浙江缙云用小烧饼撬起大产业

中西两国青少年体验制作非遗“缙云烧饼”。图/视觉中国

浙江，素来就有“七山一水二分田”之说，独特的地形地貌孕育着各地独具特色的地方产业经济。

在浙江缙云县，一个传统小吃——缙云烧饼，不仅成为了当地居民餐桌上的美味，更是经济发展的重要推手。2023年，缙云烧饼总产值达到34.8亿元。缙云烧饼产业的发展，是一个典型的传统美食向现代产业转变的成功案例。

“炉传三百世，饼香五千年”。这道有着千年历史、被不少人称为“桶饼”的美食，为何如此受青睐？又是什么因素促成了缙云烧饼产业的蓬勃发展态势？

政策、文化共同发力

缙云烧饼历史悠久，相传远古轩辕黄帝在缙云仙都的石笋上用仙鼎炼丹，腹饥时就以山泉和面，揉成团贴在炼丹炉内壁，烤出的饼色泽金黄，酥软可口，香飘四野。

缙云烧饼的故事，不仅是一个地方小吃如何成为产业化品牌的案例，更是一个传统与现代、文化与经济、小吃与产业完美结合的生动范例。

实际上，缙云烧饼产业之所以能够发展起来，与政府的政策扶持、文化的深度挖掘、传统工艺的保护和传承、有效的组织协调等多方面因素共同作用有着很大关系。

从产业崛起过程来看，有力的政策为缙云烧饼产业起飞提供了坚实基础。为了发掘烧饼产业的“富矿”，缙云当地政府出台了一系列扶持政策，旨在保护和发展这一地方特色产业。这些政策包括财政补助、税收减免、贷款贴息等，为烧饼师傅们提供了创业的资金支持和稳定的经营环境。

早在2014年，缙云县委、县政府就成立了缙云烧饼品牌建设领导小组，设立烧饼办，负责缙云烧饼品牌建设重大事项的组织协调工作，按照标准化、规模化、品牌化的思路，打造缙云烧饼品牌，发展缙云烧饼产业。

在具体政策方面，缙云制定出台了《“缙云烧饼”品牌战略和产业发展规划（2016—2030）》，并且还出台了64d508e77d408bca085b7f6b4c1364428e998ac7c08176b536ac074364ac5987《缙云县“草根创业”专项行动方案（2016—2020年）《缙云烧饼示范店规范及评价规则》》等一揽子专项政策，安排专项财政资金，用于对农民免费开展烧饼培训和缙云烧饼示范店的经济补贴。这些政策措施旨在提高烧饼从业者的就业创业成功率，统一技能培训、门店选址、装修布局、设备保障、卫生安全、服务规范等领域标准。

文化的深度挖掘使得缙云烧饼不仅仅是一种食品，更是一种文化符号。缙云利用烧饼与黄帝文化、饮食文化的关联，开展了一系列文化挖掘和传播活动。通过讲述烧饼的历史故事、举办烧饼制作技艺展示、编写烧饼文化读本等方式，增强了缙云烧饼的文化底蕴。这种深入人心的文化传播，不仅提升了缙云烧饼的品牌形象，也加深了消费者对缙云烧饼的情感认同。

这些措施都为烧饼产业的发展提供了强有力的保障，也使得“土味”十足的烧饼从本地小吃，逐步发展成一个有影响力的产业。

烧饼品牌走向世界

缙云烧饼不仅在中国国内发展，而且走出了国门，门店覆盖16个国家和地区。缙云烧饼的产业升级和品牌建设，是其从地方特色小吃到享誉国内外的产业化品牌转变的关键。

这背后跟缙云在推动产业升级的过程中，采取的一系列有效措施，确保缙云烧饼产业的健康、快速发展有着很大的关系。

产业升级的核心在于技术革新和生产工艺的改进。当地政府鼓励和支持烧饼生产企业采用现代化的生产线和设备，提高生产效率和产品质量。同时，政府也注重传统工艺的保护，确保缙云烧饼的传统风味得以保留。比如，《缙云烧饼制作规程》对缙云烧饼的术语和定义、配备设施、燃料、原辅料要求和制作方法做了详细的规定。政府也鼓励烧饼师傅们坚持使用传统的制作方法，如坚持沿袭原材料梅干菜“三蒸三晒、轻盐回卤”等古法工艺，做到既符合现代食品安全标准，又保持传统的古法场景、乡愁口味。

这种传统与现代相结合的生产模式，使得缙云烧饼既能满足大规模生产的需求，又能保持其独特的品质和口感。

品牌建设是提升缙云烧饼市场竞争力的重要手段。缙云成立了专门的品牌建设领导小组，负责统筹规划和推动品牌建设工作。政府通过注册商标、设计统一的包装、开展品牌宣传等方式，提升了缙云烧饼的品牌形象。此外，政府还利用网络平台和社交媒体，加强与消费者的互动，扩大缙云烧饼的市场影响力。

同时，缙云烧饼产业也积极拓展市场，将缙云烧饼推向全国乃至国际市场。政府组织烧饼企业参加国内外的食品展览会，邀请国内外的经销商到缙云考察，通过各种渠道增加缙云烧饼的市场曝光度。据报道，杭州亚运会期间，亚运村迎来了17位缙云烧饼师傅。缙云烧饼是杭州亚运会唯一现烧现制的“中华名小吃”。

值得注意的是，缙云在推动产业升级的同时，也注重产业链的完善。政府支持相关配套产业的发展，如烧饼原料供应、包装材料生产、物流配送等，形成了完整的产业链。这种产业链的完善，不仅提高了整个产业的运行效率，也降低了生产成本，增强了缙云烧饼产业的整体竞争力。

通过上述措施的实施，缙云烧饼成功地实现了产业升级，从一个地方小吃发展成为一个有着广泛市场和深厚文化底蕴的产业化品牌。缙云烧饼的品牌形象深入人心，其产品远销国内外，成为缙云县乃至浙江省的一张亮丽名片。

传统小吃的产业化道路

缙云烧饼产业的发展不仅仅是一个经济现象，更是一个社会文化现象。将烧饼做成产业，不仅在于产业本身的经济效益，更在于它对社会的积极影响。从社会效益来看，创新驱动和带动就业方面的成效，体现得非常明显。

纵观缙云烧饼产业的发展，在传承的过程中，创新是产业能够持续发展的关键。

政府鼓励企业进行技术创新，支持研发新型烧饼设备，如缙云人自创、特有，专用于烤烧饼的“烧饼桶”，以炭火烧烤而成的饼，故而是名副其实的“烧饼”，亦称“桶饼”，这不仅提高了生产效率，还改善了工作环境，减少了对环境的影响。此外，当地政府还支持企业探索新的经营模式，如线上销售、品牌连锁等，这些新模式的探索，为缙云烧饼产业发展注入了新活力。

其次，缙云烧饼产业的发展，为当地居民提供了大量的就业机会。缙云烧饼协会有关负责人曾经做过调查，一般大点门店一年收益在30万元以上，即使是摆个小摊，也能有10多万元。到2022年，缙云有2.4万人从事烧饼行业，产值达30.2亿元，8000多家烧饼店铺遍布全国各地。特别是对于农村地区的居民来说，烧饼产业的发展，提供了一条增收致富的新途径。这不仅改善了当地居民的生活水平，也促进了社会的和谐稳定。

再者，缙云烧饼产业的发展，带动了相关产业发展，如原料供应、包装、物流等。这些相关产业的发展，形成了一个完整的产业链，不仅提高了产业的附加值，也促进了当地经济的多元化发展。

拿制作烧饼必须的菜干来说，当地建立了缙云菜干芥菜标准化栽培种植示范基地，并以基地为标杆，指导农户科学、规范生产种植，全面推广立体晾模式，降低生产种植成本。

丽水市农林科学研究院、缙云县缙云烧饼协会等单位还联合制定了《芥菜干加工技术规程》丽水市地方标准。

最后，缙云烧饼产业的发展，也促进了当地文化的传播。政府通过举办烧饼文化节、烧饼制作技艺比赛等活动，加强了缙云烧饼文化的传播。这些活动不仅提升了缙云烧饼的知名度，也增强了当地居民对传统文化的认同感和自豪感，这对于提升缙云县的文化软实力，具有重要意义。

一座缙云城，半城烧饼香。缙云烧饼产业的发展，对于经济相对欠发达地区来说，通过挖掘本地特色走出差异化发展道路，有着借鉴意义。

（作者系本刊特约撰稿人）