沉浸式餐饮新风尚：文化融合与感官体验

随着文化产业的蓬勃发展，沉浸式餐饮产业作为一种新兴业态，融合了文化、艺术、科技与餐饮元素，为消费者提供了超越传统的感官享受和文化体验。首先，阐述了沉浸式餐饮产业的定义，分析了其发展趋势和市场潜力。其次，深入探讨了沉浸式餐饮的理论基础，通过具体案例分析了沉浸式餐饮产业的多样化实践。最后，指出了沉浸式餐饮产业发展中存在的问题，并提出了相应的建议，旨在促进产业的可持续、高质量发展。

沉浸式餐饮产业的界定与发展趋势

沉浸产业是一种发展中的新兴文化产业业态，以空间造境为核心，通过虚拟现实（VR）、增强现实（AR）、混合现实（MR）等技术手段，给用户提供深度、全方位、互动性强的体验活动或服务，让用户能够从真实的体验中进入虚拟的世界，从而形成身心共鸣。目前，沉浸产业涉及的领域不仅限于娱乐和游戏，还广泛应用于教育、旅游、医疗健康等领域。沉浸产业提供的沉浸体验和服务，能够极大地提升消费者的体验质量，创造新的消费模式和市场机会。在数字经济的推动下，沉浸体验已成为吸引消费者、提升品牌形象和竞争力的关键因素之一。沉浸体验的核心要素包括互动叙事、文化主题、空间营造、感官艺术、技术互动五方面，可以为用户创造文化、人文、情感、情绪、审美、娱乐、成长、社交、自我展现、自我发现等价值，共同构成了沉浸体验产业存在和发展的底层逻辑。

幻境国际沉浸产业平台发布的《2024中国沉浸产业发展白皮书》将目前的沉浸产业细分为16类市场业态，其中，“沉浸式餐饮产业”特指以沉浸体验作为美食餐饮核心吸引力或消费项目的沉浸体验业态。根据《2024中国沉浸产业发展白皮书》统计，截至2023年底，全国沉浸餐饮市场项目数量为117项，消费市场规模为10.82亿元，预计在2024年底将分别达到250项和15亿元。从2019年到2023年，全国沉浸餐饮项目数量增长率为303.4%，消费市场规模增长率为266.8%。

沉浸式餐饮产业的理论框架

“心流”理论：沉浸体验的心理学基础

米哈里·契克森米哈赖教授提出的“心流”理论，为包括沉浸式餐饮产业在内的所有沉浸体验产业提供了基础的理论支撑。该理论认为，当个体在活动中遇到与自身技能相匹配的挑战时，会进入一种全神贯注、忘却时间流逝的最优体验状态，即“心流”或者“沉浸感”。沉浸式餐饮通过营造与食物相关的多感官体验，激发顾客的“心流”体验，使顾客在享受美食的同时，拥有深度的参与感、满足感和幸福感。“心流”理论成为沉浸式餐饮产业不可或缺的理论基础。

神经美食学：沉浸式餐饮产业的理论支撑

神经美食学是由戈登·谢泼德教授于2006年首次提出的一个新兴跨学科领域，为沉浸式餐饮产业的发展提供了理论基础。传统的餐饮体验侧重于食物口味本身，而神经美食学则强调感官融合的重要性。根据戈登·谢泼德教授的观点，“我们对口中食物的欣赏皆由大脑创造”表明，味觉体验并非孤立存在，而是与视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉相互作用。沉浸式餐饮是包括了就餐环境、餐具、背景音乐等元素的综合体验，这些元素共同作用于顾客的感官，创造一种全方位的沉浸体验。神经美食学理论以其对感官融合、环境与情感、科技与创新的深刻洞察，为沉浸式餐饮产业提供了理论指导和实践方向。

沉浸式餐饮产业的类型与案例分析

现阶段，根据餐饮场所、应用技术、体验感受的不同，沉浸式餐饮产业大致可以分为沉浸互动戏剧餐饮、沉浸文化演艺餐饮、沉浸全息光影餐饮、沉浸互动酒吧和咖啡馆四种项目类型。

沉浸互动戏剧餐饮：剧场与美食的跨界融合

《玩味探险家》与《玩味制片厂》是两个具有代表性的沉浸互动戏剧美食体验项目，分别由英国团队Gingerline和中国国内团队创作，通过创新的融合方式，打破了传统演艺与餐饮行业之间的界限，为消费者带来了全新的感官沉浸体验。《玩味探险家》通过引导观众扮演“探险家”的角色，提供一种新颖的感官沉浸体验。在90分钟的体验中，参与者需佩戴探险装备，穿梭于绘本般的虚拟世界，进行一场视觉与味觉并重的环球历险。该项目将美食体验与综合表演艺术相结合，融合了舞蹈、肢体剧、默剧、多媒体动画、装置艺术和即兴互动等形式，使观众在剧情的推进中品尝美食，参与互动，体验一场多维度的艺术盛宴。在菜品的选择上，项目团队对原有的英式菜单进行了本土化调整，以适应国内健康轻食的大众偏好，并与多个品牌进行跨界联名，通过好礼赠送等互动环节，为消费者带来更多新鲜体验。《玩味制片厂》则是一部国内首创的电影主题沉浸式美食互动剧，该剧结合混剪放映、实时摄影和即兴互动等元素，提供了一个90分钟的微电影拍摄体验，观众在入场前随机抽取要扮演的剧组成员身份，深度参与剧情，体验角色扮演与互动。《玩味制片厂》的创意策划突破了传统戏剧和餐饮的界限，通过高度还原场景的港式复古茶餐厅设定，为观众营造一种身临其境的怀旧氛围。这种创新形式在主流社交平台上获得了热烈反馈，观众与专业演员同台“飙戏”，体验了一次难忘的戏剧之旅。

沉浸文化演艺餐饮：文化传播的创新方式

沉浸“国风”文化演艺餐厅“宫宴”与“蜀宴赋”创立，均致力于通过创新的餐饮体验模式普及和传播中国传统文化。“宫宴”始于北京，是一家以古代宫廷文化为主题的沉浸式餐厅。餐厅再现了周朝饮食礼制中的“燕享食礼”，为顾客营造了一个宴、食、礼、乐相融合的艺术空间。顾客在享受古代宫廷菜精髓的同时，可以通过换装、观看演出以及参与互动投影等活动，沉浸在古代宫廷的氛围中。餐厅内部装修古色古香，结合5D全息光影技术，如餐前表演的《画游千里江山——沉浸式光影展演》项目，通过数字科技和国风舞蹈创新演绎，展现了北宋名画《千里江山图》的魅力。宫宴还引入季节性主题演出，每个演出的历史背景都与当时的季节紧密相关。宫宴自开业以来，以其独特的文化魅力和创新的体验模式，成为北京餐饮界的亮点，吸引了大量顾客和媒体报道，成功在上海开设了分店。“蜀宴赋”以成都为背景，结合蜀地汉文化，通过专业级的舞美和舞秀视觉技术，将中国传统宴饮礼仪与现代餐饮体验巧妙结合，提供了全新的文旅体验。“蜀宴赋”涵盖汉、唐、宋三个朝代的乐舞风貌和宴饮场景，特别强调了川菜文化的历史脉络与融合发展，其设计理念为“一步一景、一舞一味、一宴一梦”，让顾客在享受美食的同时深入体验古代历史文化氛围。“蜀宴赋”自营业以来，产生了积极的社会反响和顾客体验评价，显示了其独特的文化魅力和市场潜力。四川大学文化产业研究中心主任蔡尚伟表示，“蜀宴赋”通过老百姓的追捧，火爆出圈，显示了其独特的文化魅力和市场潜力。

沉浸全息光影餐饮：融合科技的视觉盛宴

HALO无尽星寰是位于上海市徐汇区西岸凤巢商场的一家结合了数字技术、空间美学、故事元素、饮食文化的沉浸全息光影餐厅。餐厅以三体宇宙设计法则作为设计理念，其名称“HALO”的灵感便来源于三体问题中的“晕轨道”（Halo Orbit）概念。餐厅由多位数字艺术家联手打造，运用裸眼3D巨幕和5G交互技术，营造了宁静恢宏的视觉感受，整体就餐环境充满了科幻元素和未来感，如无限循环的莫比乌斯环、廊道墙壁上的“异空间入口”等，并提供环绕式音频，让顾客仿佛置身于浩瀚宇宙。顾客在此可以享受以科幻为主题的西餐美食，如五种柑橘类水果融合成的“芸香星球”，给予顾客“撷取星辰呈于盘中”的视觉美感。餐厅在不同时段会解锁不同的场景模式，如正餐模式、下午茶模式、夜场模式等，为顾客提供了截然不同的感官沉浸体验。

Le Petit Chef（小厨师）项目是结合了3D投影和动画技术的沉浸全息光影餐饮体验项目，由比利时知名动画公司Skullmapping设计，在北京、广州、澳门、台北、吉隆坡、多伦多等全球多个城市举行了活动。2022年9月，该项目落地北京望京凯悦酒店，通过裸眼3D技术，将身高只有5厘米的小厨师形象投射到餐桌上，让客人亲眼见证小厨师的烹饪过程，并通过光影效果将空白盘子变成烤架、冰激凌桶等，融入互动元素，创造了全新的餐饮体验。针对亲子家庭这一主要客户群体，餐厅除了推出包含5道菜的经济舱套餐，还特别为6—11岁儿童设计了富有趣味性的儿童套餐，极大地吸引了儿童的注意力，为其创造了新奇愉悦的情绪价值。

沉浸互动酒吧和咖啡馆：空间叙事与消费体验的升级

位于苏州的“凝固时间魔法酒吧”是一个沉浸式演艺新空间项目，其在设计上融入江南文化元素，以独具特色的魔幻创意诠释了当代苏式美学，演绎“用空间凝固时间”的建筑艺术。该项目在运营模式上创造性地将消费空间、魔术戏剧和空间运营融为一体，打造了戏票、酒水、活动三种可叠加的盈利模式，实现了从白天到夜间全年、全时的综合运营，提升了单体项目的营收规模和运营效率。凝固时间魔法酒吧的驻场大戏是沉浸式魔术戏剧《一块凝固的时间》，表演时，观众不是单纯的看客，他们的互动与剧情的发展密切相关，魔法体验在观众自己的选择中诞生。由于其创新性和影响力，该项目荣获“中国沉浸产业年度影响力项目”奖项，入选了2024年度苏州市文化产业重点项目。

星巴克在亚洲的首家全沉浸式咖啡体验门店“星巴克臻选烘焙工坊”通过巨大的圆顶剧院式建筑，将顾客带入一个充满互动和探索的咖啡世界。顾客可以亲身体验从甄选生豆到工业烘焙和艺术冲煮的过程，深入了解咖啡的制作工艺和艺术。作为整体体验的一部分，顾客还可以驻足感受包括提供多种煮制方式的三个吧台在内的多个工坊景点。在3D打印而成的茶瓦纳吧台，顾客可以探索特调茶饮；在首次亮相亚洲的焙意之吧台，顾客可以享受意大利纯手工美食；在设计灵感来自意式浓缩咖啡机增压手柄的木制天顶，顾客可以静静地欣赏工坊的精致细节。此外，顾客还可以享受星巴克增强现实（AR）体验之旅。顾客只需通过手机登录上海烘焙工坊的“线上工坊”，并使用AR扫描功能，即可探索星巴克“从一颗咖啡生豆到一杯香醇咖啡”的故事。为了让顾客的探索之旅更加个性化，“线上工坊”平台还提供在线菜单查询，并通过AR技术直观展现工坊的每一处细节。顾客在指定工坊景点打卡后，即可获得虚拟徽章，并解锁工坊定制款拍照工具，在社交媒体向亲友分享自己的咖啡之旅。

沉浸式餐饮产业存在的问题与对策建议

沉浸式餐饮作为一种新兴的产业模式，展现了广泛的发展潜力和前景。尽管如此，该产业也面临诸多挑战，其中，如何保障卓越的服务品质、避免同质化竞争，以及有效传递深层文化价值等问题尤为突出。为了应对这些挑战，沉浸式餐饮产业需专注于餐品和服务水准的提升，通过创新差异化的体验策略，突破同质化困境，深入挖掘与传播文化价值。通过这些措施，沉浸式餐饮产业可以精准预测并满足消费者的多元化需求，实现情感上的深层共鸣，将餐饮项目打造成具有感染力的文化传播媒介，满足大众对美好生活的需求。

服务质量与餐饮品质的双重提升

沉浸式餐饮产业在追求形式创新时，可能会忽视餐饮服务的核心——美食的品质与口味，导致消费者在享受沉浸体验的同时，未能获得满意的味觉享受。此外，沉浸式餐饮的高端定位往往伴随着不菲的价格，让普通消费者望而却步。为了解决这一问题，沉浸餐厅需要重新审视其服务理念，将美食的品质和口味作为服务的首要考量标准，如通过定期举办美食节、邀请名厨参与菜品研发等，提升菜品质量，提高消费者对餐厅的认知度和满意度。在技术应用方面，应合理运用全息投影、AR点餐等沉浸式技术，确保其能够真正提升消费者的就餐体验。同时，餐厅应通过控制成本和优化服务流程，提供不同档次的沉浸式体验，满足不同消费层次的需求，并通过会员制度、优惠活动等方式，吸引更多消费者前来体验。

破解同质化难题：塑造独特品牌个性

随着沉浸式餐饮项目的增多，同质化现象在氛围、技术、体验和空间设计方面日益凸显，许多沉浸式餐饮体验缺乏独特性，进而影响消费者对品牌的辨识度，以及客户黏性和复购率。沉浸式餐饮产业的核心吸引力主要源于消费者的新奇感，然而，根据“唤醒理论”，随着时间的推移和消费者新奇刺激体验的重复，个体的新奇感和探索行为会逐渐降低。为避免沉浸式餐饮项目成为一次性消费，沉浸餐厅需开发具有特色的菜品和服务，如结合地域文化和特色食材，将传统菜品现代化，并围绕菜品构建故事元素，以提高消费者的记忆度和选择性。“宫宴”便通过定期更新菜单、服饰和主题，成功为消费者创造了持续的新鲜体验，实现了70%的高复购率。

深化文化内涵：提升文化传播与体验深度

在沉浸式餐饮项目中，设计方往往过度强调技术展示和感官刺激，忽略了文化深度和内涵的传播。尤其是以“国潮”“国风”为主题的文化演艺类沉浸式餐饮项目，消费者在体验后往往只留下浅层印象，缺乏对文化精髓的深刻理解。项目设计方应深入挖掘和研究相关文化元素，使沉浸式体验不仅能带来视觉上的冲击，更能传达文化或者科技知识的核心价值。在项目酝酿、设计阶段，设计方可与相关领域专家合作，确保所阐释和传播的信息准确且有深度。在餐饮流程的设计过程中，设计方应设置知识讲解和互动环节，让消费者更深入地了解餐饮背后的文化内涵，充分利用沉浸式餐饮项目这一平台，讲述具有中国特色的故事，传播中国文化。

（作者单位：上海社会科学院文学研究所）