“羊癫疯”与星巴克
2024-12-25 00:00:00刘小方
百科知识 2024年23期
2023年，瑞幸咖啡在全国推出的“酱香”咖啡火爆一时；在浙江温州永嘉，一种网红美食—麦饼配咖啡很是抢手。事实上，与中国传统白酒和地方小吃携手仅仅是咖啡在中国大受欢迎的一个缩影。英国著名财经杂志《经济学人》近期撰文指出，2010—2022年，中国人均咖啡消费量增长了4倍；到2023年，中国已超越美国成为世界上品牌咖啡店最多的国家。从时间上看，咖啡旅行到中国不超过200年，旅行到欧洲和美洲也不超过500年。在人类饮品的发展历史中，虽然咖啡出现的时间较晚，但其在全球旅行的速度快且影响大。据美国《财富》杂志统计，2023年，全世界咖啡市场规模为5000多亿美元，相当于当年以色列或新加坡的国内生产总值。
咖啡诞生于非洲的埃塞俄比亚，相传是当地牧羊人发现了这种植物的神奇魅力。6世纪时，咖啡跨越红海南部狭窄的曼德海峡旅行至今天的也门，并逐渐成为阿拉伯世界的主要饮料。1000多年后，咖啡店慢慢从中东地区开到罗马、阿姆斯特丹、马塞、巴黎、伦敦等欧洲城市的街头。1725年，咖啡伴随着荷兰人和法国人的脚步在美洲生根发芽。大约在19世纪中后期，咖啡才旅行到中国东南沿海地区。因为咖啡的全球旅行和咖啡店的密集出现，牛顿得以完善自己的科学理论，英国伦敦证券交易所有了诞生的空间，法国大革命有了孕育的温床，菲茨杰拉德、海明威、波伏娃、J.K.罗琳等大作家多了创作的灵感。其实全球旅行史本身就赋予了咖啡特殊的文化意涵，因为对西方人而言，它源自神秘的东方；而对于中国人来说，它则是西方生活方式的象征。
一路坎坷：咖啡的欧洲旅行
与其他人类栽培的植物起源地的模糊和混杂不同，咖啡原产地清晰且唯一，即今非洲埃塞俄比亚西南部的卡法省（Kaffa）。西方语言中的“咖啡”一词的来源也指向该地名，如英语coffee、法语café、德文kaffe和意大利语caffè，它们不仅发音相同，而且都来自1600年的荷兰语koffie。koffie来自土耳其语kahveh，土耳其语则借用阿拉伯语qahwah，该词最早的意思是“酒”，西方词源学家倾向认为该词是对“卡发省”发音的模拟。
咖啡是如何被发现的？流传最广泛的说法认为咖啡的发现与一位叫卡尔迪的北非牧羊人有关。据说5世纪的某一天，卡尔迪发现回到羊圈的山羊们异常兴奋，又蹦又跳像是中了邪。随后几天他仔细观察发现，山羊们只有吃了一种低矮灌木才会出现这样的“癫疯”症状。这种灌木叶子宽大光滑，叶根处生长着红色的小果子。出于好奇，卡尔迪也品尝了这种果子，结果感受良好，不仅口有余香、心情愉悦，而且疲劳感一扫而光。
在咖啡被发现后的很长一段时间里，人们将其用作药物而不是饮料。520年，埃塞俄比亚的阿克苏姆王国跨过红海攻占了也门，并将咖啡移植到了这里。由于气候条件相似，咖啡在也门的收成不错。抵达阿拉伯半岛的咖啡深受欢迎，人们开发了多种方式来利用咖啡，其中包括用它来酿酒。然而根据伊斯兰教的教义，穆斯林是被禁止饮酒的，于是研磨冲泡咖啡在阿拉伯半岛开始流行，并通过也门西部的摩卡港口运送到周边地区，这也是摩卡咖啡闻名世界的原因。
相关资料显示，16世纪初期，阿拉伯半岛第一家咖啡馆出现在圣城麦加；1530年前后，奥斯曼土耳其也出现了咖啡馆。咖啡在欧洲的流行也与咖啡馆的开设密切相关。欧洲的咖啡馆最早出现在意大利，出现时间与土耳其相差不多。英国咖啡馆出现的时间相对较晚，大约是1650年；但到1675年，英国已有3000多家咖啡馆，咖啡也取代啤酒成为英国人的早餐饮品。尽管颇受欢迎，但咖啡在欧洲的旅行磕磕绊绊，多次由于不同原因遭到禁止。
在意大利，鉴于罗马城内咖啡馆激增，罗马教廷中的部分上层人士出于“宗教正确”的理念，宣称咖啡来自东方异教徒国家，是“撒旦的饮料”。有的人甚至怂恿教宗克莱门特八世（1592—1605年在位）禁止基督徒饮用咖啡。然而克莱门特八世在尝了几口咖啡后说道：“为什么这种撒旦饮料如此美味？如果让异教徒独享它，那真是太可惜了！”有了教宗的肯定，咖啡在意大利的旅行变得顺畅许多。
就在教宗为咖啡背书的时候，奥斯曼土耳其的苏丹穆拉德四世（1612—1640年）却在自己的帝国内部高调禁止咖啡。原来，在伊斯坦布尔城的咖啡馆中总是聚集一些异见人士，他们散布关于苏丹的谣言，发表讽刺帝国的言论，甚至暗杀苏丹的亲人。为了维护统治，穆拉德四世不时伪装成平民，在城内各个咖啡馆中游荡，以搜寻抓捕反叛者。1633年，穆拉德四世下令关闭所有的咖啡馆，并宣称饮用咖啡是死罪。虽然这项禁令在穆拉德四世去世后有所松动，但直到18世纪才被最终取消。
为了吸引顾客，早期的英国咖啡馆会在公共区域摆满各类报刊。只要花一个便士，任何人都可以在咖啡馆里喝咖啡、读报、聊天、辩论和发表观点等。由于消费低廉，英国森严的社会等级在咖啡馆中被打破，不同阶层的人们得以在同一空间内接触交流，所以咖啡馆也被人们称作“便士大学”。“便士大学”的出现，启迪了民智，孕育了新思想，当然也挑战了英国君主的权威。1675年12月，英国国王查理二世突然颁布《取缔咖啡馆宣言》：“近年来在王国内出现的众多咖啡馆……已经产生了非常邪恶和危险的后果……国王陛下认为有必要取缔咖啡馆。从下个月10日开始，任何人都不得擅自开设任何类型的咖啡馆或销售咖啡，违者将受到严惩。”幸运的是，咖啡禁令遭到了多方反对，仅持续了11天就结束了。
在18世纪的德国，咖啡也一度被皇室禁止。普鲁士国王腓特烈大帝（1712—1786年）就试图在1777年9月13日后彻底取缔咖啡。为此，他提倡人们多喝啤酒，要求所有咖啡销售商向王室登记，拒绝发放咖啡经营执照，并随时巡查咖啡走私和烘焙。腓特烈大帝禁止咖啡的表面原因是他认为咖啡会危害人们的健康，实际上则是担心咖啡消费会损害与皇室利益相关的啤酒生意。
高歌猛进：咖啡的美洲旅行
在今天的全世界咖啡生产版图中，美洲咖啡的地位较为特殊。美洲咖啡不仅产地广阔，如巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、墨西哥、古巴、危地马拉等都是著名的咖啡产地，而且品类齐全、风味独特。与在欧洲屡次被禁不同，咖啡在新大陆的旅行高歌猛进、一路绿灯。瑞士植物学家阿尔彭斯·德匡多在《农艺植物考源》一书中指出，咖啡旅行至美洲的时间是1718年，由荷兰人在自己的殖民地—南美小国苏里南引种。在短短300年中，咖啡在南美洲得到大面积种植，不仅改变了西方世界的早餐品种、重塑了世界饮料市场，而且深刻影响了南美洲的经济发展、人口结构和政治生活。
17—18世纪，咖啡成为能带来巨大收益的经济作物，避免咖啡种子旁落他地、守住咖啡种植秘密也成为多地咖啡种植园主的共识。据说，奥斯曼土耳其就曾下令咖啡豆必须在烘焙后才能出口，以确保出境的每一颗咖啡都不能发芽。面对港口的严格查验，一位阿拉伯商人通过把咖啡种子贴在自己肚脐上的方式将其带到欧洲。与咖啡从中东旅行到欧洲的惊险相比，咖啡的美洲旅行要平和得多，欧洲殖民总督们会赠送咖啡种子给自己的朋友。如一位年轻的葡萄牙军官因受到法属圭亚那总督夫人的青睐，就获赠一些咖啡种子，这些种子随后在巴西生根发芽。
1723年，咖啡旅行到了巴西北部的帕拉地区；1761年，里约地区也出现了咖啡种植园。在咖啡到来之前，巴西国内有大片因土壤贫瘠而被撂荒的斜坡山地。这些海拔高、降雨多的山地随后都被改造为咖啡种植地。作为当时世界蔗糖的生产基地，巴西方糖与咖啡的组合加上相对廉价的劳动力，使巴西咖啡的竞争力一度无敌。据报道，20世纪初，巴西咖啡产地主要集中在圣保罗、米纳斯吉拉斯和里约三个州，而且咖啡产量增长迅猛，总产量已经占全世界咖啡产量的四分之三。
咖啡在美洲的大踏步旅行与美国庞大的咖啡需求关系密切。1773年波士顿倾茶事件之后，英国人切断了北美的茶叶供给，北美殖民地人民不得不寻找新的饮料。在独立战争期间，法国人通过多种方式将咖啡传递给美国人。到了19世纪初，咖啡已经成为美国人的主要饮料，咖啡的人均消费量一直在增长。相对于欧洲，当时咖啡的主产地巴西距离美国更近，因此美国的咖啡价格也更便宜。美国著名新闻记者和纪实作家马克·彭德格拉斯特在《左手咖啡，右手世界：一部咖啡的商业史》中写道：“1830年，（美国人）咖啡的人均消费量增长到每年3磅；1850年，人均消费量达到5.5磅；1859年，8磅。”1971年，三位美国年轻人从麦尔维尔的小说《白鲸》中的人物“Starbucks”身上找到灵感，在西雅图创立了同名的咖啡馆品牌。经过50多年的发展，星巴克已经成长为拥有40万全球员工的超级公司。
除了星巴克的诞生和成长，《世界遗产名录》中的咖啡文化景观也成为咖啡旅行美洲的最好见证。截至2024年，在1223项世界遗产中，与咖啡相关的只有两项且都位于中美洲。一项是古巴东南第一座咖啡种植园考古风景区。1790年，为了躲避战乱，3万多名法国殖民者从海地逃到古巴东南部马埃斯特腊山脉，凭借咖啡种植技术将这里不规则的地形地貌变成丰产的咖啡园。另一项是哥伦比亚咖啡文化景观。该遗产地位于哥伦比亚西部的安第斯山脉的中西部山麓之间，为了克服不利地形，人们在乔木丛中开辟小块土地种植咖啡。以这种方式种植收获的咖啡在烘焙后酸中带甘、香味浓郁，同时遗产地保留的大量18世纪风格的西班牙建筑也是吸引游人的一大景观。
厚积薄发：咖啡的中国旅行
对于中国人来说，咖啡是典型的舶来品。由于进入中国的时间较晚，19世纪之前的中国文献里没有“咖啡”二字。从现有的资料看，咖啡最先进入中国的地方可能是广州。
1815年，来华的英国传教士罗伯特·马礼逊出版了《华英字典》第一卷，字典中就已经将coffee记作汉字“咖啡”。道光二年（1822年）刊印的《广东通志》中记载，清末广东地区流行多种“洋酒”，其中“有黑酒，番鬼饭后饮之，云此可消食也”。从描述看，这种“黑酒”应当是来华外国人饮用的咖啡。由于是外来词汇，加上当时英汉翻译还没有形成统一标准，所以在随后相当长的时间里，coffee对应的汉字五花八门，有“架啡”“加非”“枷榧”“磕肥”等。
鸦片战争之后，清朝被迫进入现代国际关系体系。一批有识之士得以扬帆出海睁眼看世界，在他们的旅行日记中多次出现咖啡的身影。较早品饮且记录咖啡的中国人是张德彝，仅在《欧美环游记》一书中，他就19次提及“加非”。张德彝不仅定义了“加非”，“加非系洋豆烧焦磨面，以水熬成”；而且对“加非”的来源进行了追溯，“（1869年8月14）法国人性嗜加非，如华人之嗜茶。加非者，一种乌豆，出自阿非利加阿拉比热地，火炙存性，研碎以滚水煎之”。十多年后，访问德国的钱德培、李凤苞也在日记中留下了在德国品饮咖啡的经历，他们也将咖啡记作“加非”。
进入20世纪后，随着越来越多的西方人的到来，咖啡在中国沿海城市也逐渐流行。1909年出版的中国最早的西餐烹饪指南《造洋饭书》中就专门提到如何烹制“磕肥”：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好。要用时，现轧。两大匙磕肥，一个鸡蛋，连皮下于磕肥内，调和起来，燉十分时候，再加热水二杯，一离火，加凉水半杯，稳放不要动。”渐渐地，越来越多的中国人开始接受咖啡。1910年印刷的《上海指南》小册子还向人们推荐了一家位于今天上海福州路的宝利咖啡店。1916年出版的《清稗类钞》中记载：“欧美有咖啡店，略似我国之茶馆。天津、上海亦有之，华人所仿设者也，兼售糖果以佐饮。”当时在上海生活的鲁迅先生十分喜欢这种新颖饮料，他曾多次在日记中记述自己和友人喝咖啡的情形。
鉴于咖啡巨大的经济价值，光绪二十四年（1898年），晚清工部候补郎中唐浩镇专门向朝廷建议在国内种植咖啡：“加非一物，始于非洲。西人日用必需，销路大广，故各国市肆俱设加非之馆。近通商口岸，华人俱嗜，与纸烟同。如令各直省添种加非之树，其利较种茶尤厚。”据相关学者的研究可知，1891年，英国德记洋行的商人从美国旧金山向中国台北地区三角湧（今新北三峡）、板桥引种了咖啡，这被认为是台湾地区种植咖啡的开始。20世纪初，法国传教士田德能将从越南带来的咖啡种在了云南大理的宾川县；20世纪20年代前后，广西、海南等地也开始种植咖啡。
总体来看，1949年之前，咖啡消费主要集中在我国沿海地区或内地个别大城市，咖啡消费量很低；改革开放之后，咖啡伴随着港台及西方生活方式进入中国内地，《美酒加咖啡》的通俗歌曲流行一时，“咖啡色”“咖啡因”等词汇开始出现。到20世纪90年代后期，欧美影视作品大举进入中国，《老友记》等以咖啡馆为场景的剧集吸引了无数的年轻人，剧中的咖啡元素间接培养了中国新一代咖啡爱好者，也促使大学校园周边出现了一家又一家咖啡馆（店）。任何器物只有不断获得年轻人的追捧和喜欢，才能获得快速的流行和增长，这正是近20年咖啡在中国大受欢迎的原因。
【责任编辑】王 凯
