食品冷链物流和防控标准体系建设理论探索

摘 要：开展食品冷链物流和防控标准化建设，可以规范冷链物流操作、减少病毒传播、提高物流效率、完善管理制度。本文总结冷链物流标准化现状及问题，在运输标准化、贮藏标准化、配送标准化和制度标准化方面重点分析研究，构建涵盖服务通用基础标准体系、服务保障标准体系、服务提供标准体系和岗位标准体系的标准体系框架，提出优化标准体系、提高标准可操作性、扩大标准体系宣贯以及进行标准实施监督与改进等标准体系发展建议。

关键词：食品，冷链物流，冷链标准体系，体系框架

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.20.009

0 引 言

2017年发布的《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》（国办发〔2017〕29号），提到加快促进冷链物流健康规范发展，保障食品流通安全，支撑产业转型发展和居民消费升级，其中明确提出要“健全冷链物流标准和服务规范体系”“加快完善冷链物流标准和服务规范体系，制修订一批冷链物流强制性标准”[1]。随着生活水平的提高，新鲜、卫生、营养的水果、蔬菜、肉类、乳品、速冻食品和水产品等冷藏、冷冻食品越来越受到人们的欢迎。据统计，2021年冷链物流市场规模突破4586亿元，同比增长19.65%。其中，经初步测算，2021年我国食品冷链物流需求总量达3.02亿吨，比2020年增长3727万吨，同比增长13.96%。十年间我国食品冷链物流需求总量增幅超过了30 0%[2]。从国内政策环境和市场发展角度来看，冷链物流在我国正处于井喷式发展阶段，新冠肺炎疫情防控对冷链物流提出了新的更高要求，完善冷链物流相关标准，构建标准化的食品冷链物流和防控体系变得日益重要[3]。

1 冷链物流标准化现状及存在问题

1.1 食品冷链物流相关的国家标准

食品冷链物流相关的强制性国家标准主要有：GB 31605—2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》，该标准从食品安全风险控制角度出发提出具体的卫生要求，规定了在食品冷链物流过程中的基本要求、交接、运输配送、储存、人员和管理制度、追溯及召回、文件管理等方面的要求和管理准则，适用于各类食品出厂后到销售前需要温度控制的物流过程。GB 19295—2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》，该标准规定了速冻面米与调制食品的感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量以及食品添加剂等相关要求。GB 31646—2018《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》，该标准规定了速冻食品原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则。

推荐性国家标准主要有：GB/ T 28577—2021《冷链物流分类与基本要求》、GB/T 28843—2012《食品冷链物流追溯管理要求》、GB/ T 36088—2018《冷链物流信息管理要求》、GB/ T 39664—2020《电子商务冷链物流配送服务管理规范》、GB/T 42503—2023《农产品产地冷链物流服务规范》、GB/T 27302—2008《食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求》、GB/T 30134—2013《冷库管理规范》、GB/T 40956—2021《食品冷链物流交接规范》、GB/T 28640—2012《畜禽肉冷链运输管理技术规范》、GB/T 23786—2009《速冻饺子》、GB/T 27307—2008《食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求》、GB/T 34317—2017《食用菌速冻品流通规范》等。

1.2 冷链物流标准化现状

1.2.1 强制性国家标准数量较少

强制性国家标准对于冷链物流市场、食品和冷链行业都起到较好的引导和规范作用，对提高物流营运管理水平和服务效率，保障食品质量安全，全面提升冷链物流行业服务质量，推动冷链物流市场高质量发展起着十分重要和深远的意义。根据国家标准委建立的国家标准全文公开系统显示，截至2024年3月，我国食品行业现行的强制性国家标准仅有22项，推荐性国家标准279项Irk6lhFWIQ/EnRoFQIm79ZZP1OfjhzxgW3fSyMuSf5k=；冷链物流相关强制性国家标准仅有1项，推荐性国家标准有23项。强制性国家标准主要分布在食品添加剂、食品卫生等方面，而食品相关产品、冷链物流以及生产经营规范类的强制性标准和推荐性标准数量均偏少。

1.2.2 标准制修订速度缓慢

我国标准更新速度缓慢，“ 标龄”高出德、美、英、日等发达国家1倍以上。国家标准的有效期一般为5年，在有效期内，国家标准具有强制性，必须严格执行。据国家标准全文公开系统显示，截至2024年3月，我国现行的强制性国家标准2108项，其中2019年以前实施的、标龄超过5年的国标达到1676项；2014年以前实施的、标龄超过10年的国标达到1369项；20 0 4年以前实施的、标龄超过20年的国标达到239项。这意味着，现行的强制性国家标准中，79.5%的强制性国标标龄超过5年，正在“超龄服役”；64.9%的强制性国标标龄超过10年，11.3%的强制性国标甚至已是标龄超过20年的“耄耋”老者。如果国家标准的有效期已经过期，制定标准的部门应当根据科学技术的发展和经济建设的需要适时进行复审，以适应新的技术和市场需求。

1.2.3 冷链物流过程缺乏监管

由于食品消费方式、结构的变化，对食品物流过程的品质保证、卫生保证、食品前置期保证等方面提出了更加严格的要求。食品卫生、品质、前置期的核心保证因素是物流，食品流通产业管理、技术、效率的95%取决于物流[4]。生鲜食品与一般食品相比，对于品质和保鲜度的要求更高，食品种类的不同对冷链物流中温度、湿度的要求也存在差异，但现阶段食品冷链物流过程缺乏规范监管、冷链质量监控意识不足、各项操作混乱、技术和管理滞后，譬如易腐食品在露天而非冷库进行装车、果蔬禽肉等食品用普通卡车进行运输、冷库由普通仓库改造而成等问题[5]。同时，冷链物流行业还存在着一些标准缺失、标准监督失位、冷链标准不统一、标准化管理跟不上社会发展的现象，因此，尽快开展食品冷链物流和防控标准化体系建设不仅可以保证生鲜食品的质量安全，减少运输过程中的损耗，还能有效提升冷链食品物流的管理水平、技术水平和物流效率。

2 食品冷链物流和防控标准体系构建探索

食品冷链物流和防控标准体系是食品安全法律法规体系的重要组成部分，是以系统科学和标准化原理为指导，按照风险分析的方法和原则，依据GB/T 24421.1～24421.5-2023《服务业组织标准化工作指南》以及GB/T 13017-2018《企业标准体系表编制指南》等国家标准和相关资料，对食品冷链物流运输、装卸、搬运、贮藏、配送、疫情防控以及制度管理所涉及的全部标准，按其内在联系形成系统、科学、合理且可行的有机整体。开展食品冷链物流和防控标准化建设，可以规范冷链物流操作、减少新冠病毒的传播、提高物流效率、完善管理制度，在保证易腐食品的质量的同时也能为冷链各环节中生产商、供应商和流通企业带来巨大的利益。

食品冷链物流和防控标准体系以服务保障和服务提供标准体系为主体，包括服务通用基础和岗位标准体系，标准的组成包括国家标准、行业标准、地方标准以及本单位制定的企业标准。这四个标准体系中，通用基础标准体系是基础，服务保障标准体系和服务提供标准体系是食品冷链物流和防控标准体系建设的中心内容，岗位标准体系促使服务保障标准体系、服务提供标准体系在服务业组织基层的落实，四体系互相制约，互为补充，形成一套完整、协调配合、自我完善的管理体系和运行机制[6]。食品冷链物流和防控标准体系框架图如图1所示。

2.1 服务通用基础标准体系

通用基础标准体系作为其它服务标准的基础，包含了标准化工作、术语与缩略语、符号与标志、数值数据及量和单位、测量标准5个子体系。标准化工作标准是开展标准化活动、构建标准体系、实现标准化管理的具有广泛指导意义的标准，除引用GB/T 24421.1～24421.5—2023《服务业组织标准化工作指南》、GB/T 13017—2018《企业标准体系表编制指南》等国家标准之外，应根据企业实际情况制定《标准化管理规范》《标准体系表》《标准实施监督检查规范》等企业标准；术语和缩略语中可引用GB/T 18354—2021《物流术语》、GB/T 27917.1—2023《快递服务 第1部分：基本术语》等标准；符号与缩略语标准中可引用YZ/T 0144—2015《邮政业服务设施设备分类与代码》等标准，企业可根据实际制定《物流工作人员服务用语管理规范》等企业标准，在服务过程中让工作人员做到有标准可循，多用敬语以提高客户满意度。

2.2 服务保障标准体系

服务保障标准体系涵盖环境与能源、安全与应急、职业健康、信息标准、财务与审计、设施设备及用品、人力资源、法务与合同管理以及冷链防控标准9个子体系。该标准体系是针对标准化活动中需要协调统一的技术事项和管理事项所编制的，是直接指导食品冷链物流服务过程中的服务与管理等方面的适用标准，是食品冷链物流和防控标准体系的直接支撑。在全球新冠疫情持续蔓延的过程中，越来越多的国家“带疫复工”，进口冷链食品及其包装材料表面多次检测出新冠病毒，并发生多起冷链输入的病例，国内也发生多起因冷链物流造成的物传人疫情，冷链食品成为新冠病毒新的传播途径，所以在该标准体系中增加了一个冷链防控子体系，主要包括DB32/T 3756—2020《新型冠状病毒肺炎疫情防控 公共场所消毒技术规范》、DB32/T3760—2020《新型冠状病毒肺炎疫情防控 防控人员消毒技术规范》等，主要用于新型冠状病毒肺炎疫情流行期间公共场所的消毒和防控人员的消毒，其它传染病流行适用时也可以参照执行。企业还应根据实际情况制定对食品冷链物流的运输、装卸、搬运、贮藏、配送等环节制定从业人员健康管理规范、岗位操作规范、卫生防护规范以及核酸检测规范，不断完善冷链食品新冠病毒防控的管理措施，从而构建可兼顾不同规模和人员素质操作简捷性、各类业务场景适用性和全链完整性的食品冷链物流和防控标准体系。

2.3 服务提供标准体系

服务提供标准体系涵盖物流服务规范、物流服务提供标准、运行管理标准、物流信息追溯和服务评价与改进标准5个子体系。该标准体系是食品冷链物流和防控标准体系的核心部分，涵盖服务计划、服务执行、服务交付全过程，从而规范冷链物流操作、提高物流效率、完善管理制度。服务规范子体系应制定企业提供冷链物流服务的方法和手段、服务流程和环节划分的方法和要求，以及服务的沟通与确认等要求；物流服务提供标准子体系主要包括在运输、装卸、搬运、仓储、流通、包装、配送以及零售冷藏货柜等环节制定的人员操作规范，冷链服务还可根据实际情况制定《商品撤回/退货管理规范》；运行管理标准子体系是对服务运行过程中的规划、设计、实施和控制进行管理而制定的标准，从而达到保证服务质量，提高服务效率的目的，可制定《服务质量控制规范》《服务投诉处理程序》《合规性评价控制程序》等标准；物流信息追溯子体系中应制定《追溯管理规范》《追溯管理平台使用规范》《信息记录规范》等标准，旨在通过运用物联网技术，将商品的生产、流通和消费过程与相关信息的采集、传输、处理和查询过程有机联系起来，从而实现商品的来源可查、去向可追、责任可究；服务评价与改进子体系应制定《服务质量评价规范》《顾客满意度调查与评价规范》《投诉处理程序》《服务改进程序》等标准，用以规范服务人员行为，提高服务质量。

2.4 岗位标准体系

岗位标准体系分为决策层岗位、管理层岗位和操作层岗位三个子体系，以服务保障标准体系和服务提供标准体系为依据，分别对决策层、管理层和操作层制定相应岗位标准，标准内容应包含该岗位具备的组织管理、业务管理、专业知识、技能和素质、工作内容、服务流程以及考核评价内容等，该体系促使服务保障标准体系、服务提供标准体系在服务业组织基层的落实。

3 标准体系发展建议

3.1 优化标准体系

标准体系建设是一个系统工程，应具有目的性、层次性、协调性和比例性。在构建食品冷链物流和防控标准体系过程中，可根据冷链物流服务的服务流程、服务要素或者服务项目来构建服务提供分体系，同一个分体系下可按层次构建子体系，从而构建完整、协调的标准体系结构图。在标准体系明细表的构建过程中，应尽可能引用现有的国家标准、行业标准和地方标准，再结合物流企业实际情况制定企业标准，从而指导冷链物流服务标准化工作，提高标准化工作的科学性、全面性、系统性和预见性。

3.2 提高标准可操作性

物流服务提供标准子体系中主要包括在运输、装卸、搬运、仓储、流通、包装、配送以及零售冷藏货柜等环节制定的人员操作规范，编制标准的人员一般是办公室文职人员，并非标准的具体实施人员，在编制操作流程、操作要求时尤其要注意调研各个岗位，加强与一线员工沟通交流，避免各项操作规范缺乏生动性、灵活性及可操作性。食品冷链物流受气温影响较大，在装卸、搬运、配送等环节中的操作服务流程可按照季节、温度或者天气情况作出不同程序和要求。标准制定过程中要加强跨部门、跨领域标准制定者之间的协同合作，确保标准在各部门之间能有效运行，避免理解差异和信息孤立。

3.3 扩大标准体系宣贯

冷链物流服务工作人员普遍文化水平较低、标准化意识较弱，必须要加强标准体系的宣贯培训，尤其是食品冷链物流相关的国家标准以及标准体系中自主制定的操作规范、管理规范等企业标准。标准化专职和兼职人员、标准化试点工作组成员，可以将定期进行内部标准业务知识培训和参加标准化机构组织的培训相结合，从而提高标准化人员的专业素养，提升标准的制修订、标准的实施及标准化管理的能力。一般工作人员则以内部宣贯为主，由标准化专职和兼职人员对体系内的重要标准进行宣贯解读，必要时可进行理论或实践测试。

3.4 标准实施监督与改进

标准化工作小组应成立标准实施监督抽查小组，定期对标准体系中的重要标准的实施情况进行监督抽查，在检查过程中发现的不符合项记录到《标准监督检查记录表》，统一交标准化工作小组办公室进行汇总并对整改情况进行跟踪验证。标准体系运行后应进行标准体系评价与改进工作，体系初建三个月后实施第一次评价，正常运行后可每年进行一次。评价组对受评价部门的标准和文件执行情况进行现场评价，将观察到的客观证据详细记录在检查表中，对于不合格项应形成评价记录，认真填写《自我评价报告》及《不合格报告表》，各责任部门收到不合格报告后，应组织有关人员针对不合格项分析原因，制订纠正措施。针对标准体系运行过程中标准不适用、操作性不强、覆盖面不广等问题，应广泛征集合理化建议后对标准内容进行修改，填写并保存《标准持续改进记录表》，使标准体系日臻完善。

4 结 语

食品冷链物流和防控标准体系是在运输标准化、贮藏标准化、配送标准化和制度标准化方面重点分析研究，逐步建立的“结构合理、层次分明、重点突出”标准体系，本文总结冷链物流标准化现状及问题，构建涵盖服务通用基础标准体系、服务保障标准体系、服务提供标准体系和岗位标准体系的标准体系框架，提出优化标准体系、提高标准可操作性、扩大标准体系宣贯以及进行标准实施监督与改进等标准体系发展建议。

参考文献

[1]史砚磊，王伟，李亚敏.我国冷链运输标准化现状与发展政策建议[J].交通运输研究，2021，7（1）：41-49.

[2]中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会.中国冷链物流发展报告（2022）[R].中国财富，2022.

[3]郝书池.我国冷链物流发展前景及对策[J]. 中国物流与采购，2010（7）：74-75.

[4]常丽娜，李学工.农产品冷链物流标准化体系构建探讨[J].中国储运，2024（4）：81-82.

[5]姜溪.生鲜农产品冷链物流的风险控制研究[J].农产品质量与安全，2014（2）：34-37.

[6]肖蓓，孔晔，秦强.新冠肺炎疫情背景下的嵌入式养老服务标准体系建设理论探索[J]. 中国标准化，2023（1）：89-93+101.

作者简介

秦强，硕士研究生，高级工程师，研究方向为质量和标准化。

孔晔，硕士研究生，工程师，研究方向为质量和标准化。

刘蕊，本科，工程师，研究方向为质量和标准化。

赵丽梅，本科，高级工程师，研究方向为质量和标准化。

朱伟军，通信作者，硕士研究生，高级工程师，研究方向为质量和标准化。

朱晓雷，硕士研究生，助理工程师，研究方向为质量和标准化。

（责任编辑：张佩玉）