老本帮，烟火浓

随着年初《繁花》的热播与落幕，许多人将目光投向老上海的传统美食，一些伴随本地人长大的寻常小吃在这个2024年意外翻红。连我公司楼下的小饭馆都顺势推出“午市宝总套餐”，商业街的各色餐饮店也抓紧风头，将剧里有名的几道菜点搬上宣传册。

身为“上海小囡”，我是在浓油赤酱的浸润下成长起来的。和许多江南城市一样，上海偏好甜口，不喜欢辣，尤其老一辈人，几乎沾不了半点辛辣。在我的印象中，不论是逢年过节还是宴请来客，饭桌上总少不了一样菜：响油鳝丝。

鳝丝在不同地域的做法各不相同，川渝地区会将鳝丝与新鲜辣椒一块爆炒，麻辣鲜香，与上海的浓厚甜稠截然不同。上海常用鳝丝搭配切成细丝的茭白，当中步骤各家做法略有差别。有的习惯先把鳝丝腌制去腥，再调芡汁炒制，也有直接将佐料爆香后下鳝丝翻炒。而不管细节顺序有何差异，当中必不可少的便是加入冰糖或白砂糖调味提鲜。糖，向来是正宗本帮菜里不可或缺的一味调料，似乎再苦的生活都能被这一顿饭里的甜缓慢治愈。

小时候看外婆做鳝丝，她总会往锅里丢一小把碎冰糖，锅底点着圈幽微的小火，用锅铲撵着冰糖慢慢画圈。我趴在锅气缭绕的灶台旁眼巴巴地瞅着，看淡黄色的冰糖在油温下奇妙地溶解消失，最终化成一摊咕嘟冒泡的焦糖色液体。

这一步可急不得，须文火慢熬。外婆经常念叨：“放糖也是有讲究的，多了太齁，少了就没那味儿。”说起做菜来，外婆总会露出点骄傲的表情，似乎没个几十年的实战经验是调不出这样恰到好处的味道的。

外婆挑选食材也很有一套，她总是在饭前两小时挎起竹篮去菜场买鳝丝。摊位上摆的清理好的鳝丝，外婆是绝对不会买的。她非得盯着摊主从大盆里捞出一网鲜活乱跳的鳝鱼，当面宰杀清洗才行。“食物最重要的就是食材新鲜啊。”外婆虽然是从旧时代苦过来的，但在吃上面却并不一味节省，有着几近超前的饮食理念——“荤菜要买鲜活的，素菜不能放隔夜”。有段时间，她居然研究起有机菜来。

外婆做的鳝丝向来鲜甜弹牙，她喜欢切得厚一点，混上老本帮的浓稠酱汁。一口下去，满嘴香，不管是空口吃还是拌饭，都是一绝。时常是刚上桌就被四面八方伸来的筷子一夹而空。年少时的我总会为自己在饭桌上的手速不够快而深感遗憾。

响油鳝丝这道菜在上海的普及率很高，随便一家本帮菜馆它都榜上有名，可价位往往并不便宜，一份在六十到百元不等。它也常常出没于市井街头的本帮面馆，成为一盘点击率极高的本帮浇头。这样的面馆或许门头不大，只能容纳下近十张桌椅，但永远散发着烟火气。有时我嘴馋想打个牙祭，不必专门下趟馆子，在路边就能享用一碗鳝丝浇头面。它有极强的兼容性，能在精巧的餐馆里成为招牌菜，摇身一变也能落地生根，流入市井人家。我很少会在一道菜上感受到阳春白雪和下里巴人两种风格，而且两种风格融汇得如此和谐。

这些年世界飞速发展，上海这座城市吸纳了天南海北的特色菜系，本地人也渐渐喜爱上除甜以外的各类滋味。尤其是如今的年轻人，大家选择三五小聚的地方已经很少考虑本帮菜馆了，烧烤、火锅、川菜、西餐……可替代的种类多了，本帮菜好像已经逐渐式微，被时代抛弃了。

然而，当我们举家庆祝节日或者在比较正式的场合，第一个想到的依然是记忆深处的这几样本帮菜。用外婆的话讲，叫“吃了一辈子，老了老了，还是好这一口”。尽管有时会嫌它们甜腻厚重，但就是这特别的风味在这片土地上抚育了一代又一代人。

与上海同在，与上海共生，本帮菜就是这座繁华都市的另一面。

编辑|龙轲轲