《茶经》解读（四）：三之造（二）

原文：蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

按：现如今的绿茶，按工艺可分为蒸青、晒青、炒青、烘青、炒烘结合等几大类。在这些绿茶工艺中，最早出现的就是《茶经》中所记载的蒸青。但实话实说，蒸青资历虽老，却已非绿茶的主流，以至于如今很多爱茶人提起蒸青绿茶，也就只能想到湖北名茶恩施玉露一款而已。那么不妨在这里，多谈两句蒸青的工艺吧。

蒸青，是蒸汽杀青的简称。杀青是绿茶制作的关键工序，即通过高温钝化茶鲜叶酶的活力，从而固定茶叶的品质。根据导热方式不同，杀青又可分为金属导热杀青和蒸汽导热杀青两种。龙井、猴魁、碧螺春都是鲜叶下锅炒制，就属于金属导热杀青这一类。蒸汽导热杀青较之金属导热杀青，热量传送更为快速均匀，杀青所需时间更短，叶绿素破坏少。因此，蒸青绿茶具有干茶墨绿、汤色杏绿、叶底鲜绿的三绿特征。

但陆羽《茶经》里记载的蒸青绿茶，不是散茶而是紧压茶。经过捣、拍、焙等工艺，最终形成茶饼。喝的时候，再捣碎了煎煮。早在唐代，这种蒸青绿茶的制法就已传到了日本。公元814年初夏，嵯峨天皇在近臣藤原冬嗣的宅院里举办了一次高规格的茶会。参与者除去君臣二人，还有嵯峨天皇的弟弟（后登基为淳和天皇）、汉文诗集《经国集》的主编滋野贞主以及诸多王公大臣。嵯峨天皇诗性大发，遂作《夏日左大将军藤原冬嗣闲居院》茶诗一首，其中就有“吟诗不厌捣香茗”一句。可见当时的日本贵族，已经喝到了《茶经》同款的蒸青绿茶饼。现如今的日本煎茶，仍然保留了蒸青的工艺。中国人赴日旅游时喝到他们的茶，好多人都觉得有一股子怪味儿。其实这倒是咱们唐代的传统口味呢。兴许陆羽他老人家喝的茶，还不如现在日本绿茶好喝呢。这并不丢人嘛。只能证明咱们中国历代茶人勤奋，茶是越做越好

喝了。

多聊一句，虽然《茶经》中只收录了蒸青绿茶，但唐代制茶工艺却不是只有蒸青而已。例如晚于陆羽的刘禹锡，在《西山兰若试茶歌》中即有“斯须炒成满室香”一句。宋代朱翌《猗觉寮杂记》中，也说“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”。这两处的“炒”字，都表明了唐代即有炒青工艺。只不过炒青绿茶，在唐宋两代都未成为主流，要到明清两代才大放异彩，这又是后话了。

原文：茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然（京锥文也）；犎牛臆者，廉襜然（犎，音朋，野牛也）；浮云出山者，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之（谓澄泥也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然（上离下师）；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。

按：在这一段中，生僻字挺多，读起来也很拗口。毕竟《茶经》是说明文不是诗歌，他的茶学价值远大于文学价值。有些学者倡导通篇背诵《茶经》，勇气毅力是可贵的，但充其量算是炫技，真正的意义不大。有那个工夫，就不如去背几首有辙有韵的茶诗了。《茶经》的研读，还是要从更宏观的角度去参悟。

陆羽想说明什么呢？他是想把鉴别茶叶的技巧传授给读者。满足了某些条件，就算茶之精腴，即上等茶。暗合了某些要素，就算茶之瘠老，也就是次等茶。那么这些诀窍，我们要不要学习一下呢？真没必要。因为茶圣说的是唐代蒸青茶饼的鉴定方法，和今天的茶满不是一回事儿。

这么说起来，这段文字岂不是没有价值了？当然不是。陆羽在鉴别茶叶时，作了许多有趣而传神的比喻。他说茶饼的纹理，细看起来千差万别，有的像外国人的靴子（即胡人靴），有的像野牛的胸脯（即犎牛臆），有的像山间的岚气（即浮云出山），还有的像风吹水面（即轻飙拂水）。诸位，这哪里是在鉴别，分明是在欣赏呀。从这时起，陆羽给中国茶文化定下一个玩法，也就是喝之前先要观赏干茶。换言之，要从色、香、味三个维度去享受一份好茶。这里的色，不仅指汤色，而是泛指一切视觉方面的享受。

中国茶花样实在太多了。紧压茶，有砖形的、饼状的、球形的、窝头形的，还有用竹简装的。散茶就更热闹了。粗分有扁片的、颗粒的，长条的、弯卷的几类。要是细分，那就一言难尽了。有人统计过中国茶名中最常出现的十二个字，分别是银、峰、毫、春、尖、绿、翠、雪、云、叶、芽、露。您瞧，这里面峰、毫、尖、云、叶、芽，都是描述干茶条索的字。而银、绿、翠、雪，都是描述干茶颜色的字。由此可见，国人是多么注重茶事中视觉上的享受呀。您在喝茶前，也不要忘了赏一赏干茶。喝茶这事儿吧，就和观画、听曲儿、逛公园一样，留心的细节越多，获得的体验感越好。茶有千万状，先赏后饮需提倡。