速泡鲜腐竹加工工艺研究

摘要：在传统腐竹加工工艺的基础上，采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明，速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40 ℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20 ℃，该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%，泡发时间为3 min，复水率为58.87%。与市售干腐竹相比，速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了90倍，油炸时的吸油率降低48.51%，速泡鲜腐竹无需浸泡，可以直接炒制、油炸和煮制，极大提高了食用的便捷性。

关键词：鲜腐竹；速泡；泡发时间；复水率；食用方式

中图分类号：TS201.1""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）09-0157-05

Study on Processing Technology of Quick-Soaking Fresh Yuba

SUN Jun-tao， WANG De-guo， XIAO Fu-gang， ZHANG Zhi-xin， XIAO Feng，

DU Feng-ke， SHI Jing-jie

（Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety in Henan Province，

College of Food and Pharmacy， Xuchang University， Xuchang 461000， China）

Abstract： On the basis of the traditional processing technology of yuba， freezing technology is adopted to prepare quick-soaking fresh yuba. The effects of freezing time and freezing temperature on rehydration rate， foaming time and sensory quality of quick-soaking fresh yuba under air blast drying pretreatment method are" studied. The texture， color， foaming time and rehydration rate of yuba by different processing technologies as well as the quality characteristics of the products under stir-frying， deep frying and boiling are analyzed. The results show that the optimal technology of quick-soaking fresh yuba is air blast drying temperature of 40 ℃， drying time of 20 min， freezing time of 8 h and freezing temperature of -20 ℃. Under these conditions， the moisture content of the obtained quick-soaking fresh yuba is 42.55%， the foaming time is 3 min， and the rehydration rate is 58.87%. Compared with the commercially available dried yuba， the foaming time of quick-soaking fresh yuba is reduced by 90 times， and the oil absorption rate during deep frying is reduced by 48.51%. Quick-soaking fresh yuba does not need to soak， and can be directly stir-fried， deep fried and boiled， which greatly improves the convenience of eating.

Key words： fresh yuba; quick soaking; foaming time; rehydration rate; eating method

收稿日期：2024-03-09

基金项目：河南省高等学校重点科研项目（23B550010）

作者简介：孙军涛（1982—），男，副教授，博士，研究方向：食品科学。

腐竹是我国传统的豆制品，是以大豆为原料经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、提皮、烘干和包装等工艺制成的，含有丰富的大豆蛋白、卵磷脂、矿物质、大豆皂甙、氨基酸等营养成分，具有提高免疫力、防止血管硬化、促进骨骼发育、抗氧化、抗缺铁性贫血等功能[1-2]。传统的腐竹生产加工和食用过程中存在以下问题[3-5]：传统腐竹生产的烘干工艺复杂，需回潮，腐竹的破碎率较高；市场上以干腐竹为主，泡发时间长，营养成分流失严重，食用不方便；现有传统工艺制作的鲜腐竹产品易断，黏弹性低，炒制、油炸、煮制等食用方式下产品的品质不高。本试验紧密围绕传统腐竹生产加工过程中的问题，采用低温冷冻工艺代替传统腐竹生产的烘干工艺，优化冷冻工艺条件，开发速泡鲜腐竹，并对速泡鲜腐竹的品质进行对比分析，为营养、健康、方便的腐竹制品的研究和开发提供了技术基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄豆：黑龙江大豆生产基地；大豆调和油：益海嘉里粮油食品工业有限公司；市售腐竹：许昌胖东来超市；速泡剂：许昌学院食品与药学院实验室自制。

FA2014B分析天平 上海佑科仪器仪表有限公司；YZL-01N油炸锅 广州绿巢贸易有限公司；DM-LB80磨浆机 沧州利达民用机械厂；BD/BC-150冷藏冷冻箱 合肥美的电冰箱有限公司；DHG-9073BS-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱 上海新苗医疗器械制造有限公司；TMS-Pro物性分析仪 美国FTC公司；HH-S6恒温水浴锅 江苏金怡仪器科技有限公司；NR200色差仪 深圳市三恩时科技有限公司。

1.2 测定方法

1.2.1 水分含量测定

根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中第一法直接干燥法测定水分含量。

1.2.2 复水率

取长2.0 cm、宽3.0 cm的腐竹放置于250 mL烧杯中，加入200 mL水，在30 ℃下浸泡至泡发，取出，沥干表面水分后称重，计算复水率[6]，公式如下：

复水率（%）=m1-m0m0×100%。

式中：m0为腐竹样品的质量（g）；m1为腐竹泡发后沥干的质量（g）。

1.2.3 泡发时间

取长2.0 cm的腐竹放入30 ℃水中浸泡，直至腐竹完全泡发变软，所用的时间即为泡发时间[7]。

1.2.4 质构分析

用TMS-Pro型质构仪测定腐竹的弹性、咀嚼性、硬度和胶黏性，每组样品分别测试3次，求其平均值[8]。测定参数：平底柱形探头（Φ75 mm），测试速度60 mm/min，触发压力1.5 N，形变量70%，探头暂停时间1 s。

1.2.5 吸油率

将腐竹截取成长4 cm的小段，放入油炸锅中160 ℃炸制5 min，取出沥干表面油，吸油率的计算方法如下[9]：

吸油率（%）=m1-m0m0×100%。

式中：m0为称取的腐竹质量（g）；m1为腐竹油炸后的质量（g）。

1.2.6 耐煮性

取250 mL烧杯加入200 mL水，煮沸后，截取长5 cm、宽2 cm的腐竹沸水煮60 min，测定耐煮性，计算公式如下[10]：

耐煮性（%）=m0-m1m0×100%。

式中：m0为称取的腐竹质量（g）；m1为腐竹煮制过程中溶出物的质量（g）。

1.2.7 色度

将腐竹平铺后取3个点用便携式色差仪测定腐竹的L*值、a*值、b*值，求其平均值。色差仪用白板进行校准[11]。

1.3 试验方法

1.3.1 速泡鲜腐竹制作工艺

1.3.2 速泡鲜腐竹加工工艺研究

取速泡鲜腐竹预干燥温度（40，50，60，70，80 ℃）、干燥时间（20，40，60，80，100 min）、冷冻时间（2，4，6，8，10 h）、冷冻温度（-24，-20，-15，-10，-5 ℃）4个因素，测定腐竹的复水率和泡发时间，研究速泡鲜腐竹冷冻工艺对腐竹品质的影响。

1.3.3 速泡鲜腐竹特性分析

分别对市售腐竹和速泡鲜腐竹的质构、色泽、水分含量、复水率和泡发时间进行测定，对比分析腐竹的品质特性。

1.3.4 速泡鲜腐竹食用品质分析

市售腐竹和速泡鲜腐竹分别采用炒制、油炸、煮制的食用方式，分析腐竹的感官、吸油率和耐煮性，研究速泡鲜腐竹在不同食用方式下的品质特点。

1.4 数据处理

利用Excel软件进行数据分析，取3次平行试验的平均值作为试验结果，并计算标准偏差。

2 结果与分析

2.1 速泡鲜腐竹加工工艺研究

2.1.1 预干燥温度对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响

在预干燥时间20 min、冷冻温度-10 ℃、冷冻时间10 h的条件下，干燥温度对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响见图1。

由图1可知，当干燥温度超过50 ℃时，随着温度的升高，腐竹的复水率呈先升高后降低的趋势，当干燥温度为60 ℃时，腐竹的复水率达到最高，为98.35%。随着干燥温度的升高，腐竹的泡发时间呈增加趋势，当干燥温度为50 ℃时，腐竹的泡发时间为2 min，当干燥温度超过50 ℃时，泡发时间显著增加。鲜腐竹预干燥温度过高，导致腐竹表面变干，水分损失较多，质地变硬，复水率降低，泡发时间变长[12]。

2.1.2 干燥时间对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响

在预干燥温度40 ℃、冷冻温度-10 ℃、冷冻时间10 h的条件下，干燥时间对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响见图2。

由图2可知，随着干燥时间的延长，鲜腐竹的复水率呈先升高后降低的趋势，当干燥时间为60 min时，鲜腐竹的复水率达到最高，为102.37%。鲜腐竹预干燥时间延长，导致鲜腐竹水分散失，冷冻处理后的鲜腐竹复水时能够吸收更多的水分，因此复水率增加；当预干燥时间超过60 min时，鲜腐竹水分蒸发过多，质构变硬，冷冻时形成的冰晶较小，腐竹内部形成的蜂窝状较小，冷冻处理后复水能力降低，导致其复水率下降。随着预干燥时间的延长，鲜腐竹的泡发时间增加，当干燥时间为20 min时，鲜腐竹的泡发时间为2 min。预干燥时间过长，冷冻处理后的腐竹色泽暗淡，豆香风味不浓郁，食用品质降低。

2.1.3 冷冻时间对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响

在预干燥温度40 ℃、干燥时间20 min、冷冻温度-10 ℃的条件下，冷冻时间对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响见图3。

由图3可知，随着冷冻时间的延长，鲜腐竹的复水率呈先升高后降低的趋势，冷冻时间延长，使鲜腐竹中的水分逐渐结冰，冰晶不断增大，腐竹内部形成蜂窝状，形成的冰晶体积越大，蜂窝状越大，复水浸泡时的复水率越高。冷冻时间过长时，形成的冰晶体积过大，破坏了腐竹的质构，导致腐竹的复水率降低。随着冷冻时间的延长，鲜腐竹逐渐结冰变硬，泡发解冻时需要的时间较长。当冷冻时间为8 h时，鲜腐竹的复水率和泡发时间分别为20.87%和2 min。

2.1.4 冷冻温度对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响

在预干燥温度40 ℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h的条件下，冷冻温度对鲜腐竹复水率和泡发时间的影响见图4。

由图4可知，当冷冻温度低于0 ℃时，鲜腐竹中的水分冷冻结晶，冷冻温度越低，结晶的速度越快，水的结冰导致腐竹内部呈现蜂窝状，冰晶越大，腐竹内部蜂窝状越大，腐竹浸泡时的复水率越高，泡发时间较短；当冷冻温度过低时，冰晶形成的速度过快，对腐竹的质构产生破坏[13]，导致腐竹浸泡时的复水率降低，解冻后不能保持原有的枝条状，呈分散状，质地松软，泡发时间越长；当冷冻温度为-20 ℃时，鲜腐竹的复水率最高，为97.33%，泡发时间为2.6 min。

2.2 速泡鲜腐竹特性分析

在预干燥温度40 ℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20 ℃的条件下制备速泡鲜腐竹，与市售腐竹在产品质构、色泽、复水率和泡发时间方面进行对比分析，腐竹特性对比分析见表1。

由表1可知，速泡鲜腐竹的弹性、咀嚼性、硬度和胶黏性均低于市售腐竹，市售腐竹结构致密，质构较硬，而速泡鲜腐竹质构松软、疏松；速泡鲜腐竹的b*值高于市售腐竹，色泽比市售腐竹偏金黄色；速泡鲜腐竹的水分含量是市售腐竹的3.05倍，完全泡发时市售腐竹的复水率为速泡鲜腐竹的2.86倍；速泡鲜腐竹在30 ℃水中的泡发时间为3 min，与市售腐竹相比泡发时间缩短了90倍。

2.3 速泡鲜腐竹食用品质分析

2.3.1 炒制

市售腐竹和速泡鲜腐竹炒制后品质见图5。

由图5可知，市售干腐竹浸泡后呈浅黄色，炒制过程中无破碎，炒制后呈暗黄色，形态呈细条状，韧性好，有嚼劲，豆香味较差，口感较差。速泡鲜腐竹浸泡后呈金黄色，炒制后呈黄色，色泽鲜亮，有嚼劲，豆香味浓郁，口感较好，但炒制时间过长时，腐竹结构被破坏，易产生碎渣。

2.3.2 油炸

市售腐竹和速泡鲜腐竹油炸后品质见图6。

由图6可知，市售腐竹油炸后，表面气泡不均匀且局部较大，质地较硬，口感不酥脆，无明显豆香味，呈灰褐色。速泡鲜腐竹油炸后，表面气泡小且均匀，口感酥脆，呈金黄色，豆香味浓郁，品质较好。油炸后速泡鲜腐竹的吸油率为20.7%，与市售腐竹相比，吸油率降低了1.94倍。

2.3.3 煮制

市售腐竹和速泡鲜腐竹在沸水中分别煮制10 min和60 min后品质见图7。

由图7可知，市售腐竹在沸水中煮制10 min后，吸水膨胀，色泽变为乳白色，溶液中溶解的物质较少，汤液清亮，腐竹保持枝条状；市售腐竹煮制60 min时，腐竹破碎成小碎块，水溶液中溶解的物质较多，汤液浑浊。速泡鲜腐竹在沸水中煮制10 min后，腐竹吸水展开呈片状，色泽变为浅黄色，腐竹溶出物质较少，汤液清亮；速泡鲜腐竹煮制60 min时，腐竹结构基本破坏，溶解到溶液中，汤液呈乳白色。

油炸腐竹吸油率和煮制腐竹耐煮性见表2。

由表2可知，市售腐竹和速泡鲜腐竹的耐煮性分别为25.10%和38.09%，市售腐竹的蛋白质网络结构更加致密，耐煮性好，在相同的蒸煮过程中蛋白质、脂肪和糖的损失较小[14]，而速泡鲜腐竹的耐煮性较差，煮制食用时不易长时间煮制，避免腐竹煮烂。

3 结论

速泡鲜腐竹冷冻加工条件为预干燥温度40 ℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20 ℃。最佳工艺条件下制备的速泡鲜腐竹呈金黄色，泡发时间为3 min，与市售腐竹相比，泡发时间缩短了90倍。炒制速泡鲜腐竹呈金黄色，口感好，豆香味浓郁；油炸速泡鲜腐竹呈金黄色，口感酥脆，与市售腐竹相比，吸油率降低了1.94倍；煮制过程中速泡鲜腐竹的耐煮性较差，长时间煮制腐竹容易煮烂。与传统腐竹相比，速泡鲜腐竹的泡发时间较短，食用前无需浸泡处理，极大提高了腐竹的食用便捷性。

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