金沙梨梨干制作工艺现状及对策研究

摘 要：本文针对金沙梨梨干产业发展中存在的技术问题展开研究。通过分析金沙梨的营养特性及加工价值，系统考察当前梨干制作工艺中干燥温度波动、预处理工艺标准化不足、微生物污染控制体系缺失等问题，并提出引入智能温控系统、建立预处理工艺精准参数体系、构建微生物危害控制点监测体系等优化对策。该研究结果可为提升金沙梨梨干加工水平、保障产品质量安全提供一定的技术支撑。

关键词：金沙梨；梨干；制作工艺；质量控制

Current Status and Solutions for the Processing Technology of Jinsha Pear Dried Products

WANG Chaoyang

（Henan Forestry Vocational College， Luoyang 471000， China）

Abstract： This paper focuses on the technical problems existing in the development of Jinsha pear dried pear industry. By analyzing the nutritional characteristics and processing value of Jinsha pear， problems such as fluctuation of drying temperature， lack of standardization of pretreatment process and lack of microbial pollution control system in the current pear dry production process were systematically investigated， and optimization countermeasures such as the introduction of intelligent temperature control system， the establishment of accurate parameter system of pretreatment process and the construction of microbial hazard control point monitoring system were proposed. The research results can provide some technical support for improving the processing level of Jinsha pear and ensuring product quality and safety.

Keywords： Jinsha pear; dried pear; processing technology; quality control

近年来，随着农产品精深加工和休闲食品产业的快速发展，果蔬干制品备受市场青睐。豫西山区，如洛宁县、卢氏县等地盛产优质鸭梨，将鸭梨加工成梨干既能延长其保质期，又能满足消费者对健康休闲食品的需求。然而，目前金沙梨梨干的制作在干燥、预处理、质量控制等环节仍存在一些亟待解决的技术问题，限制了产业的进一步发展壮大[1]。因此，开展金沙梨梨干制作工艺的研究，对提升农产品附加值、助推乡村产业振兴具有重要意义。

1 金沙梨梨干制作工艺概述

1.1 金沙梨的食品价值

金沙梨作为一种优质的梨品种，其果肉细腻紧密，富含多种营养成分和生物活性物质，具有较高的食品加工价值。①金沙梨含有丰富的可溶性固形物，包括果糖、葡萄糖、蔗糖等多种可溶性糖类，经过干燥加工后，这些糖类物质能够形成一层致密的糖衣，不仅能够防止梨干水分流失，还能赋予梨干独特的风味和口感[2]。②金沙梨中含有丰富的果胶物质，这些物质在梨干加工过程中可以起到稳定组织结构、改善质构的作用，使得梨干具有良好的弹性和咀嚼性。③金沙梨含有多种生物活性物质，如类黄酮、酚酸、三萜类等次生代谢产物，这些物质具有抗氧化、抗衰老、降血脂等多种生理功能，经过干燥工艺处理后仍能够最大限度地保留这些活性成分，使得金沙梨梨干成为一种兼具风味和保健功能的优质休闲食品。

1.2 梨干制作基本工艺流程

梨干的制作是一个复杂且精细的过程，涉及原料处理、干燥、杀菌等多个关键环节。①新鲜采摘的金沙梨需要经过清洗、去皮、切片等预处理步骤，以去除表面污染物并调整梨片的大小和形状，这一环节的操作直接影响后续的干燥效率和成品质量。梨片在进入干燥环节前，通常需要经过热水或蒸汽焯烫处理，以灭活导致褐变的相关酶类，同时达到软化组织、促进水分蒸发的目的。②干燥是梨干制作的核心环节，多采用晾晒或烘房干燥等传统方式，但存在干燥效率低、产品质量不稳定等问题。近年来，热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术的应用，有效改善了产品的色泽、组织结构和复水性能。干燥后的梨干需要经过杀菌处理，可采用热力杀菌、臭氧杀菌、辐照等方式，但需要严格控制杀菌条件，既要达到微生物控制要求，又要尽量减少对梨干色泽和风味的影响。③经过冷却后的梨干需要及时进行真空包装或充氮包装，隔绝空气和水分，以延长其货架期[3]。由此可见，梨干制作工艺复杂、细节繁多，各个环节都需要严格把控，以保证最终产品的品质。

2 金沙梨梨干制作工艺现状分析

2.1 干燥温度波动导致品质不稳定

在梨干制作过程中，干燥温度的精准控制至关重要，直接影响最终产品的品质稳定性。目前，金沙梨梨干生产过程中普遍采用传统的热风循环干燥工艺，受设备老旧、自动化程度低、环境温湿度变化等因素的影响，干燥温度往往出现大幅波动，导致梨干品质参差不齐。具体而言，当干燥温度过高时，梨片表面水分蒸发过快，易形成坚硬的外壳，阻碍内部水分扩散，不仅延长干燥时间，还会导致梨干硬度增加、色泽加深；当温度过低时，梨片干燥速率减缓，水分无法及时蒸发，极易滋生霉菌，引起腐败变质。此外，温度波动还会引起梨干内部水分分布不均、体积收缩不一致等问题，最终导致梨干复水性降低、组织结构疏松、口感品质下降。这不仅影响金沙梨梨干的商品价值和市场竞争力，更有可能制约产业的标准化、规模化发展[3]。

2.2 预处理工艺参数标准化不足

金沙梨梨干制作前的预处理环节涉及清洗、破碎、漂烫等多个工序，各个工序的操作参数都会对梨干的品质产生深远影响。当前，由于预处理工艺标准化程度不足，各生产企业在原料处理方式、工艺参数设定等方面缺乏统一规范，导致梨干产品质量出现较大波动。以漂烫工艺为例，漂烫温度和时间的设定直接关系到梨片的软化程度和酶促褐变的控制效果。温度过高或时间过长，会造成梨片组织结构破坏，加速营养成分的流失；温度过低或时间不足，则难以有效灭酶，容易引起梨干发生酶促褐变。类似地，在清洗环节，若洗涤时间、水温、换水频次等参数缺乏标准约束，极易引入重金属、农药残留等安全隐患；在破碎环节中，若破碎方式、破碎程度等因素把控不当，则可能导致梨片大小不均、干燥不匀等问题。这些预处理环节的微小疏漏，往往会对后续加工造成较大影响，最终导致产品质量的大幅波动。

2.3 微生物污染控制体系缺失

微生物污染是影响梨干安全品质的重要因素。但目前，在金沙梨梨干生产中尚未建立完善的微生物污染控制体系，存在诸多食品安全隐患。梨干作为一种低水分食品，其制作过程涉及原料处理、干燥、杀菌等多个关键环节，各个环节都可能成为微生物污染的来源。生产车间的空气、设备表面、工人手部等，都可能携带大量的细菌、霉菌孢子，若清洁消毒不到位，极易造成交叉污染。在干燥环节中，若温湿度条件控制不当、干燥时间不足，都可能导致梨干的水分活度升高，为微生物生长创造有利条件。在杀菌环节，若杀菌温度、时间等参数控制不严，则难以从根本上消除微生物污染风险。此外，一些条件致病菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157：H7等，具有较强的抗逆性，若污染了梨干产品，就可能引发严重的食品安全事故。

3 金沙梨梨干制作工艺优化对策

3.1 智能温控系统的引入与应用

针对金沙梨梨干生产过程中干燥温度波动导致的品质稳定性问题，引入智能温控系统是一项极具前景的优化对策。智能温控系统集成了多种先进的传感技术和控制算法，能够实时监测梨片含水率、脆性等关键品质属性，并据此动态调节干燥设备的温湿度参数。例如，可利用近红外光谱技术建立梨片含水率的在线检测模型，通过在输送带上方安装光纤探头，连续采集梨片的漫反射光谱，再经过专用分析软件的解析，即可实现含水率的快速无损检测，误差可控制在0.5%以下。同时，可以采用激光散斑图分析技术，定量表征梨片的组织结构和脆性变化，当检测到梨片脆性偏离预设阈值时，系统会自动触发温度调节程序，快速校正干燥设备的运行参数，确保梨干处于最佳品质区间[4]。此外，在干燥设备内部还可部署无线温湿度传感网络，对不同干燥区域的温度场和湿度场进行三维实时成像，并结合计算流体力学模型，对设备内部的热量和水分传递过程进行动态模拟仿真，从而精准预测各区域梨片的干燥状态，以调控局部干燥环境。这些措施的综合运用，可使智能温控系统在干燥全程实现自适应调节，干燥温度波动度控制在±1℃以内，最大限度地规避温度失控对梨干品质的影响，为金沙梨梨干产业的标准化、规模化生产提供了重要的技术支撑。

3.2 预处理工艺参数的精准化设定

金沙梨梨干生产企业急需加强预处理工艺参数的精准化设定，以提升产品质量的稳定性。在漂烫环节，可参考国家标准《非油炸水果、蔬菜脆片》

（GB/T 23787—2009）中的相关规定，对漂烫温度、时间等参数进行量化规范。例如，对于直径5 cm左右的金沙梨，漂烫温度应控制在85～90 ℃，时间为2～3 min，既可有效灭酶防止褐变，又能最大限度地保留果肉组织的完整性[2]。此外，可采用自动控温蒸汽锅炉对漂烫温度进行精准控制，同时通过输送带速度的调节和在线计时装置的安装，精确把控不同批次梨片的漂烫时间。在清洗环节，应根据国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2022）的要求，将洗涤用水的感官性状、总硬度、铜铁铝含量等指标进行量化限定，定期委托有资质的第三方检测机构进行抽检，确保洗涤水质达标。同时，应优化洗涤工艺参数，如采用带有自动加压装置的喷淋清洗机，对不同产区、成熟度的梨原料，设置差异化的洗涤时长和压力，以达到在去除农残和污染物的同时，尽量减少营养流失。在破碎环节，可根据成品梨干的规格要求，量身定制精细化的破碎方案。例如，对于宫廷风味梨干，要求梨片横截面积＞80%，在破碎时应采用低速切片刀，并匹配大孔径（10 mm）筛网，使梨片在形状规整的基础上，最大限度地保留其横截面积。相关生产企业应积极引进先进的破碎设备如水刀等，并制定严格的设备操作规程和岗位操作标准，确保破碎效果的稳定可控。

3.3 建立微生物危害控制点监测体系

金沙梨梨干生产企业应尽快建立覆盖全产业链的微生物危害控制点监测体系，将微生物污染风险降到最低。梨干生产车间应严格按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）的相关要求，合理划分清洁区和半清洁区，并在关键岗位设置紫外线消毒灯，定期开展空气和设备表面的微生物监测。对于检出的微生物污染物，应及时查找根源，制定有针对性的预防和改进措施。例如，若发现空气中微生物总数超标，可通过增设高效空气过滤器、缩短室内工作人员换班间隔等措施加以管控。在干燥环节，应加强对温湿度的实时监控，利用高灵敏度的电子温湿度计，在不同干燥区域布设多个监测点位，实时监测产品水分活度的动态变化。当发现异常波动时，应及时调整干燥参数，避免因水分活度过高而引发霉菌滋生。对于霉菌污染较为严重的产品批次，应在成品留样的基础上，开展营养成分分析、霉菌毒素快速检测等措施，评估其食品安全风险，并上报至相关监管部门备案[5]。杀菌环节同样是微生物控制的重点，相关人员需要建立完善的操作规程，包括杀菌设备的清洁消毒、温度和时间的精确控制、现场工人的个人卫生要求等，并通过在设备进出口处增设微生物采样装置，对杀菌效果进行抽检监控。当发现微生物指标异常时，及时对不合格产品进行召回或销毁等处置，坚决遏制可能发生的食品安全事故。此外，生产企业还应主动对接政府食品药品监管部门，定期邀请专业机构对微生物控制情况进行检查，确保监测体系的高效运转。

4 结语

本文系统分析了当前金沙梨梨干制作工艺中存在的问题，并提出了智能温控、工艺标准化、微生物控制等多维度的优化对策。未来，工作重点应围绕新型干燥技术应用、品质在线检测方法开发、全程质量追溯体系构建等方向深入开展。同时，建议加强产学研合作，以突破关键技术瓶颈，推动金沙梨梨干产业向标准化、规模化、品牌化方向发展，为乡村产业振兴贡献力量。

参考文献

[1]张莹，霍宏亮，凌益春，等.不同地方梨品种梨干主要营养成分分析[J].中国果树，2024（6）：84-93.

[2]传均强.干刺梨泡酒工艺研究及其加工贮藏过程品质和主要活性成分分析[D].雅安：四川农业大学，2023.

[3]杜婵媛，温学芬，赵京献，等.梨干品质评价及适宜制干品种（系）的筛选[J].食品科技，2023，48（5）：49-56.

[4]王健.南果梨干加工工艺优化及储藏品质变化研究[D].沈阳：沈阳农业大学，2020.

[5]汪心国，高文胜.梨罐头和梨干的加工[J].农业知识，2012（22）：55-56.

基金项目：2023年河南林业职业学院校内科研项目“洛宁县金珠沙梨资源的开发与利用”（XN2023YB05）。

作者简介：王朝阳（1983—），男，河南洛阳人，本科，讲师。研究方向：园艺。