饮业今年的营收的下浮的比例是超过20%的，甚至20%都是一个说出去已经不丢人的一个数字了，有一些门店可能有30%的下浮。关于过去的2024年，你经营的品牌有什么具体的变化？

段誉：我经历了从2020年到现在的全过程。从大家对精致餐饮充满热情，到疫情，再到现在的转型和不确定性，从希望到绝望。我身边都是做精致餐饮的，我是从酒店主厨出身开始创业，对于市场上竞争更为激烈的大众化餐饮，我们并不擅长。所以我们就切入了精致餐饮领域，从新京菜，粤菜，潮州菜，一路做下来。

今年朋友们在一起聚餐，明显底气不足，很明显的一点是：以前聚餐都是好酒摆满，最近大家一起吃饭的时候好酒也不开了。我说也不影响你们的生活质量啊，他说：收入还是低了点。刚才您说了下滑20%，还是谨慎了，我本身也是做高端餐饮的，身边的朋友也都是做高端餐饮的，我们每个月甚至每周都会聚一下，我觉得下降40%是正常，说20%是给大伙留面子。

所以目前就是这样一个现状，在这个过程中里边我们如何去充满希望？你绝望已经到了，所以说这个希望怎么来？接下来是我们共同突破的过程。

小宽：大众连锁餐饮和精致餐饮，已经划分为两个产业。因为从门店选址、人员配备、营业模型、产品研发等各个方面来看，虽然都是餐饮行业，但是二者的交流空间越来越小。大家会觉得，精致餐饮很复杂，投资大、回收慢、事情琐碎、细节要求高、产品打磨的颗粒度细，但是对于一个有追求有情怀的餐饮人来说，想做一个满足自己审美预期的好店是梦想。而且，中餐的国际化浪潮中，精致餐饮代表着中餐的最高水准，而中餐的最高水准，从某种意义上来说，决定了中餐在世界的版图中的位置，它代表的更是一种独特、决绝的审美。

如果现在还有人想介入精致餐饮行业，有什么样的机会和可能？

段誉：精致餐饮从来不是伪命题。精致餐饮刚刚启程，未来，精致餐饮的核心是审美。没有比餐饮人更勤奋的人，没有比餐饮人更细致的人，餐饮人的转变非常快，学习能力最及时。所以虽然在寒冬，也有许多人热情参与我们的论坛，关注着行业里的动向，充分寻找每一个细分赛道的机会。

针对于精致餐饮我自己对应策略是：快速调头。我们先做的是高端餐饮和精致餐饮，但是我们同时在2020年我们就开辟了“新京熹”北京涮肉。我做涮肉的时候，所有的人都反对我做涮肉，因为我从来没做过火锅，在这个过程中，我们当时就是用了一种逻辑思维去做这个市场。精致餐饮越来越是一个开放概念，精致跟价格无关，不是说客单价高还是低，低到十几块钱，也可以做的很精致。真正的精致餐饮的审美度是未来最核心的东西。

我最近走访了很多小店，我觉得超出了我的许多预期，我觉得越来越好。什么好？节奏好、审美好、品质好、结构好，而且出品把握也好。我不光走了国内，也在国际上走了一圈，从欧洲、美国、日本、新加坡看了一圈，再看国内，我觉得国内的品牌自身的驱动力特别强，都有很能打的模型，比如我看到一家沈阳开出来的面包店，貌似普通寻常，但是非常多细节，无论是做IP还是做形式感，审美都特别棒。

我们经历了十年的高速的发展以后，对食物我们大多数人都懂了。因为我们的认知改变了，经过了市场教育的新一代的消费者成长起来了，他们懂不懂吃？太懂吃了。前几天我在店里见到一个小女孩，他们一家人都是我们的客人，从她爷爷奶奶就经常在我们家用餐，去过我们许多家门店。我一进去，她妈妈就说：你吃过他们家好多店，他是这个品牌的主理人叔叔。小女孩很小，她跟我如数家珍，她说：我知道你们家的餐厅，我吃过你们的糖油饼，吃过寂川的冰粉，翰林书院的烤鸭……

我当时很惊讶，其实我们许多人还没有意识到消费群体的变化，以前我们的信息通道是堵塞的，我们并不知道什么是好吃的，什么是好产品。但是一个小女孩，从小就都知道。后来我跟我的管理团队分享，我说你们告诉我，你们谁是点评网的LV8级？你们谁去过10个以上的国家专门寻找美食？那你凭什么来去否决人家给你提出的意见？你没吃过、没见过，你还自认为良好。世界变化翻天覆地，用户审美与认知飞速迭代，但是许多传统行业的人还依然在自己的信息茧房里，觉得我就是最牛的，我给的就是最好的……这个时代我认为没有了。

所以我觉得精致餐饮不单单是产品，从主理人的审美，从我们所有精致化的产品的规划，从店面的所有装修审美的精致化，还有对我们未来消费者的洞察力，我觉得刚刚开始，因为我身边的所有做高端的，明年全做了精致小店。

市场的潜流：如何寻找到未来消费者

小宽：卷，刚刚开始，以前卷价格，现在真正的卷是要卷管理，卷认知，卷审美。从消费趋势看，精致餐饮，从悦他型逐渐演变为悦己型消费，消费者越来越年轻化。精致餐饮一切才刚刚开始，我们在精致餐饮里追求的是一种自我实现，而不仅仅是解决温饱。

从定位来说，精致餐饮不等于贵价餐饮，精致餐饮未来最核心的竞争点在于审美，而如果大众餐饮的审美点能够做得更好，依然能够产生巨大的审美势能。未来，对于精致餐饮来说，慢就是快，精致餐饮就是一种价值观，是一种如何用现代逻辑去重塑传统的农业文明的餐饮行业的一种认知观念。

你如何理解消费者的重塑？以及重塑之后对餐饮运营内在逻辑产生的变化？

段誉：我们一开始去规划每一个品牌的时候，我们都会提前想：我们的目标受众是谁？就像我们做的新京熹，应该是特别传统。我们在一个月前，开了国贸银泰店。在最新版本中，已经没有大厅了，而是做了一个板前，来的客人许多都是00后，很酷的年轻人在店里喝酒，吃肉。其实从新京熹最开始的定位，就是“要叫儿子女儿带着爸爸妈妈来，不能叫爸爸妈妈带着孩子来”，要顺应客户群体的变化。

最关键的是我们每一个品牌在未来的发展中，如何找到我们的客群，如何精准地找到我们的消费者，我们如何与前十年划开？这是一个新的开始，我们重新要服务于当下和未来的客群，去做我们产品、品牌、语言和所有的对应。

适者生存，适用于每个品牌和企业。

小宽：我们所有行业都是为了满足消费者需求，消费者的变化是精致餐饮变化的核心原因之一。在这种消费者转换过程中，有人经营一个品牌布局门店，有人采用多品牌战略去满足不同人的需求，未来，门店模型或许会越来越小型化，越来越主理人化，以及客群不同年龄段的变化等等，都需要品牌及时作出调整和改变，精致餐饮如此，大众餐饮亦是如此。

回到主题：绝望与希望。绝望，的确2024年生意不好过，希望就是真正的精致餐饮之路才刚刚开始。今天是比较冷的，明天可能是比较冷的，但是后天很温暖。

烟火气的复兴：未来最大的机会

小宽：在2025年，你有什么开店计划？

段誉：对于我来说，2025年是一个重新的开始。为什么说重新的开始？从我创业到今年正好十年，也是我提出新京菜和所有新系列的十年。明天回去我会开我们集团内部的一个会议，在这个过程中，我们还是决定”归心”，因为新的过程中我们是“从心出发”。十年里，小宽老师也是见证的我们公司的发展。在我们的这个发展不快不慢，目前有40多家店。2020年重新创业，四年的创业都是在疫情中，从原先的100人到明年，应该全部品牌总销售额将近十个亿。我觉得这个时代的革新太快了，在2025年，目前是10 家店，选址是选好了，在这个开展的过程中，会以新京熹为主，郑州也会开一家店，我们放到了明年去开，想看看最差的时候有多差，才能期盼好的时候是什么样。在最差的时候，需要我们餐饮人更勤快，更努力，长期来说我们还是持续创新。

小宽：其实现在都在提创新，关于创新这件事情，我觉得段誉是最有心得的人。因为他把传统的北京涮肉，用非常新的模型重新的梳理呈现，变成了一个很时尚的一个餐饮业态，在这个过程之中，你觉你最核心的出发点，以及你的最核心那个想法是怎么做的？

段誉：我从15岁开始学厨，然后从河南走到北京，在这个过程中里面实际我们对烹饪、对厨师和食材有敬畏之心，我觉得是每一位能为大厨的人的必修课。因为巧妇难为无米之炊，对厨师和餐厅来说，未来产品质量是生死。不管你这个品牌有多高，不管你今天的能量有多大，但凡遇到产品品质问题，必死无疑。

新京熹在开始的时候，我就坚持是好羊肉。到现在为止我觉得有三个问题我们算是做对了，我们做涮羊肉的开始的时候，所有身边的人都说你别做了，因为那个时候是新京菜做的最好的时候，新京菜那几年特别火。然后我们重新去做了涮羊肉，身边人都劝我别去碰这个，因为太成熟了，太多人了解了，你怎么去颠覆他，怎么去创新？

有些事情作为餐饮人，太算计了。做餐饮绝对不能这么算计，因为客人心里有一杆秤，而且是用人民币投票。我觉得能让客人再次回归的，特别是接下来这个时段，产品、产品、产品；另一个就是我说的，新京熹第一个是他的产品的肉质，每一块肉都是自己挑选，在产品这块，我是一言堂。有十二款肉，有六款是我们自主研发的，所以我们颠覆了在这个羊肉上的一个认知，就是好食材的回归；

另外一个就是我觉得接下来是一个传统烟火气的复兴，新京熹在这上面也是把烟火气做出来了，接下来这两三年绝对是烟火气传播复兴的一个时代。

情绪价值：华丽的外壳不能没有内涵

小宽：这两年聊得很多的一个词叫情绪价值，其实烟火气满足了这样温暖，怀旧的一个氛围。又要提到另外一个词，精神需求。尽管现在很多人说餐饮不好做，销售额有下滑，但是以段誉为主的这些做精致餐饮，品质餐饮的都还在继续扩张继续开业。上次我和段誉也聊过一次，就是关于精致，精致不等于昂贵，怎么在一个大众消费品质的客单价里，呈现精致感，怎么表达，在这方面段誉有没有自己的心得。

段誉：精致餐饮不等于贵价，精致餐饮不等于奢华。我是80年的，从我学徒到现在，学习，然后再到打工，然后再到这个创业的时期，整个30 年，中国餐饮的几个周期，我都赶上了。随着我们生活品质的提升，各种榜单把整个中国餐饮倡导起来的时候，大家拼了装修，拼了鲜花，拼了灯光，拼了桌椅，拼了自己的财富，结果拼了一个现在消费降级的时代，这个就是最惨。

对于未来要尽量地让客人算，我们不要去算客人。精致餐饮不代表贵价，实际上是一种生活品质的回归。到目前即使说生活再差，也不会回到那个年代。实际过去十年就是一个特别慌乱，但是不成熟的时代。但是我觉得接下来该成熟了，审美成熟了，消费理念成熟了，人群换代了，但是重新审美的时代到了。

先从审美上决定一家好不好吃，其次还有高分值的体验感。从审美这关，打开大众点评小红书，一打开所有的网页你已经输了，所以说我是觉得精致餐饮不单单是味道，还有审美和品质。我们在做好品质餐饮的不能忽略审美，不能忽略烟火气，还有不能忽略人情味。华丽的外壳不能没有内涵。

小宽：讲到这种人情味的打造，是对未来的这个餐饮业态重要的内容。其实人情味的打造是比产品打造更重要的一种氛围感。你觉得在新京熹时，这个装修风格，调性，每晚的演出，是怎么样打造的人情味，你觉得对其它菜系的人情味的开拓有没有什么一些建议？

段誉：其实赛道不同，考虑的不同，我是从上到下走，我不会考虑成本，我更考虑感受，如果是我从底下往上做，我也很难去取舍。因为我从3000 的人均做到了500，800，的人均；再做火锅，又做了三四百块的人均，从贵往便宜做，与从便宜往贵做，是两种不一样的逻辑，我们给到客人很多附加值，我是不太考虑成本的。

小宽：其实对段誉这种做了很多贵店、几千块钱人均的人来说，做一个平价的火锅店。他是用上向下的思维去做，我也认识很多做大众餐饮的朋友想做高端店，但是他做高端店的时候，他就把那种做大众餐饮的习气会带上。其实现在做精致餐饮和做大众餐饮的人，所说的话、做的事、谈论的话题已经是完全不一样了。有一次我带餐饮老板内参的CEO秦朝去了一家餐厅，有一圈北京黑珍珠米其林的老板，秦朝说你们这个圈子说的全是食材，说的全是文化，意大利哪个产品的白松露会更好，鱼子酱怎么回事，用的哪个品牌的杯子……大众餐饮的逻辑里，注重的是人效、坪效管理、做动线、怎么去做复购、怎么做营销……两种逻辑有许多差别。你如何看待现在新一代崛起的这些食客，你觉得这些食客跟上辈子一个食客之间他们有什么样的不同？

段誉：我觉得接下来的客人，是对传统文化复兴特别感兴趣的客人。西方文艺复兴可以对应着中国文学中的唐朝，文学的创新让文艺和自由更强，让我们人与人之间的选择和自由的选择更强。

你能想到年纪轻轻的人听京剧吗？我觉得这就是传统艺术的复兴。另外就是老字号传统产品的复兴，要依靠现在的需求去做，我们如何在传统烟火气的回归上，把传统饮食文化复兴，把烟火气找回来。根据我们所有的点评的数据，还有小红书的数据，你会看到所有的画面都离不开烟火气。这十年我们自己反省，高档餐厅没有炒菜，都是摆盘。我们这些人进行了一个闭门自责、自我检讨，会因为什么？我们都注重外在，忽视了真正的需求。这十年我们为了桌上的艺术而输掉了烟火气和人情味。所以说我觉得传统文化的复兴，把炒菜复兴过来，也让更多的年轻人觉得炒菜有魅力，原来炒菜真的一口一热就三鲜。

但是这几年我们这上面追求低端的大众的，追求快餐连锁预制。另外我们吃不到，现炒、现做、现炖了。所以说我觉得不同菜系高质量连锁发展实际就是让我们恢复，怎么恢复到原先的一个阶段。

小宽：回归真正的经典，回归真正的传统。有的时候我们的传统是被发明的一个传统，是一种伪创新，现在的伪创新已经没有什么好日子可以过了。如何找到自己，其实也是未来做餐饮，做品牌非常重要的一件事。