中国千年吃蟹简史

先秦两汉：见过的人多，吃过的人少

中国人很早就见过螃蟹，被选进中学教材的《荀子·劝学》中就说“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也”，这是教育我们做人不能浮躁。不过我们见到的螃蟹都是八条腿，《荀子》里却说“六跪”，为什么呢？答案当然就是，抄错了。

比《荀子》稍早的《庄子》，在《秋水篇》中说“蟹与科斗，莫吾能若也”，《国语》里也有“稻蟹不遗种”的文字，可见春秋战国时期，螃蟹已经是个常见的物种了。不过正如鲁迅先生的那句名言：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”经常有人说中国人吃螃蟹始于周朝，更有甚者，言之凿凿，说周朝螃蟹已经是御膳了。事实上，整个先秦以至于到了两汉，文献中关于吃蟹的记载是非常少见的。

在《周礼·天官冢宰第一》中说“庖人”这个官职需要负责“祭祀之好羞（馐）”，这个用来祭祀的好馐有什么呢？东汉郑玄的注里说有“青州之蟹胥”，这种产自山东的蟹酱用于祭祀，有没有人吃就不知道了。《汲家周书》里说周成王时，“海阳献蟹”，但成王吃了没有，史无明文。秦代、汉代则几乎没有关于吃螃蟹的记载。总的来说，整个先秦两汉，看见螃蟹的多，亲自动口吃螃蟹的就很少了。

魏晋南北朝：有酒有蟹过一生

魏晋南北朝真是一个浪漫的时代，这个时候人们忽然就开窍了，吃螃蟹的记载层出不穷。最有名的莫过于晋朝名士毕卓。《晋书·毕卓传》中说毕卓一生的愿望：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”一只手端起酒杯，一只手拿着蟹螯，人生之乐，莫过于此，这是多么潇洒的人生。后来宋代苏轼的诗句“万斛船中着美酒，与君一生长拍浮”，用的正是这个典故。

吃螃蟹的风气大概始于南方，所以当时北方甚至有人觉得吃蟹是南方人的特征。《洛阳伽蓝记》中记载北魏杨元慎奚落南梁陈庆之说：“吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。”这里提到的“唼嗍蟹黄”，真是说出了吃螃蟹的精髓。嗍，就是用唇舌裹食、吮吸。

当时螃蟹的做法非止一端，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中对蟹的吃法大谈特谈，有蒸、炸、面拖、酒醉等各种做法，还有用糖和盐腌制的“藏蟹法”。这其实就是后代的糖蟹，贾思勰还特别提到，吃这螃蟹要蘸生姜末和醋。1500多年后的今天，我们吃螃蟹依旧还是用这样的佐料。

糖蟹是当时很受欢迎的一种吃法，隋炀帝很喜欢糖蟹，《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”就是说隋炀帝到扬州的时候，吴人进贡糟蟹、糖蟹，隋炀帝会亲自擦拭螃蟹的背壳，还要贴上黄金丝制成的龙凤花纹，足见他对这美食的酷爱。

蟹黄包来了，唐代蟹肉美食多

唐宋时期是中国美食史上的一个高峰，螃蟹的吃法也翻出无数花样。糖蟹依旧是受欢迎的做法，隋炀帝之后，唐代的皇帝也很喜欢这种美食。《新唐书·地理志》中提到沧州景城郡的贡物，其中就有糖蟹。段成式在《酉阳杂俎》中提到平原郡的贡品糖蟹通过快递直接送到长安。唐代段公路的《北户录》中专门一条有“糖蟹法”，介绍糖蟹的详细做法，和《齐民要术》中的“藏蟹法”大致相同。

唐代已经有蟹黄包了，刘恂的《岭南表异》中介绍蟹黄，说“蟹壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳煿之，食亦有味。赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍美可尚”。这里提到两种做法：一种是连壳带蟹黄一起，加上调料煎炒；另一种是把蟹黄蟹肉加上调料，用面粉做成“蟹饦”，后面这个蟹饦已经很像是蟹黄包了。而长安还有人销售蟹黄饆饠，饆饠也叫毕罗，是一种有馅的蒸成的面食，蟹黄饆饠其实完全就是蟹黄包。

宋人养殖螃蟹，还出了两本螃蟹专著

用一个词来形容宋代的吃蟹，那就是“专业”。五代开始，就有了政府安排专门养殖螃蟹的“蟹户”，螃蟹产业开始形成。最能代表专业性的，则是当时出现的两本螃蟹专著，北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。傅肱是北宋浙江绍兴人，《蟹谱》共两卷，上卷记录螃蟹的各种典故四十二条，下篇则记载其所见所闻的和螃蟹相关的趣事二十四条，书写得非常“雅驯有趣”。高似孙是浙江宁波人，《蟹略》有四卷，卷一有螃蟹传记、螃蟹起源和螃蟹的考察，卷二对各地和各时节的螃蟹进行详细品鉴，卷三特别介绍了螃蟹相关的美食，卷四则介绍螃蟹相关的诗词歌赋等文艺作品。

当时北方能吃螃蟹的，大概还是富贵人家，很多平民从没有见过螃蟹。《梦溪笔谈》里记载了一件趣事，当时很多陕西人从没有见过螃蟹，有个家境好一点的，弄到了一只，但直到这螃蟹变干都没有敢吃，挂在墙上当装饰品。邻居们见了，吓得掉头就跑，以为是妖怪。后来见得多了，慢慢就不怕了，但又觉得这东西可以辟邪。谁家里出了什么事儿，就把这干螃蟹借去挂在门口，居然往往有效。原来不仅人没见过这东西，连鬼也没有见过！

清蒸，明清人的吃蟹之道

明清时代，螃蟹的吃法返璞归真，更多用我们今天非常熟悉的清蒸。记载中的各种“蟹会”（螃蟹宴），吃法都和今天类似。

晚明时期张岱在《陶庵梦忆》中记载当年的“蟹会”：“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。还要配上各种美味佳肴，“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。在《红楼梦》第三十七回，宝钗提议设螃蟹宴，“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计，他家田上出的很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来。现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”，这就有了第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》，一大家子吃螃蟹，也都是清蒸，描写得引人入胜。我每次读到这一回，都不由得垂涎三尺。

在明代以前，吃螃蟹都是用手。明清时期苏州地区发明了著名的“蟹八件”，有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，吃螃蟹一下子变得优雅起来。据说在晚清时候，“蟹八件”还是苏州姑娘们出嫁必备的嫁妆。

“蟹仙”李渔，中国爱蟹第一人

中国古代爱吃螃蟹的名人太多了，比如宋代文豪苏东坡有诗云：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”再比如陆游吃糟蟹，写诗感慨“蟹肥旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”。但要论爱蟹第一人，还当数被后人推为“蟹仙”的李渔。

李渔是大家非常熟悉的明末清初文学家、戏剧家。他对螃蟹堪称痴迷，自称“终生一日皆不能忘之”，家人称他是“以蟹为命”。螃蟹价格贵，他吃的又多，囊中往往因之羞涩，于是乎每年不到螃蟹上市的时节，他就开始早早存钱，准备用来买螃蟹，这笔钱他叫作“买命钱”，他对螃蟹的痴迷可见一斑。

李渔爱吃螃蟹，更会吃螃蟹。他认为最美味的螃蟹，就是简单清蒸，“蒸而熟之，才能不失真味”，并且升华为一种哲学高度，提出“世间好味，利在孤行”——世间的美味，其实以简朴为上，人间至味是清欢。他在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”

李渔为了螃蟹，专门在家养了一个丫鬟帮忙做蟹、剥蟹，取名就叫“蟹奴”，他还有专门用来做醉蟹的一整套物资：蟹糟、蟹酒、蟹瓮……这位爱蟹如命的大才子，真正堪称“中国蟹仙”。

（编辑 郑儒凤 zrf911@sina.com，西米绘图）