可食性涂膜在肉类中的保鲜研究

摘 要：随着人们对食品安全和质量要求的不断提高，肉类保鲜技术的创新和发展日益受到关注。传统保鲜方法存在局限性，且消费者对食品添加剂的使用也越来越谨慎。在此背景下，可食性涂膜作为一种新型、安全、环保的保鲜技术，逐渐成为研究热点。本文旨在全面探讨可食性涂膜在肉类保鲜中的应用。研究发现，可食性涂膜通过抗氧化、抗菌和水分调节等多重机制，能有效延长肉类保质期并维持其品质。不同类型的涂膜在肉类保鲜中不仅能够表现出各自优势，在与其他保鲜技术的复合应用中也更能发挥协同效应。尽管仍面临一些挑战，但可食性涂膜在肉类保鲜领域展现出巨大潜力，有望推动肉类产业的可持续发展。

关键词：可食性涂膜；肉类产业；保鲜

Research on the Preservation of Meat Using Edible Coatings

LI Xue

（Shanghai Aurora College of Vocational Technology， Shanghai 201908， China）

Abstract： With the continuous improvement of people’s requirements for food safety and quality， the innovation and development of meat preservation technology are receiving increasing attention. Traditional preservation methods have limitations， and consumers are becoming increasingly cautious about the use of food additives. In this context， edible coatings have emerged as a novel， safe， and environmentally friendly preservation technology and are gradually becoming a research hotspot. This paper aims to comprehensively explore the application of edible coatings in meat preservation. Research has found that edible coatings effectively extend the shelf life of meat and maintain its quality through multiple mechanisms， including antioxidant， antibacterial， and moisture regulation effects. Different types of coatings not only demonstrate their respective advantages in meat preservation， but also have synergistic effects when combined with other preservation technologies. Although there are still some challenges， edible coatings show great potential in the field of meat preservation and are expected to promote the sustainable development of the meat industry.

Keywords： edible film; meat industry; preservation

近年来，随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品质量和安全的要求不断提高。肉类作为重要的蛋白质来源，其保鲜问题一直是食品科学研究的热点。尽管传统保鲜方法，如冷藏、真空包装等，能在一定程度上延长肉类的保质期，但仍存在诸多局限性。此外，消费者对于食品添加剂的使用日益谨慎，推动研究人员寻求更加安全和天然的保鲜方法。在这一背景下，可食性涂膜技术应运而生并迅速发展。作为一种新型的食品保鲜技术，可食性涂膜不仅能有效延长食品保质期，还具有可食用、无毒、环保等优点，符合现代消费者的需求。近年来，可食性涂膜在肉类保鲜方面的应用研究日益受到关注。可食性涂膜通过在食品表面形成一层薄膜，可以有效阻隔氧气、水分和微生物的侵入，从而延缓食品的氧化和腐败过程。同时，可以向涂膜中添加一些功能性成分，进一步增强其保鲜效果。这项技术不仅能够保持肉类的新鲜度，还可以改善其感官品质，为肉类保鲜提供了一种新的解决方案。

1 可食性涂膜概述

1.1 可食性涂膜的定义和特点

可食性涂膜是一种可直接食用的薄膜材料，通常由蛋白质、多糖或脂质等天然高分子物质制成[1]。这种涂膜可以直接应用于食品表面，形成一层保护性薄膜。可食性涂膜具有多项特点：①安全无毒，可直接食用；②具有良好的气体阻隔性，可有效减少氧气渗透，延缓食品氧化；③具有一定的水分阻隔性，可调节食品内外水分交换；④可作为活性物质的载体，如抗氧化剂、防腐剂等，进一步增强保鲜效果；⑤可降解且环保友好，符合可持续发展理念；⑥可改善食品外观，提升感官品质[2]。

1.2 可食性涂膜的分类

可食性涂膜根据其主要成分可分为多糖基涂膜、蛋白质基涂膜和脂质基涂膜3大类。多糖基涂膜主要包括淀粉、纤维素及其衍生物、几丁质和果胶等，具有良好的气体阻隔性和成膜性能[3]。蛋白质基涂膜包括动物蛋白（如明胶、酪蛋白）和植物蛋白（如大豆蛋白、玉米醇溶蛋白），具有优异的机械性能和气体阻隔性。脂质基涂膜主要由蜡、脂肪酸、甘油酯等组成，具有优异的水分阻隔性。

1.3 可食性涂膜在食品保鲜中的应用现状

可食性涂膜在食品保鲜领域的应用日益广泛，涵盖了多种食品类型。表1概述了可食性涂膜在不同食品保鲜中的应用。在果蔬保鲜方面，可食性涂膜的应用最为成熟，已有多种商业化产品。在肉类和海产品保鲜方面，研究主要集中在提升可食性涂膜的抗菌和抗氧化效果。坚果类食品则利用可食性涂膜来防止油脂氧化并保持其脆性特点。在烘焙食品中，使用涂膜技术可有效延缓面包等产品的老化过程。总体而言，可食性涂膜技术在食品保鲜领域展现出巨大潜力，但其在不同类型食品中的应用深度和广度仍有待进一步提升[4]。

2 可食性涂膜在肉类保鲜中的作用机理

2.1 抗氧化作用

可食性涂膜通过多种机制实现对肉类的抗氧化保护（图1）。①涂膜在肉类表面形成一层物理屏障，有效阻隔氧气渗透，减少肉类与氧气的直接接触，从而降低脂质氧化的速率。②许多可食性涂膜材料本身具有一定的抗氧化性，如蛋白质基涂膜中的氨基酸残基可以捕获自由基。多糖基涂膜中的某些组分可以螯合金属离子。③研究人员常将抗氧化剂，如维生素C、维生素E、多酚类物质等，添加到涂膜中，这些活性成分可以通过清除自由基、终止链式反应等方式进一步增强涂膜的抗氧化效果。

2.2 抗菌作用

可食性涂膜的抗菌作用主要通过物理阻隔和化学抑制两种方式实现。在物理阻隔方面，涂膜在肉类表面形成一层致密的屏障，有效地阻止了微生物与肉类的直接接触，从而抑制其生长和繁殖。同时，涂膜可以改变肉类表面的微环境，如降低水分活度，使其不利于微生物的生长。在化学抑制方面，许多天然高分子材料本身具有一定的抗菌活性，如几丁质、乳清蛋白等。研究人员常将各种天然抗菌剂，如精油、有机酸等添加到涂膜中，这些活性成分可以通过破坏细菌细胞膜、抑制酶活性、干扰DNA复制等多种途径发挥抗菌作用。同时涂膜作为载体可以实现这些抗菌成分的缓慢释放，延长其作用时间。

2.3 水分调节作用

可食性涂膜在肉类保鲜过程中的水分调节作用主要体现在控制水分流失和调节内部水分分布两个方面。在控制水分流失方面，涂膜在肉类表面形成一层半透膜，可以有效减少水分蒸发，防止肉类表面干燥。不同类型的涂膜材料具有不同的亲水性，可以根据需要选择合适的涂膜配方来调控水分交换速率。例如，脂质基涂膜具有较好的疏水性，可以明显降低水分透过率；而亲水性较强的多糖基或蛋白质基涂膜则可以在一定程度上允许水分交换，避免肉类表面过度潮湿。此外，涂膜还可以调节肉类内部水分的分布，减少水分从内部向表面的迁移，有助于维持肉质的均匀性。

3 可食性涂膜在肉类保鲜中的应用研究

3.1 不同类型可食性涂膜在肉类保鲜中的应用

不同类型的可食性涂膜在肉类保鲜中展现出各自的优势和特点。蛋白质基涂膜，如明胶、大豆蛋白等，具有优异的成膜性和气体阻隔性，常被用于鲜肉和禽肉的保鲜。这类涂膜可以有效抑制脂质氧化，维持肉色稳定性。多糖基涂膜，如几丁质、海藻酸钠等，具有良好的抗菌性和生物相容性，常用于海鲜和加工肉制品的保鲜。它们能够有效抑制微生物生长，延长产品保质期[5]。脂质基涂膜，如蜡、脂肪酸等，具有优异的水分阻隔性，适用于需要严格控制水分流失的肉类产品。复合型涂膜，如蛋白质-多糖复合涂膜，通过结合不同涂膜的优点，可以实现更全面的保鲜效果。研究表明，这些涂膜能够显著延长肉类的保质期，维持其理化指标和感官品质。在实际应用中，研究人员需要根据具体肉类产品的特性和保鲜需求，选择合适的涂膜类型和配方，以实现最佳的保鲜效果。

3.2 可食性涂膜与其他保鲜技术的复合应用

可食性涂膜与其他保鲜技术的复合应用是当前肉类保鲜研究的一个重要方向，旨在通过协同效应实现更好的保鲜效果。常见的复合应用包括涂膜与低温储藏、涂膜与气调包装以及涂膜与辐照等。在涂膜与低温储藏的复合应用中，涂膜可以进一步降低食品在冷藏或冷冻过程中的品质损失，如减少冻融损失和冰晶损伤。将涂膜与气调包装相结合可以增强气体阻隔性，优化包装内的气体组成，从而更有效地抑制微生物生长和氧化反应[6]。涂膜与辐照技术的复合使用可以在降低辐照剂量的同时，取得良好的杀菌效果，从而减少辐照对肉质的不利影响。

3.3 可食性涂膜在肉类保鲜中应用的挑战与展望

尽管可食性涂膜在肉类保鲜中展现出巨大潜力，但其广泛应用仍面临一些挑战。①涂膜的机械性能和稳定性需要进一步提高，以适应肉类加工和运输过程中的各种环境。②部分涂膜材料的成本较高，限制了其大规模应用。③某些涂膜可能会影响肉类的感官特性，如口感和风味，因此需要对其进行优化。在食品安全方面，虽然涂膜材料本身被认为是安全的，但添加的功能性成分的安全性和有效性仍需进一步研究和验证。未来的研究方向将包括开发新型涂膜材料，如纳米复合涂膜，以提高性能；探索更多天然、高效的功能性添加剂；优化涂膜配方和工艺，以提高成本效益；深入研究涂膜与肉类基质的相互作用机制；开发智能涂膜系统，如具有指示功能的涂膜。

4 结语

可食性涂膜技术在肉类保鲜领域展现出广阔的应用前景。本研究通过系统梳理，揭示了该技术在延长保质期、维持品质和确保食品安全方面的优势。可食性涂膜不仅能够有效抑制氧化和微生物生长，还能调节水分，保持肉类的新鲜度和感官品质。此外，可食性涂膜与其他保鲜技术的复合应用更是开辟了新的研究方向，为实现更全面、更持久的保鲜效果提供了新的可能。然而，可食性涂膜技术在实际应用中仍面临一些挑战，如机械性能、成本、感官影响等问题需要进一步优化。未来，研究应聚焦于开发新型涂膜材料、探索更多天然功能性添加剂、优化涂膜配方和工艺，以及深入研究涂膜与肉类基质的相互作用机制。此外，根据市场需求开发定制化的解决方案也将是一个重要方向。随着这些挑战的逐步解决和新技术的不断涌现，可食性涂膜有望在肉类保鲜领域发挥更加重要的作用，为消费者提供更安全、更优质的肉类产品。

参考文献

[1]余晓梅，刘艳，陈妍，等.可食性蛋白涂膜剂在“红美人”柑橘保鲜中的应用[J/OL].现代食品科技，1-9[2024-09-23].https：//doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0029.

[2]于有伟，刘坤渝，张少颖，等.水溶性壳聚糖/可得然胶可食性复合涂膜对樱桃番茄灰霉的抑制作用及机理[J].食品科学，2024，45（22）：239-246.

[3]赵颂宁，欧阳姿韶，刘静波，等.可食性涂膜技术在卤制鸭舌实验中的应用研究[J].轻工科技，2024，40（4）：

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[5]严谨，陈凌利，何思辰，等.可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展[J].食品工业科技，2023，44（8）：454-460.

[6]李娜.微冻、复合可食性涂膜及气调包装对半滑舌鳎鱼片保鲜效果的影响[D].上海：上海海洋大学，2019.

作者简介：李雪（1993—），女，上海人，硕士，助教。研究方向：可降解性食品包装材料。