翻滚吧，肉肉

冬季里，温暖的食物和热气腾腾的汤水是最能治愈精神和肉体的良方。从古至今，人类对于食物的热情不光是来自于生物的本能，更是一种对于如何生存得更好的追求。所以，从无味的水煮到香辛料的组合，构成了人们对于美食的理解。饮食文化的发展，不同风味的出现，构成了我们的日常，其中，火锅是国人非常喜爱的美食，只要有中国人的地方就会有火锅。有句老话常说，没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，就吃两顿。火锅种类众多，江湖分为三大门派。北方火锅以涮牛羊肉为主，粤式火锅以潮汕牛肉为代表，而位居霸主的当属川渝火锅，还有云南的菌汤火锅、贵州的酸汤火锅等。中国人吃火锅的历史古来有之，这一篇咱们就来聊聊古人的火锅。

古代吃火锅的历史可以追溯到先秦时期，当时没有锅，而是用鼎，准确的叫法应该是“镬鼎”，当时称为“鼎食”。有个词叫做“钟鸣鼎食之家”，能享受得了边吃饭边奏乐的日子的，就是王侯世家了。鼎是古代的一种烹饪器具，人们将食物放入鼎中，加水，下面用火加热，水沸腾后煮熟食物，放入调料调味，那是食物最初始的样子，也是近似于现代火锅烹饪方式的原型。九鼎八簋中的鼎，就是用来盛汤羹的。这时候的羹，更像是乱炖，把肉和菜放在一锅煮，在人们还不会用油炒菜之前，配饭吃的菜就是煮出来的羹。这种煮食的方法从新石器时代就有了，“米豆多水而成粥，菜肉多汁而成羹”，直至汉代，人们用的烹饪器具都是主要用于煮食物的， 无论什么菜，只要加水煮就可以了。如果将火锅简单理解为“用锅烧水涮食物吃”的话，西汉出土的几件文物，或许能成为火锅的先祖。

西汉的时候，人们想吃不同种类的肉，又不想让各种食材混在一起，精致的西汉人就设计了这种铜分格鼎，分格来煮，绝不串味。配合上放置蘸料的豆，也就是一个简易的“火锅”了。西汉出土的铜分格鼎，以四块隔板与一件圆筒，将整个鼎内分为五块独立区域，和我们现在吃的九宫格火锅高度相似，每个区域分开来煮不同的食物，不再吃一锅大乱炖，是对饮食的精细化要求。青铜温鼎，上端是一个肚大口小的容器，器身下方连接着炭盘，据推测是江西南昌海昏侯刘贺的“火锅”，发掘时发现鼎下不仅有炭燃烧的痕迹，锅内还有板栗残留物，其造型与今天的火锅极其接近。在海昏侯墓中，还发现了汉代人吃火锅的另一重要食具——染炉。它由盘、炉、耳杯三部分组成，中国古代称调味品为“染”，耳杯中放好调料，通过下面的炉子加热，再把煮过的肉放进耳杯里，与调料混在一起进行“二次加工”，边热边吃，随吃随“染”，堪称是西汉人的“小火锅”。汉代人不仅吃上了“小火锅”，火锅里的肉也是五花八门，猪、狗、鸡是当时人们食用肉的主要来源。汉代人的调料包有盐、酱、豉、酢（醋）、糖等，除了采盐做佐料，汉代人还把粮食发酵后做成豆酱、豆豉、醯、酢，把发芽的大麦煎制成饴。

到了宋朝，火锅的吃法更加普及，人们开始用火锅涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火锅的时候，大家围坐在风炉四周，火锅架于其上，将腌制好的兔肉放入沸水中滚熟，夹出后即刻食用。口味重的还可以蘸着调料吃，很有今天吃火锅的味道了。宋朝林洪撰写的饮食书籍《山家清供》里，林洪前往武夷山拜访隐士，快到峰顶时，忽遇大雪，碰巧一只兔子滑下山岩，被逮了个正着。两人立刻生起小火炉，架好汤锅将兔肉切成薄片涮着吃，鲜美至极。大雪纷飞的寒冬，吃着兔肉火锅的好友二人谈笑作诗，其中一句“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，意思就是说汤锅沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞，索性化用成“拨霞供”，作为这顿美餐的名号。在宋代，民间有“暖冬”风俗，也就是每到农历十月初一，人们便认为入冬了。这一天家家都举办“暖炉会”，过节般地围着火炉吃肉喝酒。人们围坐在一起，共享热腾腾的火锅，这在当时是一种非常流行的社交活动。随着时代的变迁，火锅逐渐从上层社会的盛宴走进了寻常百姓家，成为各阶层民众共同的美食享受。

真正奠定今天涮肉火锅基础的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行军打仗时，炖羊肉很麻烦，因此他们就将羊肉薄切，在沸水里涮一下即熟。随着蒙古族人征服中原，这种火锅也传入内地。热气腾腾的涮肉火锅，在北方更受欢迎，因为它不光好吃，还能取暖。清朝曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”，宴席上就有皇帝喜爱的火锅。乾隆五十年那次千叟宴，火锅更是成了宴席的主角。根据文献《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，那次千叟宴共分两个等级的宴席：一等宴席每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。次等宴席每桌摆设火锅两个（铜制），猪肉片一个，煺羊肉片一个，煺羊肉一盘，烤狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；同样备肉丝烫饭。

可以看出，两个等级的宴席中，火锅都是最主要的菜品。皇家的喜爱，就会引起民间的流行。火锅后来流传至京城市肆，多由清真饭馆经营。《旧都百话》有记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。

今天红遍大江南北的川渝火锅，其出现的历史要晚于涮肉火锅。中国古人也爱吃辣，但辣味的最初来源并不是辣椒。古代最常用的辛辣味调料是花椒、吴茱萸、生姜，用量比例最大的辛辣味调料是花椒，唐朝时，三分之一以上的菜肴都用到花椒。可以说，花椒才是中国古代的辛辣之王。明朝万历年间高濂的《遵生八笺》首次提及辣椒，辣椒可能是通过海上丝绸之路传入我国。川渝火锅的具体诞生时间可能是在晚清和民国交际时，一种流传较广的说法是：重庆朝天门码头一带，原是回民屠宰牲口的地方。回民宰牛后将内脏丢弃，贫穷的码头船夫、纤夫们则将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣作料，煮而食之，这就成了川渝火锅的起源。

随着时间的推移，火锅不仅承载了丰富的饮食文化，还成为亲朋好友团聚的象征。如今，火锅依旧深受人们喜爱，各种新式的食材和调料层出不穷，让这一传统美食焕发出新的生命力，延续着那份千年的暖意。不同的食材，如同大千世界般繁多，汇聚一锅。火锅已不仅仅是一种食物，它更是一种情感交流的方式。无论春夏秋冬，亲朋好友围坐在火锅旁，谈笑风生，分享生活中的点滴。在味蕾和翻滚的锅子里，在季节更迭和岁月流转中，那份热气腾腾的氛围成了人们释放压力、增进感情的纽带。