速冻调制食品蛋饺的过氧化值影响因素分析

摘 要：本文旨在研究蛋饺组分、烤板材质、注皮机、蛋液原料及大豆油烤制时间对蛋饺过氧化值的影响。结果表明，蛋饺皮较蛋饺、蛋饺馅的过氧化值高，镀铁材质烤板成型的蛋饺皮过氧化值高于镀铁氟龙材质，经注皮机成型较不经注皮机成型的蛋饺皮过氧化值显著升高，不同蛋液原料和大豆油烤制时间对蛋饺的过氧化值无明显影响。由此可见，蛋饺皮是影响蛋饺过氧化值的主要因素，使用镀铁氟龙材质烤板成型和不经注皮机生产蛋饺一定程度上可以控制蛋饺的过氧化值。

关键词：过氧化值；蛋饺；蛋饺皮

Analysis of Influencing Factors on Peroxide Value of

Quick-Frozen Food Egg Dumpling

JIANG Yinmei

（1.Anjoy Foods Group Co.， Ltd.， Xiamen 361022， China;

2.Xiamen Key Laboratory of Quick-Frozen Prepared Food， Xiamen 361022， China）

Abstract： This paper aims to study the effects of egg dumpling composition， baking plate quality， skin injection machine， egg liquid raw materials and soybean oil baking time on the peroxide value of egg dumpling. The results showed that the peroxidation value of egg dumpling skin was higher than that of egg dumpling and egg dumpling filling， and the peroxidation value of egg dumpling skin formed by iron plate was higher than that of Teflon plate， and the peroxidation value of egg dumpling skin formed by skin injection machine was significantly higher than that of egg dumpling without skin injection machine. Different egg liquid raw materials and soybean oil baking time had no obvious effect on the peroxidation value of egg dumpling. It can be seen that egg dumpling skin is the main factor affecting the peroxide value of egg dumpling. The peroxide value of egg dumpling can be controlled to a certain extent by using Teflon plated baking plate and producing egg dumpling without skin injection machine.

Keywords： peroxide value; egg dumpling; egg dumpling skin

油脂自动氧化是油脂酸败变质的主要原因之一，油脂氧化分解产生醛、酮和低级羧酸等化合物，不仅会破坏食品的营养和风味，也会直接损害人体的健康[1]。过氧化值是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的重要指标[2]，可以衡量油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数值。过氧化值越高，表明脂肪酸被氧化程度越高[3-4]。

蛋饺是一种速冻调制食品，其以烤制后的鸡蛋液为皮，通过包裹畜禽肉及其制品、果蔬及其制品、植物蛋白及其制品（单一或组合）而成。《速冻调制食品》（SB/T 10379—2012）[5]和《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295—2021）[6]规定，相关食品中的过氧化值指标限量要求低于0.25 g/100 g。由于蛋饺中含有油脂，在生产及长期储存过程中，通过微生物、空气、温度、光线及水分的作用，油脂容易被氧化分解致使其过氧化值升高[7-9]，出现酸败，从而导致食品安全问题。鉴于运输、销售及贮藏等过程对蛋饺过氧化值存在潜在影响，应对蛋饺的过氧化值进行严格监测，以更好地控制产品质量，确保食品安全。本文对蛋饺生产过程中导致过氧化值超过内控标准的因素进行验证分析，旨在降低蛋饺的过氧化值，提高食品质量，促进企业的健康长远

发展。

1 材料与方法

1.1 材料

蛋饺，安井集团；鸡蛋、大豆油，市售。

碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉、硫酸（均为分析纯），国药集团化学试剂有限公司；五水合硫代硫酸钠、无水硫酸钠、无水碳酸钠、石油醚（沸程为30～60 ℃）（均为分析纯），西陇化工股份有限公司；重铬酸钾标准物质，中国计量科学研究院。

ML204型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；RE5298A，上海博迅实业有限公司；JJ30A648型电饼铛，浙江苏泊尔股份有限公司；C21-RK2117型电磁炉，美的集团股份有限公司；JYL-C16V型料理机，九阳股份有限公司。

1.2 蛋饺的制备方法

将验收合格的新鲜鸡蛋表面清洗消毒干净后，取全蛋液，均质过滤后制得蛋浆。取验收合格的畜禽肉等物料绞碎后加以调味料搅拌均匀，制得馅料。将烤板加热后加入大豆油润滑，蛋浆通过注皮机注入烤板烤制约40 s形成蛋饺皮，在蛋饺皮上加入馅料，用蛋饺成型机包裹成型。该生产过程于烤板材质为镀铁氟龙的生产线上进行。

1.3 单因素试验

A组样品：选取车间同一生产条件（制备方法同1.2项）4个不同生产批次的蛋饺，将蛋饺进行皮馅分离，制得4个生产批次的蛋饺皮、蛋饺馅和全蛋饺共计12份样品，4个批次的样品依次命名为A1、A2、A3和A4。

B组样品：选取车间不同材质烤板（镀铁氟龙材质和镀铁材质）成型的4个不同生产批次的蛋饺皮（其他条件同1.2项）共计8份样品，4个批次的样品依次命名为B1、B2、B3和B4。

C组样品：选取车间同批蛋液分别经注皮机和不经注皮机注入烤板成型的4个不同生产批次的蛋饺皮（其他条件同1.2项）共计8份样品，4个批次的样品依次命名为C1、C2、C3和C4。

D组样品：取一定数量的鸡蛋分别获得蛋清、蛋黄、全蛋液，并将其中部分全蛋液置于4 ℃条件下冷藏24 h后制得冰鲜鸡蛋液，分别将蛋清、蛋黄、全蛋液及冰鲜全蛋液使用电饼铛在同一条件

（120 ℃、100 s）下制备蛋饺皮，共计4份样品。

E组样品：将一定量大豆油置于电饼铛中，用红外测温枪测定维持在120 ℃条件下分别烤制0 s、40 s、100 s和180 s后取样，共计4份样品。

1.4 过氧化值的测定

称取1.3项中制备好的样品500 g，使用料理机绞碎后，置于1 000 mL的广口瓶中，加入600 mL石油醚，充分混合后，静置浸提12 h。然后，使用漏斗过滤，取滤液，在低于40 ℃的水浴中，用旋转蒸发仪旋转蒸干石油醚，检测残留物的过氧化值。参考《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2023）第一法[10]对样品的过氧化值进行测定。

2 结果与分析

2.1 蛋饺皮、蛋饺馅、全蛋饺过氧化值的变化

分别检测在同一生产条件下4个不同批次的蛋饺皮、蛋饺馅和全蛋饺的过氧化值，检测结果如

图1所示。同一生产批次中，过氧化值的高低顺序均为蛋饺皮＞全蛋饺＞蛋饺馅。由此可知，蛋饺的过氧化值高低主要受蛋饺皮的影响，因此应加强对蛋饺皮过氧化值的控制。

2.2 不同材质烤板对蛋饺皮过氧化值的影响

蛋液是黏稠液体，容易粘连在烤板上，因此烤板材质不同，成型的蛋饺皮过氧化值也有所不

同[11-12]。分别检测在不同材质烤板（镀铁氟龙材质和镀铁材质）上成型的4个不同批次蛋饺皮的过氧化值，结果如图2所示。结果显示，镀铁材质烤板成型的蛋饺皮过氧化值高于镀铁氟龙材质。

在实际车间生产过程中，蛋饺皮浆料通过蛋液注射器喷注至烤板上，部分蛋液会溅向周围，经过一段时间的累积，会形成难以清除的黏稠残渣，经过高温不断烤制，残渣会不断氧化，导致其过氧化值高至一定程度，当成型中的蛋饺皮接触到这些残渣，新成型蛋饺皮的过氧化值会受到一定影响，而铁氟龙材质可以有效防止粘连，从而防止蛋饺皮过度氧化。

2.3 注皮机对蛋饺皮过氧化值的影响

对车间同一生产条件分别经注皮机成型和不经注皮机成型的蛋饺皮过氧化值进行测定，结果如

图3所示。结果表明，4个批次样品中，经注皮机成型的蛋饺皮过氧化值均高于不经注皮机成型的蛋饺皮。这是由于蛋液是黏稠液体，容易残留在注皮机内部，当这些残留物与新鲜蛋液接触后，制成的蛋饺皮过氧化值也会受到一定影响。

2.4 不同鸡蛋液成分对蛋饺皮过氧化值的影响

在同一条件下，检测不同鸡蛋液成分（蛋清、蛋黄、全蛋液、冷藏24 h全蛋液）成型的蛋饺皮的过氧化值，结果如图4所示。结果显示，不同鸡蛋液成分成型的蛋饺皮过氧化值均较低

（≤0.018 g/100 g）。这表明不同鸡蛋液成分对蛋饺的过氧化值影响较小，即便前处理后的全蛋液在冷库放置24 h再投入生产，对蛋饺皮的过氧化值影响也较小。

2.5 大豆油烤制时间对蛋饺皮过氧化值的影响

大豆油在蛋饺皮成型过程中具有润滑烤板的作用，而大豆油中含有多不饱和脂肪酸，煎炸时容易氧化酸败生成聚合物[13]，这可能导致蛋饺皮的过氧化值升高，因此进一步研究了大豆油烤制时间对蛋饺皮过氧化值的影响。将大豆油置于电饼铛中加热，在同一加热条件下（120 ℃）分别烤制0 s、40 s、100 s、180 s，测定大豆油的过氧化值，具体结果如图5所示。随着烤制时间的增加，大豆油过氧化值逐步增加，发现在烤制180 s后大豆油过氧化值仅为0.007 7 g/100 g，数值远低于相关标准中0.25 g/100 g

的要求。这表明，大豆油不同烤制时间对蛋饺过氧化值的影响较小。

3 结论

综上，影响蛋饺过氧化值的主要因素是蛋饺皮，而蛋饺皮生产直接接触的注皮机和烤板，对蛋饺整体过氧化值的影响较为明显，这为控制蛋饺生产过程中的过氧化值提供了明确的方向。在实际生产中，可以优先考虑采用镀铁氟龙材质的烤板，并要注意注皮机的清洁卫生，以降低蛋饺的过氧化值，提高产品的质量和安全性，满足消费者对健康食品的需求。同时，对于其他可能影响过氧化值的因素，也应持续关注和研究，进一步优化生产工艺，确保蛋饺的品质稳定。

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